Risotto alla carbonara: Sarò ripetitivo ma per me la carbonara è come una bella donna, qualsiasi vestito gli calza a pennello, glie ne ho fatti indossare parecchi restando comunque legato all’unico e inimitabile.. gli spaghetti non hanno rivali..
Oggi con il risotto ho voluto chiudere il cerchio delle variabili… ma in fin dei conti… c’è ancora il dolce!!!
Ingredienti per il risotto alla carbonara
- 240 griso Carnaroli
- 120 gguanciale
- 4tuorli (Pasta gialla)
- 80 gpecorino romano
- q.b.pepe nero in grani
Preparazione del risotto
Iniziamo tagliando il guanciale a listarelle e mettiamolo a sudare nella padella dove cuoceremo il riso, appena avrà rilasciato tutto il grasso e si sarà abbrustolito trasferiamolo su della carta assorbente ad asciugare ricordandoci di non buttare il grasso rimasto!
Con la cotenna rimasta prepariamo l’acqua aromatizzata che utilizzeremo per cuocere il riso. In abbondante acqua mettiamo dei grani di pepe nero (io li ho messi liberi ma se avete una bustina da te oppure porta tisana è meglio) e tutta la cotenna rimasta dal taglio del guanciale, saliamo senza esagerare e portiamo ad ebollizione per poi abbassare la fiamma al minimo per mantenerlo caldo.
Testiamo il riso nel grasso del guanciale per un minuto circa e poi iniziamo a bagnare di tanto in tanto con l’acqua aromatizzata fino al termine della cottura.
Mentre il riso si cuoce occupiamoci della crema all’uovo, in una ciotolina uniamo i tuorli, il pecorino grattugiato, il pepe tritato e con una forchetta amalgamiamo il tutto formando una pasta abbastanza densa non aggiungiamo nulla neanche come si fa generalmente un pò di acqua di cottura oppure il grasso del guanciale serve densa perché in questo modo avremo una mantecazione migliore.
Al termine della cottura del riso ricordiamoci di lasciarlo sempre leggermente più brodoso del normale poiché il ridotto continua ad incorporare liquidi anche a fuoco spento. Aggiungiamo la crema all’uovo al risotto al bisogno un’altro pò d’acqua aromatizzata e mantechiamo all’onda.
Ora impiattiamo sempre su piatto piano (almeno io la vedo così) un mestolo generoso di risotto che faremo aprire a disco sul piatto, aggiungiamo il guanciale croccante, qualche petalo di pecorino e una grattata di pepe nero, posso assicurarvi che sentirete tutto il sapore della carbonara anche in questo semplice ma entusiasmante risotto! Buon appetito!
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER..
A questo piatto che rispetta gli ingredienti tipici di Roma non potevo non abbinare un altrettanto tipico vino: il Frascati di Casale Vallechiesa, Frascati (ROMA)-Superiore Heredio 2019, blend di Malvasia del Lazio, Greco, Bombino.
http://www.casalevallechiesa.it/
Si presenta di un bel Giallo Paglierino tendente al Dorato. L olfatto, deciso e definito, riporta gli Agrumi,Fiori Gialli, Pesca Gialla ed Erbe aromatiche che contrastano il tipico profumo di uovo. Al gusto denota freschezza e sapidità validi supporti alla struttura del piatto..e finale agrumato che ripulisce il palato dall’opulenza di questo Must della cucina Italiana.
Il consiglio è stato offerto da; Patrizia sommelier del Cavour di Ivrea
