Pane di Kamut integrale con granella di nocciole

kamut è un marchio registrato dall’omonima azienda americana e si riferisce a una particolare varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum, chiamata comunemente “Khorasan”.

Il pane di kamut così come la farina di kamut si presenta come un’alternativa al classica farina grano. Il kamut, rispetto al grano è più calorico ma sembrerebbe essere anche più digeribile e un migliore antiossidante. Prima di vedere la ricetta del pane di kamut soffermiamoci sulle proprietà di questo alimento. Nel grano Khorasan:

  • i carboidrati rappresentano il 66% del peso;
  • le proteine il 17%, fino al 40% di proteine in più rispetto al frumento che si trova comunemente in commercio;
  • l’acqua l’11%;
  • i grassi il 2,5%.

Il colesterolo, invece, è completamente assente nel kamut, pertanto questo cereale è adatto per gli ipercolesterolemici. E’ inoltre ricco di micronutrienti come magnesio, zinco, selenio così come di polifenoli e acidi grassi. L’elevata quantità di glutine associata a un buon contenuto proteico, assicura un’ottima cottura.  

Al kamut sono associate elevate proprietà antiossidanti, questo perché il selenio e lo zinco sono cofattori enzimatici essenziali per gli antiossidanti mentre l’apporto di polifenoli e vitamina E rallenta e previene la comparsa di radicali liberi.

Uno studio condotto sui ratti (“Counteraction of oxidative damage in the rat liver by an ancient grain Kamut brand khorasan wheat“. Nutrition, Elsevier Inc) ha dimostrato come il pane di kamut riesce a proteggere le cellule dallo stress ossidativo più di quanto faccia il classico pane di grano duro.

Ma vediamo la ricetta del pane di Kamut.

Fare il pane di kamut in casa è semplice, si può preparare con e senza lievito (Lievito di  birra o la pasta madre).

La ricetta per fare il pane kamut in casa prevede l’uso dei seguenti ingredienti:
  • 300 grammi di farina di kamut;
  • 270 grammi di farina di frumento integrale;
  • qb di granella di nocciole;
  • 5 grammi di sale iodato o rosa;
  • 25 grammi di lievito di birra;
  • 300 ml di acqua tiepida;

Mescolate le due farine e disponetele a fontana. Al centro, aggiungete gli altri ingredienti avendo premura di aggiungere l’acqua poco per volta. Mescolate fino a ottenere un impasto compatto. Ponete il composto in una ciotola infarinata da disporre in un luogo tiepido. Trascorse le ore di lievitazione (dalle 3 alle 8 ore), l’impasto dovrà raddoppiare di volume.   A lievitazione conclusa, lavorate l’impasto per qualche minuto e formate delle pagnottine di pane, ponetele in una teglia con sotto della carta forno, bagnatele leggermente con un pennello con un pò d’acqua e cospargetele con la rimanente granella di nocciola e aspettate altre 2, 3 ore prima di da farle cuocere in forno preriscaldato a 180°. I tempi di cottura dovrebbero essere di circa 30 minuti ma variano in base alle dimensioni del pane.  

Per la ricetta del pane kamut con lievito madre bisognerà impiegare 100 grammi di pasta madre rinfrescata il giorno precedente per lavorare mezzo chilo di farina kamut.

La ricetta per fare il pane kamut con pasta madre prevede, inoltre:

  • 400 ml di acqua;
  • 5 grammi di sale;
  • 1 cucchiaino di miele da aggiungere all’inizio dell’impasto.

Il procedimento è lo stesso ma in questo caso i tempi di lievitazione sono di 8 ore, poi, una volta formate le pagnotte queste dovranno riposare e continuare a lievitare lentamente, in un luogo tiepido, per altre 12 ore. Solo a seguito di questa attesa sarà possibile infornare il pane kamut con lievito madre.  

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