Pan bauletto con lievito naturale e water roux, il pan bauletto più soffice e buono che abbia mai mangiato. Ma cosa è questo water roux detto anche Tang Zhong? Non è altro che una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen.
Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto. Questa è la versione con la farina bianca. In genere si utilizzano 150 g di water roux per impasti che prevedono fino a 500 g di farina.
La versione del water roux con il grano spezzato (o le farine integrali) è la seguente: una parte di grano spezzato e 5 di acqua. Vanno portate a 90° mescolando con una frustra ottenendo un gel. Questo gel si conserverà il frigo per 2 giorni e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi. Questa procedura si applica a qualsiasi impasto lievitato, quindi può essere usato sia per impasti con lievito di birra, sia per impasti con lievito naturale. In alternativa, è possibile fare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci. (Fonte: wikipedia)
Vediamo quindi la ricetta 😀
Pan bauletto con lievito naturale e water roux
Ingredienti per lo starter:
25 g di farina 0
125 g di acqua
Ingredienti per l’impasto:
300 g di farina 0
100 g di farina Manitoba
120 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di miele
110 g di latte
100 g di acqua
10 g di zucchero
30 g di olio evo
10 g di sale
Serve inoltre:
120 g di water roux
Per chi usa il Li.co.li.:
80 g di li.co.li.
40 g di farina da aggiungere al totale
Preparazione:
Iniziare preparando il water roux, mettendo in un pentolino la farina e l’acqua aggiungendola però a poco a poco. Mescolare bene con la frusta in modo da non formare grumi. Accendere la fiamma al minimo e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto denso e gelatinoso. Se disponete di un termometro da cucina, sarà ponto quando avrà raggiunto i 65°C. Spegnere la fiamma e trasferire il composto in una ciotola, coprendolo con la pellicola a contatto.
Spezzettare quindi nella ciotola della planetaria il lievito made rinfrescato da qualche ora, aggiungere il latte, l’acqua e il miele. Azionare la macchina con il gancio fino a sciogliere bene il lievito. Aggiungere il water roux ormai freddo, metà della farina e mescolare a velocità bassa fino a far amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero, il resto della farina e il sale e continuare ad impastare a una velocità media. Quando il composto sarà diventato omogeneo, aggiungere l’olio a filo, facendolo assorbire man mano al composto. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e che resti attaccato al gancio. L’impasto a fine lavorazione, risulterà molto morbido, coprire quindi la ciotola con pellicola e mettere in frigo a rassodare per 1 ora.
Trascorso il tempo, spolverare leggermente di farina il piano di lavoro e rovesciarci l’impasto. Dopo averlo allargato delicatamente con le mani, fare due giri di pieghe a tre a distanza di 45 minuti l’uno dall’altro. Coprendo sempre l’impasto con la ciotola a campana.
Dopo l’ultima piega, pirlare l’impasto e lasciarlo riposare per circa 30 minuti coperto dalla ciotola
Trascorso il tempo, è il momento di passare alla formatura del pan bauletto.
Pesare l’impasto e dividerlo in sette parti uguali. Stendere ogni pezzo con le mani (non il matterello) sul piano leggermente infarinato, piegare quindi il lembo superiore e arrotolare su se stesso in modo stretto, formando così dei filoncini.
Imburrare lo stampo da plum cake e adagiare i rotolini uno di fianco all’altro. Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Io ho preferito però fare il passaggio in frigo, allungando la lievitazione, quindi l’ho tenuto a temperatura ambiente per 30 minuti e poi messo in frigo per 12 ore, dopodiché l’ho tirato fuori e lasciato lievitare nel forno spento con luce accesa fino al raddoppio e mi ci son volute circa 6 ore.
Una volta che è raddoppiato, preriscaldare il forno e spennellare la superficie del pan bauletto con un po di latte. Infornare a 170°C in forno statico per circa 30-35 minuti avendo cura di coprirlo con carta argentata appena comincia a colorire, evitando così di farlo diventare troppo scuro. Sfornare e lasciarlo raffreddare su una gratella per alcune ore, dopodiché chiuderlo in un sacchetto per alimenti…
Sentirete la morbidezza che mantiene per circa 6-7 giorni 🙂 In alternativa può essere congelato e tirato fuori all’occorrenza. Ideale da farcire sia con il dolce che il salato…
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Alla prossima ricetta…
Semplicemente Annarita 😉
