La zuppa di fagioli e porri è una minestra adatta al tempo quaresimale e alle Tempora che cominciano oggi. Nello stesso libro da cui ho tratto questa ricetta, “Astinenza o gola. A tavola con cardinali, abati e prelati” di Raffaele Riccio, è presente anche una versione con l’aggiunta di carne che costituisce una zuppa di grasso per la stagione invernale.
In questo libro si parla del “Registrum”, il ricettario bassomedievale del Bockenheim (che era un chierico e un cuoco al servizio di papa Martino V), che fa iniziare la parte relativa alla Quaresima con la ricetta di una zuppa di porri che lui considera adatta al clero. Infatti, la particolarità di questo testo, che lo distingue dagli altri manoscritti dell’epoca, era che le ricette proposte erano espressamente rivolte ad un determinato ceto sociale, dal più alto al più basso. La zuppa di fagioli e porri, anche se presenta caratteristiche diverse, si può considerare un piatto quaresimale per eccellenza, perché la ricetta esclude la carne, ed il brodo utilizzato è quello semplice della cottura dei fagioli.
Provate anche la pasta e fagioli.
Ingredienti
- Energia 707,86 (Kcal)
- Carboidrati 91,94 (g) di cui Zuccheri 10,32 (g)
- Proteine 34,53 (g)
- Grassi 19,97 (g) di cui saturi 5,10 (g)di cui insaturi 3,48 (g)
- Fibre 25,41 (g)
- Sodio 733,78 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 325 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Per preparare la zuppa di fagioli e porri, la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida.
Il giorno dopo, scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola capiente con circa 5 litri di acqua fredda, aggiungendo mezza cipolla tritata e la foglia di alloro. Quindi, portate a ebollizione, dopodiché abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora, o secondo il tempo riportato sulla confezione di fagioli.
Nel frattempo, in una padella fate scaldare una noce di burro e dell’olio e fatevi rosolare, a fuoco dolce, i porri mondati, lavati e tagliati a rondelle sottili e due cipolle tritate, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Una volta cotti fagioli e porri, in un tegame capiente fate soffriggere nell’olio la mezza cipolla rimasta ed il sedano tritati. Quindi, unitevi i porri ed i fagioli con parte della loro acqua di cottura e fate insaporire per qualche minuto. Poi aggiungete sale e pepe e mescolate. La zuppa deve rimanere brodosa, dato che va servita su fette di pane. Se vi dovesse sembrare poco condita, aggiungete un po’ di olio a filo.
NOTE
Nella ricetta originale era previsto anche uno spicchio d’aglio, da far rosolare con la mezza cipolla ed il sedano, ma io l’ho omesso.
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Dosi variate per porzioni