Un risotto barbabietola e gamberoni potrebbe sembrare un piatto pieno di ricerca e sviluppo ma invece è uno svuota frigo..
Avevo una Barbabietola, cinque gamberoni messi in croce e un finocchio.. ovviamente anche i taralli comprati proprio ieri a Lecce prima di tornare a casa e tanta voglia di fare!
Ingredienti per il risotto barbabietola e gamberoni
- 300 griso Carnaroli
- 5gamberoni (Puliti e sviscerati )
- 1barbabietola (Precotta )
- Mezzofinocchio
- tre quartiscalogno
- 1/2vino bianco secco
- q.b.olio di oliva
- 1limone
- q.b.sale
- q.b.pepe bianco
- 1 ciuffoprezzemolo
- q.b.taralli (Sbriciolati )
- q.b.burro (Per la mantecatura )
- q.b.zenzero fresco (Grattugiato )
Per il fumetto
- 5gamberoni (Le teste)
- 1carota (50)
- 1 gambosedano
- un quartoscalogno
- 2pomodori piccadilly
- 2 fettezenzero fresco
- q.b.olio di oliva
- q.b.sale
- q.b.pepe bianco
- 500 mlacqua (Ghiacciata )
Prepariamo il risotto barbabietola e gamberoni
Il fumetto
Prepariamo un fumetto di gamberoni con le teste dei gamberoni, il sedano, carota, i pomodori e uno strato di scalogno il tutto irrorato da olio d’oliva. Iniziamo a far tostare le teste a fuoco vivo e dopo 2 /3 minuti prendiamo dell’acqua ghiacciata (oppure dei cubetti di ghiaccio nell’acqua) e versiamola dentro, farà uscire ancora più succo dalle teste. Facciamo cuocere a fuoco medio e quando vedremo la schiumetta crearsi in superficie eliminiamo con una schiumarola (sono le impurità dei crostacei) aggiustate di sale e pepe e passate a fuoco basso.
Il lavoro di fino
Ora occupiamoci delle cose semplici, chiamiamolo lavoro di fino.. riduciamo in purea la barbabietola che andremo ad aggiungere al risotto man mano che si cuocerà ricordandoci di integrare l’ultimo cucchiaio di purea proprio agli ultimi 2 minuti di cottura.
Prepariamo una marinatura di olio, limone, pepe bianco e zenzero grattugiato dove metteremoo per 15 minuti i gamberoni tagliati a cubetti a marinare.
Tagliamo il finocchio in pezzetti e mettiamolo a bollire in acqua finché non risulterà bello morbido, poi scoliamo i cubetti di gamberoni in un padellino e con l’olio di marinatura frulliamo il finocchio ricavando la salsina, la mettiamo a raffreddare per utilizzarla fredda (adoro il caldo freddo nei piatti).
Il risotto
Nel frattempo tritiamo lo scalogno e mettiamolo in padella con un filo d’olio facciamo rosolare e aggiungiamo il riso, lo tostiamo per 1 minuto poi sfumiamo con il vino e appena sarà evaporato l’alcool iniziamo a bagnare con il fumetto (continueremo fino al termine della cottura), ricordandoci di assaggiare continuamente ed al bisogno aggiustare di sale e di pepe.
Finiamo ed impiattiamo
Scottiamo velocemente i gamberoni senza l’aggiunta di altri grassi e mantechiamo con una noce di burro il risotto e poi… lo mangiamo!!
Io ho guarnito il piatto con taralli pugliesi sbriciolati, la salsa di finocchio fredda, dello tzest di limone ed ovviamente la dadolata di gamberoni… insomma era buono buono ed anche fresco.. provare per credere..
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER..
Con questo risotto abbiniamo un Torbato Brut Sella & Mosca (uva autoctona zona di Alghero) 2018.
https://www.sellaemosca.com/site/it/il_vino/id_18_wine_torbato-brut.html
Colore Giallo Paglierino e profumi di acacia e pompelmo rosa che ben legano con la delicatezza dei Gamberi in esso contenuti. Al palato che inizia con un lieve sentore di iodio si avverte la cremosità ed una punta balsamica che ben sposano le sensazioni di dolcezza che si avvertono all’assaggio di questo delicato risotto.
Il consiglio è stato offerto da: Patrizia sommelier del Cavour di Ivrea
