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INSALATA DI SALMONE SU BISQUE DI GAMBERONI

Insalata di salmone su bisque di gamberoni

Insalata di salmone su bisque di gamberoni, anche una semplice insalata di salmone può diventare protagonista e prendersi la scena in un pranzo oppure in una cena. Il salmone è un pesce che riesce ad esaltare ogni portata e abbinandola ad una bisque di gamberoni ho voluto far incontrare due sapori molto intensi che, grazie alla mela e al finocchietto, trovano il giusto compromesso per essere ambedue ben distinguibili.

  • DifficoltàAlta
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni2 persone
  • CucinaItaliana

INGREDIENTI INSALATA DI SALMONE SU BISQUE DI GAMBERONI

L’insalata è composta da salmone marinato in olio e tzest di lime mentre le barbabietole in olio all’aglio e sale al prezzemolo, la mela Smith invece in succo di lime, il tutto decorato con finocchietto e insalata riccia e gelatina di pomodoro.
L’insalata di salmone è adagiata su una cialda di pane croccante posta su una crema di prezzemolo, la bisque contorna il piatto… Anche un’insalata ha un cuore…
  • 200 gsalmone (Trancio di salmone selvaggio)
  • 1lime
  • 1barbabietole rosse, cotte, bollite
  • 1mela Granny Smith
  • 1 mazzettoprezzemolo
  • q.b.olio di oliva
  • q.b.finocchietto selvatico
  • q.b.insalata riccia
  • 60 gpassata di pomodoro (Ciliegino)
  • 3 gcolla di pesce
  • 1patata
  • q.b.olio di semi (Meglio se di soia)
  • 1 spicchioaglio
  • q.b.sale
  • q.b.pepe nero
  • 2 fettepancarrè

Bisque di gamberi

  • 400 ggamberoni (Solamente gli scarti perciò i grammi ridurranno)
  • 4pomodorini ciliegino
  • 1scalogno
  • 1/2 bicchierespumante (Brut (ma se volete potete usare anche un vino secco))
  • qualcheghiaccio (3/4 cubetti )
  • 1/2 bicchiereacqua
  • 1 ciuffoprezzemolo
  • q.b.olio di oliva

PREPARAZIONE DELL’INSALATA DI SALMONE SU BISQUE DI GAMBERONI

La bisque

  1. Iniziamo dai fondamentali; una bisque non è altro che un fumetto di scarti di gamberi o altri crostacei che generalmente molti fanno alla vecchia maniera, io cerco anche in questo di dare la mia variante.

    In un pentolino dai bordi alti inserite lo scalogno mondato ed i pomodorini tagliati a metà facendoli rosolare per 1 minuto in un filo d’olio, aggiungete i carapaci e il prezzemolo tritato. Con un mestolo schiacciate le teste per far uscire i succhi, subito dopo aggiungete lo spumante, pepate e fate cuocere per qualche minuto a fiamma viva.

    Ora versate nel pentolino l’acqua e il ghiaccio (potete anche sostituire tutta l’acqua con il ghiaccio) e lasciate cuocere il tutto per circa un’ora a fuoco dolce. Il brodo si sarà ridotto e la vostra bisque avrà preso forma e consistenza, filtrate tutto ed utilizzatela per varie portate, è un ottima base per molte pietanze.

L’Insalata

  1. Ora prepariamo tutte le parti dell’insalata per poi unirle. Partiamo dal pane: accendiamo il forno impostando una temperatura di 160° statico, prendiamo una fetta di pancarré e con un mattarello stendiamola il più possibile. Con un coppa pasta ricaviamo un disco per ogni commensale, spennelliamo la superficie con un po’ d’olio, mettiamo in forno finché non sarà dorato e mettiamolo da parte.

    Il salmone: ricaviamo una dadolata dai tranci e poi in una ciotolina mettiamo a marinare per circa 30 min in una soluzione di tzest di lime, olio e una grattata di pepe. La barbabietola: in una ciotola inseriamo un po’ di prezzemolo tritato, dell’olio all’aglio, poco sale, la barbabietola tagliata a cubetti e lasciamo marinare per circa mezz’ora.

    La mela smith: mondate la mela e tagliatela a cubetti, poi conditela con il lime e qualche ciuffetto di finocchietto spezzettato.

La geleè di pomodoro

  1. Fate ammollare la gelatina in poca acqua fredda, contemporaneamente in un pentolino inserite un filo d’olio, la passata di pomodoro e un po’ di pepe. Aggiungete la gelatina strizzata e lasciate cuocere per 5min, far freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo fino a quando non si sarà gelificata. Per ottenere le perle io mi sono creato una mini saccapoche, ma fate come meglio vi aggrada.

La crema di prezzemolo

  1. Ci sono molte varianti sulla crema di prezzemolo ma io volevo qualcosa che risultasse morbida e setosa e che non fosse solo un suppellettile ma un coprotagonista. Ho ridotto in piccoli pezzi la patata sbucciata e poi messa in acqua bollente non salata a lessare, nel frattempo ho ricavato solo le foglie del prezzemolo che ho inserito in un becker insieme ad un po’ di olio all’aglio (poco poco solo per il sentore di aglio).

    Ho scolato la patata e inserita anch’essa nel becker, ho aggiunto due cubetti di ghiaccio (servono per lo shock termico e per il colore del prezzemolo) e iniziato a frullare aggiungendo a filo un pochino olio di semi per terminare con un pizzico di sale e pepe. Dovrà risultare una crema di un colore verde intenso ma allo stesso tempo delicato e sarà buonissima!

L’impiattamento

  1. Ora bisogna solo impiattare, io ho dapprima posizionato nel piatto il disco di pane, al centro della cialda una generosa parte di crema di prezzemolo per poi iniziare ad alternare i dadini di salmone con quelli di barbabietola e mela, poi ho messo all’interno del cerchio del finocchietto e delle parti del cuore dell’insalata riccia, le perline di geleè di pomodoro per poi terminare il piatto versando la bisque di crostacei fredda solo prima di servire.

IL CONSIGLIO..

LA BISQUE: Sicuramente già lo saprete ma vi dico due piccole informazioni sulla bisque che reputo non solo utili ma anche fondamentali. La prima è il motivo dell’utilizzo del ghiaccio che serve per il freddo cosi da rallentare l’ebollizione e favorire così l’estrazione dei succhi. Si può dosare il ghiacchio a metà dose di acqua, oppure si può usare solamente il ghiaccio sostituendo l’acqua del tutto.

L’OLIO ALL’AGLIO: Lo uso costantemente per parecchie preparazioni oppure come condimento è facile da preparare e il procedimento può essere usato a che per aromatizzare l’olio con altri aromi, ma andiamo a capire come. In un pentolino versate dell’olio e a seconda dell’intensità che volete dare all’olio aggiungete degli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà, fate scaldare l’olio (ma senza bollire) per qualche secondo per poi spegnere ed attendere che si raffreddi, togliete l’aglio e il gioco è fatto.

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Pubblicato da martanoskitchen

La cucina è come una bella donna, per conquistarla devi dare sempre il meglio di te, ricordandoti sempre che un pizzico di pepe non guasta mai..

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