Pandoro con lievito di birra

…Natale si avvicina  mancano esattamente 7 giorni;

l’aria natalizia è ormai nell’aria e perché non preparare un buon Pandoro fatto in casa?? si sa, il pandoro  è una delle lavorazioni più complicate in pasticceria, ma con dei semplici consigli, con ingredienti di qualità, il vostro pandoro sarà anche più buono di quello comprato..

quindi….iniziamo… 🙂

Difficolta: MOLTO ALTA                                       Dosi: per 1 Pandoro da 1Kg

Ovviamente in questa ricetta ho usato il lievito di birra ma mi sono promessa che il prossimo anno userò il lievito madre per vedere la differenza, comunque non vi nascondo che il sapore è il risultato è stato ugualmente perfetto.. !!

INGREDIENTI PER LA BIGA:

• 85 G DI FARINA ( 400W- LA FORZA DELLA FARINA E’ MOLTO IMPORTATE QUINDI MI RACCOMANDO USATE UNA FARINA CON LA FORZA MASSIMA)
• 45 G DI ACQUA
• 2 G DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

PROCEDIEMNTO:

1. Impastare il tutto in modo sommario (non formare una palla), si otterrà un’ impasto asciutto e con molto grumi; Conservare in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare lievitare, a temperatura ambiente (18/20°C), per circa 20/24 ore.
2. Utilizzare il lievito ottenuto come se fosse il lievito madre..

PASSATE LE 24 ORE LA VOSATRA BIGA SARà LIEVITATA E COSI POTETE INIZIARE:

INGREDIENTI PER IL 1° IMPASTO:

• BIGA
• 245g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine io come scritto prima ho usato una W400
• 90g di acqua
• 80g di zucchero semolato
• 85g di tuorli freddi di frigorifero
• 117g di burro Ocelli o di ottima qualità a temperatura ambiente
• 1g di sale

PROCEDIEMNTO:

1. Pesare l’ acqua, unire lo zucchero e miscelare fino a che quest’ ultimo non si sarà sciolto alla perfezione, si dovrà ottenere uno sciroppo.
2. Versare lo sciroppo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (K). Aggiungere la vostra biga dividendola in piccole parti e avviare la macchina per circa 5 muniti.
3. A questo punto il lievito  si sarà abbastanza sciolto; senza fermare la planetaria, versare tutta la farina e lasciare impastare; l’ impasto risulterà asciutto e compatto; appena inizierà a diventare più elastico (anche se ancora grumoso e non liscio), iniziare ad aggiungere i tuorli.
4. Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versare una porzione e aspettare che l’ impasto l’ abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima. Solo adesso aggiungere un’ altra porzione e procedere come nel modo precedente.
5. Terminati i tuorli, incordare l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
6. Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
7. Con l’ ultima dose di burro, aggiungere il sale.
8. Adesso sostituire il gancio a foglia (K) con il normale gancio per impastare; riavviare la macchina e aspettare che l’ impasto si incordi attorno al gancio (impasto attorcigliato in un unico corpo al gancio).
9. Mettere l’ impasto in un contenitore che possa contenere tre volte il volume iniziale; segnare il livello dell’ impasto con un elastico o con un pezzo di nastro adesivo.
10. Chiudere ermeticamente il contenitore e mettere a lievitare in un luogo caldo, che abbia una temperatura di almeno 26°.
11. Dopo circa 12/16 ore l’ impasto dovrebbe aver triplicato il volume iniziale, se così non fosse, non procedere con il secondo impasto; attendere il tempo necessario senza avere fretta. Solo quando il primo impasto sarà triplicato procedere con la ricetta.
12. Una volta triplicato, mettere l’ impasto in frigorifero per 1 ora e poi procedere con la ricetta.

