Zabaione (di San Pasquale)

Lo zabaione è una crema che, secondo la tradizione, fu inventata da San Pasquale Baylon e questo gli valse il titolo di patrono dei cuochi e dei pasticcieri. Avevo pubblicato sul blog la ricetta dello zabaione quasi due anni fa, quando non ero a conoscenza del suo legame con questo santo. Così, quando l’ho scoperto, ho aggiornato la ricetta aggiungendo delle informazioni che ho trovato nel libro “In cucina con i santi, i piatti di grandi uomini e donne” di Andrea Ciucci e Paolo Sartor.
La nascita dello zabaione viene contesa tra diverse città, tra cui Torino e Roma, e per ognuna di esse si racconta una storia. A Torino, San Pasquale sarebbe arrivato al seguito del duca Emanuele Filiberto I e venne ospitato nella chiesa di San Tommaso. Qui si occupava, tra le altre cose, della cucina e un giorno avrebbe avuto qualche difficoltà nel montare le uova con lo zucchero; così, gli venne l’idea di aggiungere del vino dolce, mentre teneva tutto sul fuoco. Così nacque lo zabaione, che prese il nome dal dialetto torinese “San Bayon”.
A Roma, invece, la chiesa dei Santi Quaranta Martiri e San Pasquale a Trastevere è legata a questa leggenda popolare: San Pasquale, pregato ardentemente da una donna che lo supplicava di riaccendere la passione del marito, le sarebbe apparso in sogno, svelandole la ricetta dello zabaione da far bere al coniuge. Alla fine, San Pasquale divenne il protettore dei pasticcieri, oltre che delle donne in cerca di marito (e di quelle infelici del proprio).
La tradizione italiana preparava lo zabaione con il vermouth, vino nato a Torino nel XVII secolo quando, a causa delle guerre in Europa, si era bloccata l’importazione dei vini aromatici portoghesi. San Pasquale, vissuto nel XVI secolo, ha usato probabilmente questi vini per preparare la sua crema. Infatti, la ricetta che ho trovato nel libro “In cucina con i santi” utilizza il porto detto “tawny”. La ricetta che ho fatto io, però, tratta da www.cucchiaio.it, prevede il marsala.

San Pasquale nacque il 16 maggio 1540, nel giorno di Pentecoste, a Torrehermosa in Aragona (Spagna). Era di umili origini e fin da piccolo si dedicava al pascolo delle greggi ma, durante il lavoro, si isolava spesso per pregare. A diciotto anni chiese di entrare nell’Ordine dei Frati Minori Scalzi, o Alcantarini, dai quali fu respinto, forse per la giovane età. Però, non si arrese e qualche anno più tardi, nel 1564, fu ammesso al noviziato. L’anno seguente emise la solenne professione come fratello converso, non sentendosi degno del sacerdozio. Per anni si dedicò ai vari servizi del convento, soprattutto come portinaio e come cuoco, e divenne un modello di austerità, di obbedienza e di assoluta povertà. La sua meditazione delle cose spirituali era così profonda che spesso andava in estasi. Animato da una grande devozione verso l’Eucarestia, passava delle ore in preghiera davanti al tabernacolo. Veniva considerato un uomo di fiducia e, non a caso, nel 1576, il superiore principale, dovendo comunicare con urgenza col generale che risiedeva a Parigi, pensò di inviare lui. Pasquale, durante questo viaggio pericoloso, rischiò di essere ucciso dai calvinisti ma alla fine riuscì a portare a termine la missione. In alcune città tenne delle dispute sull’Eucarestia e al ritorno scrisse un libriccino su Gesù e sull’autorità del Papa. Morì il 17 maggio 1592: come era accaduto il giorno della sua nascita, anche allora era Pentecoste. Fu beatificato da Papa Paolo V nel 1618 e proclamato santo da Papa Alessandro VIII nel 1690. Papa Leone XIII il 28 novembre 1897 lo proclamò patrono delle opere e dei congressi eucaristici. I suoi resti, che si veneravano a Villarreal, furono profanati e dispersi durante la guerra civile spagnola (1936-’39); in seguito, furono in parte recuperati e restituiti alla città nel 1952. La memoria liturgica di San Pasquale è il 17 maggio.

Potete servire lo zabaione per accompagnare la stroscia di Pietrabruna.