Risotto tra terra e mare…

Sembra complicato ed effettivamente un pochino lo è ma con attenzione e cura il risultato è assicurato, prima di tutto puliamo I gamberoni tenendo da parte le teste e pulendo per bene le carni dalle interiora per poi passarle in olio sale e pepe e lasciarle a marinare.

Ovviamente ci servirà del brodo di pesce ma se non avete scarti a sufficienza potete optare per un brodo vegetale, io ho preparato un brodino con il carapace dei gamberoni e la pelle dei filetti di cernia aggiungendo sedano, carota, scalogno e tre pomodorini.

Ora prepariamo la bisque mettendo in un pentolino olio, scalogno, sedano tritati e pomodorini tagliati insieme al timo, facciamo rosolare un pochino e poi aggiungiamo le teste dei gamberoni facciamole tostare e poi uniamo il ghiaccio che grazie allo shock termico farà rilasciare tutti i succhi, regoliamo di sale e pepe e poi frulliamo tutto insieme con un minipimer per poi passare per due volte il risultato in un passino a trama stretta, terminato la lasciamo da parte.

Occupiamoci della salsa di asparagi, immergendoli in acqua bollente fino a quando con una forchetta riusciremo a trapassare il gambo poi scoliamoli in acqua ghiacciata senza buttare l’acqua di cottura. Manteniamo alcune teste per la decorazione ed il resto lo frulleremo con olio, sale e pepe e regolandoci con l’acqua di cottura poi passiamo il risultato più volte in un colino a maglie strette, dovrà apparire fluida e brillante.

Impostiamo il forno in modalità statico a 140° e prepariamo l’anello di speck, su un coppapasta bello largo iniziamo ad arrotolare le fette cercando di far aderire al meglio l’una sull’altra poi inforniamo su una leccarda foderata fino a quando vedremo che lo speck inizierà a cristallizzare, sforziamo e facciamo raffreddare prima di estrarre il coppapasta.

Nel frattempo avremo iniziato a cuocere il risotto, rosoliamo un pochino di scalogno in una noce di burro poi aggiungiamo il riso e facciamo tostare per 30 secondi poi iniziamo a bagnare con il brodo. Arrivati a tre minuti dal termine aggiungiamo il filetto di cernia fatto a pezzettini e facciamo cuocere, ad un minuto dal termine aggiungiamo anche i gamberoni terminando la cottura.

A fuoco spento aggiungiamo la bisque riscaldata e mantechiamo aggiungendo anche il prezzemolo, facciamo sedere il risotto qualche secondo e prepariamo il piatto con yn mestolo di salsa agli asparagi sul fondo, posizionamo l’anello di speck e riempiamolo con il risotto, terminiamo con qualche punta di asparagi e una grattugiata di zeste di limone.

Buon appetito!!