La torta di formaggio è una crostata salata tratta dal libro “Astinenza o gola. A tavola con cardinali, abati e prelati. Ricette, cibi proibiti e curiosità storiche dal Cinquecento all’Ottocento” di Raffaele Riccio, dal quale avevo preso anche la torta di ceci per la Quaresima.
La torta di formaggio è costituita da una pasta frolla friabile ed un ripieno di ricotta di pecora, scaglie di parmigiano, spezie ed erbe aromatiche. E’ una torta salata alternativa rispetto a quella solita con la pasta sfoglia e anche più carina da servire, perché si presenta come una vera e propria crostata, con tanto di striscioline sulla superficie.
In passato, avevo già fatto delle crostate salate ma è stata la prima volta che mi sono cimentata con una vera e propria pasta frolla salata. La frolla salata è la famosa “crosta” dei ricettari antichi che costituiva la base per timballi e pasticci.
Per la frolla salata
- 500 gfarina 00
- 200 gstrutto (o burro)
- 2uova (grandi)
- 1 pizzicosale
Per il ripieno
- 350 gricotta di pecora (o formaggio fresco)
- 50 gparmigiano Reggiano DOP (a scaglie)
- 11/2 bicchierelatte
- 6uova
- q.b.maggiorana (io ho usato quella secca)
- q.b.origano
- q.b.sale
- q.b.pepe nero
- q.b.noce moscata
Strumenti
- Pellicola per alimenti
- 1 Mattarello
- 1 Setaccio o 1 scolapasta
- 1 Ciotola
- 1 Piatto
- 1 Forchetta
- 1 Stampo per crostata
- 1 Rotella tagliapasta
Preparazione
Per fare la torta di formaggio, per prima cosa preparate la pasta frolla. Mettete sulla spianatoia (ma potete usare anche la planetaria) la farina a fontana e versate al centro le uova sbattute con una forchetta, lo strutto ed il sale. Se la pasta dovesse sbriciolarsi perché troppo secca, aggiungete un po’ di latte. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Poi formate un panetto, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo, preparate il ripieno. Passate la ricotta attraverso un setaccio o uno scolapasta, oppure schiacciatela finemente con una forchetta, e mettetela in una ciotola. Quindi, unitevi il latte, le erbe aromatiche, il sale, il pepe e la noce moscata. Poi aggiungete il parmigiano a scaglie. Ora sbattete le uova con una forchetta ed unitele al composto di ricotta, mescolando bene.
A questo punto, tirate fuori la pasta frolla dal frigo e stendetela col mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata, ad uno spessore di circa ½ cm. Poi rivestite con la frolla, tenendone un po’ da parte, uno stampo per crostate, bucherellate il fondo con una forchetta e versatevi il composto di ricotta. Con la pasta frolla rimasta formate delle striscioline e mettetele sull’impasto.
Infine, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato la dose del latte perché il ripieno stava venendo troppo liquido.