Sempre nel tentativo di terminare gli ultimi scampoli di farine, per far provvista con i nuovi cereali appena macinati… Ho preso un po’ di scampoli e realizzato questi panini alla semola e mais. Sono piuttosto semplici e di ottima riuscita. Li ho preparati in un giorno feriale, tra le 17.30 e la sera tardi, secondo questo schema: alle 17.30 autolisi; alle 18.30 impasto; alle 19.15 pieghe, lievitazione fino alle 23.15. Successivamente, forma e frigo dalla mezzanotte fino alle 17 del giorno successivo, quando ho tirato fuori e direttamente infornato.
Ingredienti per 8 panini:
300gr di semola rimacinata Martimucci
150gr farina di tipo 1 Uniqua Bianca (W180)
150gr farina di tipo 2 Molino Iaquoni
150gr di farina di mais fine “fioretto”
420gr di acqua
100gr di licoli (il mio, Pascualicoli)
40gr di olio
due cucchiaini di sale
Ho avviato un’autolisi di un’ora con tutte le farine e tutta l’acqua. Ho aggiunto poi il licoli e impastato fino ad incordare. L’impasto è consistente, ma
molto soffice e profumato grazie alla semola e al mais.
Quando ho ottenuto una perfetta incordatura ho aggiunto l’olio, 10gr per volta aspettando che tutto venisse assorbito prima di inserire la dose successiva. Ho dovuto ribaltare un paio di volte l’impasto nella ciotola con l’aiuto del leccapentola, ma alla fine il risultato è venuto perfetto. Ho aggiunto il sale e rovesciato sul piano di lavoro a riposare un’ora.
Ho fatto un giro di pieghe a tre, e messo a lievitare per 4 ore.
Ho spianato l’impasto cercando di non sgonfiarlo in un rettangolo di circa 20x25cm, dello spessore di 3 dita, e ho tagliato con il tarocco otto panini, lasciando la forma grezza, e li ho adagiati su una teglia piccola che entrasse in frigo.
Ho coperto per bene e messo al freddo fino alle 17 del giorno successivo, quando ho visto che erano raddoppiati.
Ho acceso il forno a 220gradi e infornato, spruzzandoli dopo 5 e 10 minuti con uno spruzzino contenente acqua. Hanno cotto in tutto 40 minuti. Il sapore è buonissimo, quel mix di farine sviluppa un aroma unico. La crosta è sottile e croccante, la mollica poco alveolata e di colore intenso.
