Le zeppole di San Giuseppe sono dei dolci della tradizione campana ma diffusi oramai in tutta Italia. Le faccio da qualche anno ma, mentre all’inizio facevo quelle tradizionali fritte, negli ultimi anni, per salvaguardare la salute della famiglia, mi sono cimentata con quelle al forno.
La ricetta delle zeppole di San Giuseppe l’ho presa da ricette.giallozafferano.it però, dato che la crema veniva troppo liquida, ho optato per quella fatta con il metodo di Luca Montersino, che trovate qui . Vi consiglio, però, di raddoppiare la dose della crema, soprattutto se volete farcire le zeppole anche all’interno.
Il bello di fare la foodblogger è che impari anche un sacco di cose sulla storia dei cibi. Infatti, ho scoperto che S. Giuseppe a Roma viene detto “frittellaro”. Per capire l’origine di questo appellativo, bisogna tornare indietro nel tempo, alla fine del Cinquecento, quando La Confraternita di San Giuseppe dei Falegnami, composta dagli artigiani del legno, aveva fatto costruire la chiesa di San Giuseppe dei Falegnami presso il Foro Romano, al posto di una più piccola che era stata edificata esattamente sul carcere Mamertino, già prigione degli apostoli Pietro e Paolo, affidandone il progetto al Vignola, sostituito alla sua morte dall’altro celebre architetto dell’epoca Giacomo della Porta. Ogni anno, nel giorno di S. Giuseppe si faceva grande festa: la Confraternita organizzava, oltre alla Messa solenne, grandi mangiate di bignè fritti sul momento dagli ambulanti. Nacque così il soprannome di “San Giuseppe frittellaro”, anche perché, secondo un’antica leggenda (piuttosto fantasiosa), durante l’esilio in Egitto il santo avrebbe svolto anche l’attività di pasticciere di strada. I festeggiamenti continuano ancora oggi al Trionfale, dove c’è la Basilica Minore dedicata a San Giuseppe. La tradizione era stata interrotta per decenni ma è stata fortemente voluta dai romani ed è stata recuperata qualche anno fa.
Provate anche le zeppole di San Giuseppe fritte.
Ingredienti
Per la pasta choux
- 210 gUova (4 circa)
- 150 gFarina 00
- 45 gBurro
- 250 mlAcqua
- 1 pizzicoSale
Per la crema
- 300 gzucchero
- 300 gtuorli (circa 12 tuorli grandi)
- 800 glatte intero (fresco)
- 200 gpanna fresca liquida (o latte intero)
- 40 gamido di mais (maizena)
- 40 gamido di riso (o farina 00)
- 2limoni (scorze)
- 2 bacchevaniglia
Per guarnire
- q.b.amarene sciroppate
- q.b.zucchero a velo
Strumenti
- 1 Coltello
- 1 Pentola
- 3 Ciotole
- fruste elettriche
- 1 Frusta a mano
- 1 Pirofila
- Pellicola per alimenti
- 1 Tegame
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Sac a poche con bocchette a stella e liscia
- 1 Bicchiere
- 1 Leccarda
- Carta forno
- 1 Setaccio
Preparazione
PREPARAZIONE DELLA CREMA:
Per fare le zeppole di San Giuseppe, per prima cosa preparate la crema pasticcera e lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
PREPARAZIONE DELLA PASTA CHOUX:
Ora preparate la pasta choux (che non è una parolaccia ma è la pasta da bignè). In un tegame, mettete l’acqua ed il burro tagliato a cubetti e lasciatelo sciogliere a fiamma moderata. Non appena sfiorerà il bollore, aggiungete la farina a pioggia in una volta sola e, fuori dal fuoco, mescolate velocemente con una spatola o con un cucchiaio di legno. Una volta che il composto si sarà addensato, riportatelo sul fuoco e fatelo cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti del tegame e si sarà formata una patina chiara sul fondo, dopodiché, trasferite il composto in una ciotola e fatelo intiepidire.
Intanto, in una ciotola sbattete con una forchetta le uova, versatene un po’ nell’impasto ormai tiepido e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che non saranno incorporate al composto. Poi unite un pizzico di sale e aggiungete, sempre un po’ alla volta, le uova rimaste, fino ad ottenere un composto liscio e denso. Non preoccupatevi se all’inizio si formeranno dei grumi: continuate a lavorare pazientemente il composto e vedrete che un po’ alla volta otterrete la giusta consistenza.
PREPARAZIONE DELLE ZEPPOLE:
Mettete la pasta choux in un sac-à-poche dotato di bocchetta stellata (io ne ho usata una da 1 cm di diametro). Per fare questa operazione, vi consiglio un trucchetto: mettete il sac-à-poche in un bicchiere e aprite i bordi verso l’esterno; in questo modo sarà più facile riempirla.
Intanto, preriscaldate il forno ventilato a 200°C. Poi rivestite una leccarda con la carta da forno: per tenerla ferma, spremete un po’ di impasto agli angoli della teglia e poi mettetevi sopra la carta da forno.
Per creare le zeppole, io faccio per ciascuna due giri (ma c’è chi preferisce farne solo uno), non esattamente uno sopra all’altro perché altrimenti si formerebbe un buco troppo grande al centro e la crema colerebbe. La grandezza della zeppola è data dalla misura della bocchetta: io di solito le faccio di misura media e formo un diametro di circa 8 cm.
COTTURA DELLE ZEPPOLE:
Cuocete le zeppole in forno per circa 25 minuti sul ripiano più basso, finché non saranno dorate. In seguito, aprite leggermente lo sportello del forno (io ci metto un cucchiaio di legno per mantenerlo aperto) e lasciatele cuocere per altri 5 minuti, in modo che si asciughino anche all’interno. Poi sfornatele e lasciatele raffreddare.
Ora, farcitele con la crema, che avrete messo in un sac-à-poche (io ho usato anche in questo caso una bocchetta a stella ma, se preferite, potete usarne una liscia). Quest’anno ho provato a riempire le zeppole anche all’interno e per farlo ho utilizzato una bocchetta sottile liscia per bucarle in due punti verso l’interno (in modo che non si vedessero) e poi le ho riempite di crema facendo un po’ di pressione con il sac-à-poche dotato di bocchetta stellata. Spremete la crema anche al centro di ogni zeppola e ponete su ciascuna una o più amarene sciroppate. Infine, spolverizzate di zucchero a velo.
Le vostre zeppole sono pronte!
Note
Le zeppole non farcite si possono conservare fino ad una settimana chiuse in una scatola di latta. Una volta farcite, sarebbe meglio conservarle in frigorifero e consumarle entro un paio di giorni.