Culurgiones ogliastrini: patate, pecorino e menta su sugo di datterini e gocce di crema di mozzarella..
In omaggio ad una terra mitologica, fantastica in ogni suo particolare per il cibo che offre e la storia che ne consegue. Oggi il mio piatto è per i miei amici sardi e per il cuore che ogni volta che vado via lascio li da voi…
Ingredienti per i culurgiones ogliastrini
Per 30 culurgiones
- 150 gfarina 00
- 140 mlacqua
- 100 gsemola rimacinata di grano duro
- 8 golio di oliva
- q.b.sale
Il ripieno
- 500 gpatate
- 50 gpecorino sardo
- 1 spicchioaglio
- 10 fogliementa
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
Per condire
- 300 gpassata di pomodoro (Datterino)
- q.b.olio di oliva
- fogliebasilico
- 1 spicchioaglio
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
- 125 gmozzarella
- ramettitimo
- q.b.burro
Preparazione dei culurgiones ogliastrini
Il ripieno
Iniziamo lessando le patate (per fare prima eliminiamo precedentemente la buccia), appena cotte schiacciatele in un contenitore e lasciamole freddare. Aggiungiamo il pecorino, l’aglio ridotto in crema, le foglioline di menta tritata, sale, pepe e terminiamo con l’olio a filo. Dopo aver amalgamato per bene tutti gli ingredienti copriamo con pellicola trasparente e mettiamo a riposare per qualche ora (se pensate di farli per il pranzo preparatevi il composto la sera prima.
La pasta
In un recipiente mettiamo la semola, la farina 00, l’olio e l’acqua, amalgamiamo e trasferiamo sulla spianatoia lavoriamolo un po’ copriamo con una pellicola trasparente e lasciamolo riposare per 30 minuti. (Se avete la mattina per tirare la pasta usatela! farete prima io l’ho tirata a mano).
Tiratela fino ad avere lo giusto spessore non troppo fino ne troppo spesso, con un coppa pasta tondo da circa 8/9 coppate fino a terminare l’impasto, rimpastando l’eccesso pre creare altri, a me ne sono usciti 30 ma è orientativo.
Ora viene il bello, prendiamo un disco tra pollice e indice e posizioniamo un po di ripieno al suo interno schiacciandolo delicatamente, pinziamo l’estremità con l’indice portiamo la pasta verso l’interno poi pizzichiamo a sinistra e portiamola all’interno poi a destra portandola sempre verso l’interno e continuando fino a termine ( non preoccupatevi se al termine un po di ripieno uscirà è normale, chiudete il culurgiones allungato un po’ la pasta.
Il condimento
Per il condimento mi sono concesso qualche tocco di contemporaneità, in una padella mettiamo l’olio e lo spicchio d’aglio privato del germe, versiamo la passata (quella che uso io ha al suo interno anche i datterini interi), poco dopo il sale e il pepe, solo alla fine aggiungiamo il basilico, cuociamo per 20 minuti e poi travasiamo tutto in un becker e frulliamo tutto insieme fino a creare un composto omogeneo che poi rimetteremo sul fuoco solo per scaldarlo prima di servire.
Per le gocce di crema di mozzarella frulliamola incorporando sale, pepe e un filo d’olio, dovrà uscire un composto bello denso che utilizzeremo a freddo.
Terminiamo ed impiattiamo
Ora cuciamo in acqua salata i nostri culurgiones per 5/6 minuti, praticamente trattiamoli come gli gnocchi, appena verranno a galla saranno pronti. Io non ne metto molti tutti insieme ma orientativamente mi organizzo a porzioni.
Scaldiamo il sugo e impiattiamo, qui fatevi prendere dall’estro oppure dalla tradizione, io ho messo sul fondo la salsa e prima di posizionare i culurgiones li ho passati in una padella con un po’ di burro e qualche rametto di timo, ho terminato con delle gocce di crema di mozzarella qualche fogliolina di basilico fresco e…Ajo!
