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Focaccia

E’ difficile resiste alla focaccia,bella sofficiosa,un po’ untina e se poi la farciamo ancora meglio.
Dopo diversi esperimenti ho trovato il giusto equilibrio tra le farine e l’idratazione per raggiungere il risultato finale che volevo.
E’ un impasto non semplicissimo,perche’ avendo tanta acqua ci vorra’ piu’ tempo per raggiungere l’incordatura ma il risultato sara’ piu’ che soddisfacente.
La ricetta che vi propongo prevede l’uso del lievito madre ma naturalmente potete anche usare il lievito di birra(1 g).

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 550 gfarina 0 W260
  • 470 mlacqua
  • 13 gsale
  • 15 golio extravergine d’oliva
  • 100 glievito madre

Strumenti

Io ho usato l’impastatrice per semplificarmi un po’ il lavoro.
  • Impastatrice
  • Forno
  • Canovaccio
  • Ciotola

Preparazione

La prima cosa da fare dopo aver rinfrescato il lievito madre e’ preparare l’autolisi con la farina e una parte dell’acqua.
Ho usato tutta la farina con 420 gr di acqua,ho bagnato la farina senza impastare.
Il risultato finale deve essere un composto non omogeneo,dopo averlo coperto con la pellicola lo lascio riposare 1h.
Passato il tempo di riposo sciolgo i 100gr di lievito nei 50 ml di acqua restanti e li aggiungo un po’ alla volta all’impasto usando il gancio a foglia della planetaria.
Una volta che tutta l’acqua sara’ assorbita aggiungo il sale ed infine l’olio.
L’impasto risultera’ molto molle e difficile da lavorare,ci vorranno almeno 15 min per farlo incordare e staccare bene dalle pareti della planetaria.
Ungo il mio piano di lavoro e ci verso l’impasto,faccio qualche piega slap and fold ,lo copro a campana e lo lascio riposare per 30 min.
Faccio altre 2 serie di pieghe di questo tipo intervallate da 30 min di riposo.
Ungo un contenitore e ci metto il mio impasto a lievitare,solitamente un po’ prima del raddoppio lo trasferisco in frigo e lo faccio maturare almeno 12 h.
Il giorno dopo tiro fuori dal frigo il mio impasto e lo lascio acclimatare un paio di ore,poi fodero la leccarda del forno con carta forno ,la cospargo di semola rimacinata e ci metto il mio impasto.
Spolvero l’impasto con la semola,lo sgonfio con i polpastrelli partendo dal basso verso l’alto e poi delicatamente allargo tenedo dai bordi,tutto con molta delicatezza senza stressare troppo l’impasto.
Lo lascio riposare un’altro paio d’ore.
Preparo un’emulsione di acqua e olio che versero’ sulla focaccia premendo con i polpastrelli,potete aggiungere una spolverata di sale grosso o condire a piacere.
Preriscaldo il forno a 220 e cuocio nella parte bassa del forno per 20 min,poi la passo nella parte piu’ alta fino a doratura .
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