Torta Diabella – Luca Montersino

Sfogliando i libri di Luca Montersino mi ha colpito subito la ricetta della torta Diabella, così finalmente ho trovato l’occasione per realizzarla.

E’ una torta dal gusto deciso, delicato e allo stesso tempo piacevole da gustare, insomma da provare e rifare assolutamente. 🙂

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 CM:

• PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

• 200 gr di latte intero fresco
• 80 gr di tuorlo
• 35 gr di maltitolo o zucchero semolato
• 185 gr di cioccolato bianco al maltitolo
• 80 gr di pasta nocciola
• 500 gr di panna
• 6 gr di colla di pesce in fogli

• 300 gr di cioccolato bianco al maltitolo (o cioccolato bianco classico)
• 300 gr di  panna

• 150 gr di noccciole tostate
•  burro di cacao spray q.b.

PROCEDIEMNTO:

1. Realizzate il vostro pan di Spagna al cacao
2. Per la bavarese:
    bollite il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il maltitolo. Mettete a cuocere sul fornello fino a 85° . Togliete dal fuoco e unite prima la gelatina reidratata e strizzata, poi il cioccolato bianco tagliuzzato finemente, e, quando il cioccolato è perfettamente fuso,  la pasta di nocciola.
   Emulsionate bene con um mixer a immersione. Fate raffreddare. Dopodiché incorporate il composto alla panna montata (una prima parte velocemente per rendere simili i composti, e poi delicatamente dall’alto in basso).
3. Per la ganache da inserimento: 
   fate bollire la panna e versatevi il ciocccolato tagliuzzato; versate in una ciotale e lasciate raffredare
4. Composizione del dolce:  
   (occorrerà uno stampo rotondo più grande, dove monterete il dolce, ed uno un pò  più piccolo per coppare il pan di spagna.)
   Coppate il pan di spagna  e inseritelo all’interno del cerchio più grande,
   se si vogliono ottenere dei bordi perfetti, ricoprire la parte interna dello stampo più grande con una striscia di acetato, che toglierete una volta che sformerete la torta.
   In un sac à poche mettere la crema bavarese e cominciate a metterla iniziando dal bordo, dalla fessura lasciata libera dal pan di Spagna, ricoprite la base con uno strato e fate un bordo rialzato, per contenere la ganache.
5. A questo punto Inserite la  ganache , scarti di pan di Spagna a pezzetti e nocciole tostate spezzettate. Completate con la bavarese rimanente sempre partendo dall’esterno e chiudendeo verso il centro,
   Congelate il tutto, quindi togliete dallo stampo (togliendo l’acetato, se lo avevate inserito) e spruzzate la torta con il burro di cacao bianco.
   Decorate il dolce a piacere, io ho realizzato una sfera di cioccolato bianco e ho decorato con un pò di nocciole e granella. 🙂