TONNARELLI DAL GHETTO AL MARE: TONNARELLI CON DADOLATA DI GAMBERONI AL PROFUMO DI MENTA IN SALSA DI PECORINO E LIME CON CHIPS DI CARNE SECCA KOSHER.
Forse uno dei primi piatti con i gusti più dettagliati in assoluto, si percepiva distintamente ogni ingrediente ed ogni consistenza… completamente soddisfatto.. anche se si può sempre fare meglio!
Ingredienti del piatto
- 300 gTonnarelli
- 300 ggamberoni
- 100 gpecorino romano
- 100 gCarne secca kosher
- 1lime
- q.b.menta romana
- sale e pepe
- q.b.olio di oliva
- q.b.burro
Preparazione dei tonnarelli dal ghetto al mare
Iniziamo mettendo l’acqua per la pasta sul fuoco e nel frattempo in una padella capiente facciamo tostare la carne secca a fuoco dolce. Puliamo I gamberoni riduciamoli in una dadolata e lasciamoli in una ciotolina con olio, menta spezzettata e lo zest del lime.
Grattugiamo il pecorino in una ciotolina e quando l’acqua per la pasta avrà raggiunto una temperatura adeguata preleviamo un mestolino di acqua, versiamolo nel pecorino e con una frusta montiamo fino ad ottenere una crema densa e lucida, all’ultimo uniamo il succo di mezzo lime e continuiamo a montare, poi lasciamo da parte.
Quando la carne sarà tostata travasiamola su un piatto foderato di carta assorbente.
Buttiamo la pasta (la mia aveva 4 minuti di cottura di cui 3 nella pentola ed 1 nella padella a mantecare) e nel frattempo nel fondo della carne facciamo cuocere dolcemente i gamberoni, versiamo la pasta nella padella e terminiamo la cottura, nel medesimo tempo riduciamo a listarelle la carne secca ormai indurita, spegniamo il fuoco e versiamo la crema di pecorino e lime insieme ad una noce di burro e continuiamo a mantecare energicamente (al bisogno aggiungiamo un pochino di acqua di cottura) ed appena avremo raggiunto la giusta viscosità prepariamoci ad impiattare.
In una fondina facciamo un nido con la pasta per poi versare sopra con un cucchiaio il sughetto di gamberoni e pecorino, terminiamo con la carne secca, lo zest del lime rimasto e qualche fogliolina di menta.
Buon appetito!!
IL CONSIGLIO DEL SOMMELIER..
Gli ingredienti di questo piatto, sapientemente calibrati come solo Daniele da fare, mi ispirano ad abbinare un Alghero Rosé Sardo di Sella e Mosca e più precisamente all’ Anemone Rosé 2020
https://www.sellaemosca.com/site/it/il_vino/id_33_wine_anemone.html
di colore Rosa Cerasuolo, prodotto con uve autoctone e principalmente Cagnulari e Cannonau. Un vino fresco e di media gradazione alcolica: 12 gradi. Il suo profumo scandito dalla Rosa..Lampone..Agrumi lega con i sentori dei gamberoni, il lime e la menta, di fresca e persistente beva.. ma è il gusto tipico dei 2 uvaggi maggiori che lo compongono che legano egregiamente con il Pecorino e le Chips di carne secca Kosher.
Il consiglio è stato offerto da: Patrizia sommelier del Ristorante Cavour di Ivrea
