Paccheri alla rana pescatrice, un nome, un progetto, una realtà, mettere in ogni pacchero una parte di rana pescatrice e da li che ti prende la fantasia ed ecco che il piatto prende forma..
Paccheri alla rana pescatrice, pesto di valeriana su vellutata di topinambur.
Ingredienti dei paccheri alla rana pescatrice
- 250 gtopinambur
- q.b.olio di oliva
- 1lime
- 300 gvaleriana (songino)
- 100 gbasilico
- 100 gpistacchi
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
- 2 ramettitimo
- 2 spicchiaglio
- 400 grana pescatrice
- 400 gpaccheri
- fogliedragoncello
Preparazione dei paccheri alla rana pescatrice
Purea
Ho bollito il topinambur insieme ad una piccola patata poi ho scolato e frullato con un frullatore ad immersione aggiungendo olio, qualche goccia di lime, sale e pepe.
Pesto di valeriana
In un becker ho unito valeriana, qualche foglia di basilico e aneto alcuni pistacchi, gocce di limone, sale, pepe e mezzo spicchio d’aglio.
Aggiungendo dell’olio a filo ho frullato tutto insieme e messo da parte.
Rana pescatrice
Ho ridotto in bocconcini la rana condita con olio, sale e pepe e poi messa sul fuoco con uno spicchio d’aglio in camicia, un rametto di timo, dragoncello; ho cotto fino a notare il cambio di colore del pesce e poi ho spento il fuoco e coperto per far continuare la cottura nel suo vapore.
I pistacchi
Ho sminuzzato i pistacchi e scaldati in una padella solo per far uscire gli olii essenziali, poi li ho ridotti in granella e lasciati da parte.
La pasta
Ho cotto i paccheri nell’acqua del topinambur, 1 min prima del dente ho mantecato in padella con la rana (togliendo i rametti e l’aglio) ho aggiunto un mestolo generoso d’acqua e il pesto di valeriana.
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER..
A questa preparazione abbino un vino frizzante semi aromatico: Graniers Malvasia dei Colli di Scan diano e di Canossa di Venturini e Baldini (RE) 2019.
https://venturinibaldini.it/shop/vini/classici/graniers/
Colore Giallo brillante con riflessi verdognoli, profumi di gelsomino, salvia e note di erba fresca appena tagliata che avvolgono i profumi erbacei di questa bella preparazione. Al gusto, armonico e brioso, si avvertono sentori di frutta fresca ed erbe fresche che supportano la delicata persistenza della pescatrice cotta.
Il consiglio è stato offerto da: Patrizia sommelier del Cavour di Ivrea
