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Pandifarro

Ecco il mio Pandifarro. Perché pane DI farro e non pane AL farro? La regola numero uno del bravo consumatore è saper leggere le etichette. C’è una bella differenza ad esempio tra leggere sull’etichetta “frollini alla panna e miele” e poi andare a leggere gli ingredienti e scoprire che di panna c’è forse il 5% e di miele il 3%.

Tant’è. Qualcuno mi aveva chiesto di ideare una ricetta di pane 100% farro. Perché ci sono in rete tante ricette di pane al farro ma di farro se ne trovano poche. Perché il farro, specie quello integrale, non danno il massimo della soddisfazione nel lievitare…. Allora ho deciso di crearne una io: ho comprato il farro bianco (ne avevo solo integrale) e ho sperimentato…. è il risultato è stato davvero buono. Un pane saporito dalla mollica alveolata e  morbida e dalla crosta croccante. Devo riprovarlo farcito di olive e no o, secondo me si presta bene.

pandifarro
le fette
Occorrente:
300gr farina di farro bianca
300gr farina di farro integrale
40gr pasta madre solida
420gr acqua (idratazione 70%)
1 cucchiaino di sale
Ho indicato una tabella di marcia utile per eseguire la ricetta per chi ha la giornata impegnata dal lavoro. Per iniziare, alle 19.30 occorre fare il solito prefermento con i seguenti ingredienti:
40gr Pasta madre solida
200gr farina farro bianca
140gr acqua
Mescolate (verrà piuttosto liquido), coprite e lasciate al calduccio tutta la notte. Se avete licoli, ne userete 27gr e aggiungerete 13gr di farina, quindi farete: 27 licoli, 213 farro bianco e 140 acqua.

Ore 6, si prepara l’autolisi:
Impastare velocemente
300gr farina farro integrale bio
100gr farina di farro bianca
220gr acqua
Dopo mezz’ora mettete nella ciotola della planetaria con la foglia il prefermento, il composto autolitico e impastate con altri 60gr acqua e un cucchiaino di sale.
L’impasto è piuttosto idratato. Aumentate un poco la velocità della planetaria, quando forma una palla lasciando pulite le pareti della ciotola (incordatura) togliete la foglia e montate il gancio.
Sospendete l’impasto 10′ poi date un’ultima impastata di un minuto a velocità più sostenuta.
Lasciate riposare mezz’ora coperto nella ciotola della planetaria poi con il mestolo date una serie di pieghe del tipo ‘in ciotola’ facendo ruotare con una mano la ciotola e con l’altra sollevando e spingendo limpasto su se stesso come si vede nel video che segue, per una decina di giri.
“come fare le pieghe in ciotola – video”
Fate riposare ancora mezz’ora.
Ripetete la serie pieghe + riposo 30′ per 5 volte totali. Se avete iniziato a impastare alle 6.30 e fatto il primo riposo alle 7, i giri saranno alle 7.30, 8, 8.30, 9, 9.30.
A questo punto mettete l’impasto in un contenitore in frigo fino a sera.

Alle 17 tirate fuori dal frigo. Potete tranquillamente gestire gli orari con il frigorifero: se non avete problemi a stare alzati fino a tardi si può anche tirar fuori alle 19.

Dopo un’ora mettete l’impasto sulla spianatoia senza aggiungere semola, e fategli fare ancora qualche giro accompagnando la rotazione da sotto con il tarocco morbido. Se non avete il tarocco date ancora delle pieghe di tipo Slap. Questo procedimento, con tarocco o a mano, è fondamentale per dare corpo all’impasto altrimenti vi troverete a sfornare il solito disco volante.

Formata una bella palla, mettete a lievitare a 26 gradi su un canovaccio ben cosparso di semola. Dopo 3 ore dovrebbe essere ben raddoppiato, complice il tempo delle pieghe che comunque aveva fatto partire la lievitazione, e complice la farina integrale che cresce più rapidamente: infornate per 20′ a 250 gradi, poi altri 20 a 200 e abbassate infine a 180 per un’altra mezz’ora. Totali un’ora e 10 di cottura.

Lasciate freddare in piedi sulla solita gratella.

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2 Risposte a “Pandifarro”

  1. CIAO! COMPLIMENTISSIMI!!!!! IO HO PROVATO A FARLO…PURTROPPO MI E’ RISULTATO MOLLO E APPICCICOSO…..DOVE HO SBAGLIATO? GRAZIE DI VERO CUORE

    1. Uhmmmm potrebbe dipendere da diversi fattori: dalla farina ‘poco’ integrale, da pieghe non sufficienti, da riposo in frigo a temperatura troppo alta…. Prova casomai a diminuire l’acqua togliendone 50gr, e aggiungerne mano mano finché vedi che l’impasto la assorbe bene. Ma non farlo troppo asciutto altrimenti sarà duro dopo cotto. Se vorrai riprovare mi farà piacere sapere come è andata 🙂

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