Crostata con Confettura di Albicocca

La crostata è un dolce tipico italiano, composto da una base di pasta frolla ricoperto con confettura, crema o frutta fresca, con l’aggiunta di sottili strisce di pasta frolla intrecciate. Dolci simili sono diffusi in tutta Europa.

Tradizionalmente, una crostata consiste in una base, solitamente a tre strati, di pasta friabile condita con grasso e burro chiarificati. Oggi si usa invece la pasta frolla.

Esistono molteplici varianti della crostata, sia dolce che salata.

È un dolce tipicamente consumato durante la colazione all’italiana, preparato in casa e può essere cotta nei caratteristici stampi tondi zigrinati lateralmente o può assumere una forma quadrata o rettangolare.

Le varianti dolci usano le confetture di frutta come ripieno, tipicamente albicocca, ciliegia, pesca, fragola o frutti di bosco. La crostata può essere anche cotta alla cieca e poi farcita con crema pasticciera, condita con pezzetti di frutta fresca; questa prende il nome di crostata di frutta.

Esiste anche una versione in cui il ripieno è costituito da ricotta con l’eventuale aggiunta di gocce di cioccolato. Una versione moderna è la crostata alla nutella, che ha la nota crema di nocciole come ripieno.

Una variante dolce popolare, soprattutto nell’Italia centrale, è la crostata di ricotta, fatta con ricotta mescolata con zucchero e scorza di limone, e che può includere anche cacao o uvetta.

Gli ingredienti per una crostata salata possono includere carne, pesce o verdure, solitamente precotte.

Altre ricette salate di crostate includevano una crostata con formaggio cremoso denominata butirata, quelle con tartufo o funghi prataioli ed una con cuori di carciofo.

Nell’aspetto la crostata è molto simile alla pastiera napoletana, con cui forse condivide una comune origine.

Questa crostata è la prima torta che ho preparato al corso di pasticceria che sto frequentando ed è realizzata con una pasta frolla con metodo sabbiato.

Questo metodo conferisce maggior friabilità e croccantezza alla frolla ed è perfetto, ad esempio, per preparare dei biscotti ripieni di confettura.

Il metodo sabbiato si differenzia dal metodo classico della pasta frolla: invece di impastare il burro con gli aromi e successivamente unire lo zucchero, è necessario unire la farina al burro e lavorare con le mani fino a ottenere un composto farinoso, dalla consistenza appunto “sabbiosa”, e poi aggiungere lo zucchero e poi l’uovo e il tuorlo; in questo modo il burro impermeabilizza la farina e quindi il glutine dopo l’idratazione sarà meno elastico.

E’ ideale per paste molto grasse e per lavorare a T elevate.