Print Friendly, PDF & Email

Un dolce classico della pasticceria, dal nome prettamente francese la Torta charlotte ai frutti di bosco.

La ricetta e la mia fonte d’ispirazione è il Maestro Luca Montersino, la torta charlotte ai frutti di bosco  è davvero un dolce spettacolare, non solo esteticamente ma anche nel gusto fresco e delicato.

Torta charlotte ai frutti di bosco

Ingredienti per un cerchio da 20 cm
 
Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)
  • 270 gr di albumi
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 180 gr di tuorli
  • 250 gr di farina 00
Per la ganache ai frutti di bosco:
  • 160 gr di cioccolato bianco
  • 160 gr di purea di frutti di bosco

Per la bagna alla vaniglia:
  • 60 gr di zucchero liquido al 70%
  • 60 gr di acqua
  • 15 gr di liquore alla vaniglia (io 20 gr di limoncello)
Per la finitura:
  • 600 gr di crema chantilly con gelatina (“crema leggera”)
  • 120 gr frutti di bosco misti
Per la crema chantilly limone e vaniglia:
  • 400 gr di panna fresca
  • 200 gr di crema pasticcera (aromatizzata con vaniglia e limone)
  • 5,2 gr di gelatina in fogli 
Per la crema pasticcera: 
  • 144 gr di latte intero
  • 36 gr di panna fresca
  • 54 gr di tuorli
  • 54 gr di zucchero
  • 6,3 gr di amido di riso
  • 6,3 gr di amido di mais
  • Un pizzico di vaniglia
  • 2 gocce di olio essenziale di limone

Per decorare:

q.b. di frutti di bosco misti (io purtroppo ho trovato solo le more e ribes)

Procedimento

 
Per la ganache:
  1. In un pentolino scaldare circa la metà della polpa ai frutti di bosco. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare con una frusta facendolo sciogliere bene. Unire il resto della polpa fredda ed emulsionare con il minipimer.
  2. Far intiepidire a temperatura ambiente oppure congelare il tutto in un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare.
Per il biscotto charlotte:
  1. Scaldare l’albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola.
  2. Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.
  3. Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 
  4. Rivestire due leccarde con della carta da forno.
  5. Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all’altra. Spolverare con lo zucchero a velo.
  6. Cuocere in forno statico o ventilato a 230°C per 6-7 minuti (se è ventilato servirà un minuto in meno). Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.
Per la crema pasticcera:
  1. Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento.
  2. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero.
Per la crema chantilly:
  1. Sbattere con una frusta la crema e insaporire con la scorza grattugiata di lime.
  2. Idratare la gelatina, scaldare una piccola parte di crema e scioglierla dentro.
  3. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l’alto.
Per la bagna:
  1. Mescolare lo zucchero liquido, l’acqua e il liquore.
Per il montaggio del dolce:
  1. Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato.
  2. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all’anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di 3,5/4 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l’anello.
  3. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l’anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi).
  4. Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Adagiare il disco di ganache .
  5. Disporre ancora un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente.
  6. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito e congelare.
  7. Se la torta non dovrà essere consumata nell’arco di 2 giorni congelare anche la chantilly avanzata in un sac à poche con bocchetta a stella.
  8. Eliminare l’anello e l’acetato. Fare degli spuntoncini di crema chantilly (passata in frigorifero la sera prima per scongelare).
  9. Decorare con i frutti di bosco.
Far scongelare in frigorifero 8-10 ore e poi servire.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.