Vi spiegherò, step by steb, il procedimento dell’impasto della rosticceria palermitana che ho appreso da un bravissimo Chef palemirtano.
Con questo impasto si possono fare calzoni, pizzette, rollò ecc.
seguitemi…..
Ingredienti
- 1 kgFarina 00
- 100 gZucchero
- 100 gOlio di oliva
- 20 gSale
- 50 gLievito di birra fresco
- 450 mlAcqua
Preparazione
Mettiamo in planetaria olio, zucchero, sale e 225 ml di acqua e lavoriamo con il gancio a velocità media (al posto della planetaria si può usare una frusta elettrica per amalgamare inizialmente i liquidi da aggiungere nella farina in una spianatoia da lavorare a mano).
Lavoriamo per qualche minuto per fare sciogliere il sale e lo zucchero. Nella restante acqua sciogliamo bene il lievito di birra che aggiungeremo nella planetaria insieme alla farina. Facciamo lavorare a velocità moderata per circa 10 minuti finché l’impasto si “incorda” al gancio. Una volta incordato aumentiamo la velocità e lavoriamo per un paio di minuti a velocità alta, lo usciamo dalla planetaria e disponiamolo sulla spianatoia per lavorarlo qualche minuto. Lo copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.
Trascorsi 10 minuti dividiamolo in pezzi di circa 70 gr cadauno. Formiamo delle palline e posizioniamole su un piano infarinato, dove dovremmo coprirle con uno strofinaccio e lasciarle riposare per una mezzora (per chi volesse realizzare rosticceria mignon le palline dovranno essere la metà cioè circa 35 gr cad.).
Dopo mezz’ora schiacciamo le palline su un piano infarinato e con un mattarello spianiamo la pasta per dare la forma di quello che si vuole preparare: per i calzoni date una forma ovale dove al centro andrete a mettere una fetta di prosciutto ed un bastoncino di mozzarella; per le pizzette una forma tonda poiché la farcitura sarà centrale ecc.
Prendiamo ad esempio i calzoni, come da fotografia, mettiamo quindi al centro una fetta piegata a metà con un bastoncino di mozzarella ed un po di salsa. Bagniamo i bordi della pasta con dell’uovo sbattuto e chiudiamo i lembi sigillando bene, otterrete più o meno una mezzaluna. Posizioniamoli, man mano che li fate, su una teglia unta di olio, distanziati tra loro e lasciamoli lievitare per circa 3 ore.
Per la lievitazione io li copro con un canovaccio e li metto dentro il forno spento.
Per le pizzette date la forma tonda e procedete allo stesso modo.
Trascorse le ore di lievitazione spennellate i calzoni con dell’uovo battuto e cospargete la superficie di sesamo. Ovviamente il sesamo è soggettivo, potreste anche mettere un pò di salsa e mozzarella… secondo i vostri gusti.
Fate lievitare per un’altra mezzora e mettete in forno caldo a 200 gradi per 10/15 minuti.
Dovranno essere dorati, e posizionateli nella parte più bassa del forno.
Per quanto riguarda le pizzette ovviamente non dovrete spennellarle di uovo ma mettere della passata al centro con dei bastoncini di mozzarella e se volete del prosciutto.
Proseguite la cottura come sopra.
Con questo impasto potrete realizzare anche i rollò con wurstel ecc.
Lavoriamo per qualche minuto per fare sciogliere il sale e lo zucchero. Nella restante acqua sciogliamo bene il lievito di birra che aggiungeremo nella planetaria insieme alla farina. Facciamo lavorare a velocità moderata per circa 10 minuti finché l’impasto si “incorda” al gancio. Una volta incordato aumentiamo la velocità e lavoriamo per un paio di minuti a velocità alta, lo usciamo dalla planetaria e disponiamolo sulla spianatoia per lavorarlo qualche minuto. Lo copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.
Trascorsi 10 minuti dividiamolo in pezzi di circa 70 gr cadauno. Formiamo delle palline e posizioniamole su un piano infarinato, dove dovremmo coprirle con uno strofinaccio e lasciarle riposare per una mezzora (per chi volesse realizzare rosticceria mignon le palline dovranno essere la metà cioè circa 35 gr cad.).
Dopo mezz’ora schiacciamo le palline su un piano infarinato e con un mattarello spianiamo la pasta per dare la forma di quello che si vuole preparare: per i calzoni date una forma ovale dove al centro andrete a mettere una fetta di prosciutto ed un bastoncino di mozzarella; per le pizzette una forma tonda poiché la farcitura sarà centrale ecc.
Prendiamo ad esempio i calzoni, come da fotografia, mettiamo quindi al centro una fetta piegata a metà con un bastoncino di mozzarella ed un po di salsa. Bagniamo i bordi della pasta con dell’uovo sbattuto e chiudiamo i lembi sigillando bene, otterrete più o meno una mezzaluna. Posizioniamoli, man mano che li fate, su una teglia unta di olio, distanziati tra loro e lasciamoli lievitare per circa 3 ore.
Per la lievitazione io li copro con un canovaccio e li metto dentro il forno spento.
Per le pizzette date la forma tonda e procedete allo stesso modo.
Trascorse le ore di lievitazione spennellate i calzoni con dell’uovo battuto e cospargete la superficie di sesamo. Ovviamente il sesamo è soggettivo, potreste anche mettere un pò di salsa e mozzarella… secondo i vostri gusti.
Fate lievitare per un’altra mezzora e mettete in forno caldo a 200 gradi per 10/15 minuti.
Dovranno essere dorati, e posizionateli nella parte più bassa del forno.
Per quanto riguarda le pizzette ovviamente non dovrete spennellarle di uovo ma mettere della passata al centro con dei bastoncini di mozzarella e se volete del prosciutto.
Proseguite la cottura come sopra.
Con questo impasto potrete realizzare anche i rollò con wurstel ecc.