ARANCINO DI RISO CON RAGÙ DI TRIGLIA E FINOCCHIETTO SELVATICO

Questa ricetta propone una variante esclusiva del tipico arancino siciliano, ideata per lo chef Pino Cuttaia

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il riso

  • 1 lacqua
  • 500 griso Carnaroli
  • 1/2cipolla bianca
  • 2 bustinezafferano
  • 50 gburro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Per il ragù di triglia

  • 250 gtriglia
  • 25 gfinocchietto selvatico
  • 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
  • 1 bustinazafferano
  • 15 gpinoli
  • 15 guva passa
  • 1/2cipolla

Per zuppa di triglia

  • 250 glische delle triglie
  • olio extravergine d’oliva
  • 250 gpassata di pomodoro
  • 1 spicchioaglio
  • prezzemolo
  • sale

Per la panatura

  • albume d’uovo
  • Pan grattato tostato

Preparazione

Ragù di triglia

  1. Squamo delicatamente le triglie, poi taglio via la testa e le sfiletto conservando gli scarti che mi serviranno per la zuppa. Scaldo l’olio in un tegame e unisco tutti insieme la cipolla tritata, i pinoli, la parte tenera del finocchietto tritata e il concentrato di pomodoro. Faccio rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unisco lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporisco con sale e pepe, e in pochi minuti completo la cottura del ragù. Lascio raffreddare.

Il riso

  1. Trito finemente la cipolla e la faccio appassire in un tegame con l’olio, poi unisco l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e faccio alzare l’ebollizione. A questo punto verso nel tegame il riso e, mescolando, lo faccio cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua. Fuori dal fuoco, unisco una macinata di pepe e burro a pezzetti, e manteco il riso; poi lo stendo su un piano per farlo raffreddare.

La zuppa di triglia

  1. Faccio essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°C, poi le friggo in poco olio caldo fino a che diventano croccanti. Scaldo poco olio in un tegame e faccio rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unisco il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungo le teste delle triglie e spengo. A questo punto filtro, aggiungo le lische fritte, frullo il tutto e, di nuovo, filtro; infine regolo di sale per esaltare il gusto della frittura.

Le arancine

  1. Riempio uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; faccio un incavo e lo riempio di ragù di triglia. Lo sformo e modello l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennello l’arancina con l’albume, la cospargo con la mollica e la passo nel forno a 200°C per 10 minuti.

Impiattamento

Accomodo l’arancina al centro del piatto e verso sul fondo la zuppa. Guarnisco con una coda di triglia essiccata e fritta.

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