Finalmente eccomi qui a scrivere la ricetta della colomba a lievitazione naturale del maestro Giorilli.
La mia intenzione era quella di pubblicarla prima di Pasqua, ma ahimè tra lavoro e impegni vari non ho avuto modo.
Una premessa per realizzare la colomba, ma in genere per tutti i GRANDI LIEVITATI, bisogna avere almeno due giorni liberi da poter organizzare bene il tutto, non fate come me che lavorando ho concentrato il mio tempo nelle ore notturne per poter realizzare per Pasqua la colomba,ma non me ne sono pentita poiché il risultato di questa ricetta è sorprendente, dal sapore delicato e una morbidezza senza eguali ed una mollica filante.
Provare per credere 😀
Colomba a lievitazione naturale Giorilli
(Dose per 2 colomba da 1 kg)
Primo impasto:
- 140 gr lievito naturale rinfrescato
- 500 gr Farina 00 350W – P/L 0,55
- 140 gr Burro
- 140 gr Zucchero semolato
- 230 gr Acqua
- 90 gr Tuorli
Secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 120 gr Farina 00 300W – P/L 0,55
- 200 gr Burro
- 120 gr Zucchero
- 150 gr Tuorli
- 3 gr Malto
- 5 gr Sale
- 400 gr Arancia candita a cubetti
Mix aromatico:
- 30 gr Miele d’acacia
- 2 Bacca di vaniglia
- 2 Buccia d’arancia bio grattugiata
Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la vaniglia e il miele e coprite con pellicola, potete conservare in frigo ma dovete ricordarvi di uscirla almeno 1 ora prima dell’utilizzo.
Glassa:
- 40 gr Mandorle dolci grezze
- 35 gr Nocciole tostate
- 240 gr Zucchero semolato
- 15 gr Farina di mais
- 18 gr Fecola di patate
- 90 gr Albume
Macinare tutto finemente a secco ed infine aggiungete l’albume e miscelate bene a fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Preparate la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Conservare in frigorifero e se volete potete anche congelare la vostra glassa e uscirla almeno 5 ore prima di utilizzarla.
Per decorare:
- Mandorle grezze
- Granella di zucchero
- Zucchero a velo
PROCEDIMENTO 1 IMPASTO:
PRIMA DI INIZIARE LA RICETTA RICORDATEVI DI RINFRESCARE LA PM PER TRE VOLTE A DISTANZA DI 3 ORE ad esempio:
- 1 rinfresco ore 08:00
- 2 rinfresco ore 11:00
- 3 rinfresco ore 14:00
INIZIO DELLA PREPARAZIONE ORE : 19:00
- Inserite nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata l’acqua e lo zucchero, usando il gancio a uncino fate partire la macchina per circa 10/15 minuti.
- Successivamente in più riprese inserite i tuorli alternandoli con un pò di burro a pomata, fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti.
- Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro fate un paio di pieghe e riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume e lasciate lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. ci vorranno circa 12 ore.
PROCEDIMENTO 2 IMPASTO:
- Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume sgonfiate l’impasto lievitato e lasciatelo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura.
- Dopodiché inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi.
- Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 180 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. ( controllate che l’impasto faccia il classico ” Velo”.
- Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (20gr), precedentemente fuso ma non caldo e l’arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliete l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciatelo riposare 30 minuti coperto da pellicola a circa 28/30°C.
- Dopo questo pausa, ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare all’aria per circa 40 minuti.
- Adesso iniziate a fare le pezzature pesando l’impasto. Nelle colombe glassate si usa sempre mettere un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Dopo aver pezzato, formare il panetto e lasciar puntare per altri 15 minuti.
- Poi procedete ad una nuova pirlatura e formate la vostra colomba che lascerete lievitare nello stampo per circa 6 ore a 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.
- Finita la lievitazione riscaldare il forno a 160-170°C statico, e lasciate all’aria la colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie.
- Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargete con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverate di zucchero a velo.
- Infornate, la colomba sarà ben cotta quando la temperatura del cuore sarà di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo,
- Quando sarà cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno 8 ore.
- Si consiglia di degustarla almeno dopo tre giorni in modo che tutti gli aromi si amalgamano perfettamente.