INGREDIENTI PER IL 2° IMPASTO:

• 120 di farina per Pandoro/Panettone tipo 00 oppure farina di forza (Manitoba) con almeno W380/14% – 15% di proteine
• 3g di miele
• 40g di acqua
• 30g di zucchero semolato
• 90g di tuorli freddi di frigorifero
• 117g di burro Ocelli o di ottima qualità a temperatura ambiente
• 8 g di cioccolato bianco di ottima qualità
• 15g di emulsione aromatica
• 1g di sale

INGREDIENTI EMULSIONE AROMATICA:

• 10g di burro Ocelli o di ottima qualità
• 10g di Miele
• semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon
• le scorze di un’ arancia non trattata

PROCEDIMENTO:

Per l’ emulsione aromatica: 

1. Sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il miele, i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’ arancia, mescolare bene e lasciare da parte fino al momento di utilizzarla.

 

1. Sciogliere lo zucchero nell’ acqua nello stesso modo in cui è stato fatto per il primo impasto; versare nella ciotola della planetaria la farina, il malto, l’ acqua con lo zucchero e il primo impasto lievitato e raffreddato. Avviare l’ impastatrice con il gancio per impastare a media velocità.
2. Impastare per alcuni minuti finchè l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti e fino a quando comincerà a presentarsi elastico e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Iniziare ad aggiungere i tuorli.
3. Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità in tre porzioni): versare una porzione e aspettare che l’ impasto l’ abbia assorbita e che sia diventato più liscio di prima (tra un’ aggiunta e l’ altra attendere sempre che l’ impasto ritorni incordato); solo adesso aggiungere un’ altra porzione e procedere come nel modo precedente.
   Terminati i tuorli, incordare l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere i il cioccolato bianco fuso a bagnomaria; lasciare che l’ impasto assorba tutti gli ingredienti.
4. Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
5. Aggiungere l’ emulsione aromatica e subito dopo il sale. Impastare fino a che l’ impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti inseriti.
6. Estrarre l’ impasto dalla ciotola della planetaria, versarlo su un piano di lavoro pulito leggermente unto di burro; lasciare riposare all’ aria aperta per 40 minuti circa.
   Dividere l’ impasto nelle pezzature che si desidera ricavare considerando sempre il 10% in più del perso e cioè, per un Pandoro da 1 kg pesare 1100g di impasto, per due Pandori da 500g, pesare 550g di impasto.
   Pirlare le pezzature ungendo leggermente le mani con poco burro e lasciarle riposare per 30 minuti sempre scoperte (vedi video precedentemente menzionato).
   Ripetere la pirlatura e posizionare gli impasti negli stampi scelti leggermente imburrati (se teflonati non imburrare)
   Coprire con della pellicola per alimenti e mettere a lievitare in un luogo caldo (26/28°) fino a quando l’ impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (5/8 ore).

COTTURA

Preriscaldare il forno a 170° e nel frattempo togliere la pellicola dalla cupola del Pandoro in modo che si asciughi leggermente.
Posizionare la griglia o la taglia sulla quale adagerete gli stampi, sul punto più basso del forno per evitare che il Pandoro in cottura si bruci toccando le resistenze del forno (la cupola crescerà molto se avrete fatto tutto correttamente). A temperatura raggiunta, infornare gli stampi.
Dopo 10 minuti circa abbassare la temperatura a 160°C e proseguire per altri 30 minuti. Inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Pandoro, se misurerà 96° il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato. Se non si possiede un termometro adeguato, di solito, per un Pandoro da 1kg ci vorranno circa 50/60 minuti di cottura; per un Pandoro da 500g ci vorranno circa 40 minuti. Comunque ogni forno si comporterà a suo modo e la cottura sarà sicuramente soggettiva, consiglio quindi di utilizzare un termometro per non correre il rischio di sbagliare la cottura.
A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare per tre ore. Capovolgere ed estrarre i Pandori dallo stampo.
Lasciare ancora per 6 ore e poi inserire il Pandoro in un sacchetto per alimenti leggermente spruzzato di alcool per liquori; chiudere bene e conservare anche fino a due mesi.

 

PROVATE, LA SODDISFAZIONE SARAì PIU’ GRANDE DELLA FATICA.. !

BUONE NATALE A TUTTI

Ringrazio per questa ricetta Raffaele Pignataro: http://www.ilcrudoeilcotto.it/2014/10/22/pandoro-ricetta-raffaele-pignataro/