I risi e bisi sono un piatto tipico di Venezia che si prepara per la festa di San Marco, il 25 aprile. Ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, in occasione di questa festa era tradizione offrire al Doge, nella Sala dei Banchetti del Palazzo Ducale, il primo piatto di risi e bisi della stagione. Per questa occasione, il piatto, che è diventato simbolo della primavera, doveva essere particolarmente ricco: un pisello per ogni chicco di riso.
I risi e bisi si preparano con riso e piselli sgranati e vengono cucinati con un soffritto di pancetta tritata, burro e cipolla. Questo piatto non è né una zuppa né un risotto ma ha una consistenza semifluida.
Io ho seguito la ricetta dei risi e bisi tratta dal libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, che propone la versione preparata da alcune famiglie veneziane, che fanno questa minestra completandola con la purea ottenuta facendo bollire i baccelli dei piselli passati poi al passaverdure, così da ottenere alcuni cucchiai di composto da aggiungere al brodo, ottenuto anch’esso dalla cottura dei baccelli. Ciò è possibile solo se si hanno piselli molto freschi e baccelli teneri. La minestra, in questo modo risulta più saporita e di colore verde intenso.
San Marco, che l’iconografia cristiana è solita presentare con un leone, non appartiene al gruppo degli apostoli ma, discepolo della prima ora, fu presto loro compagno d’apostolato. Pare sia stato soprattutto legato in amicizia a San Pietro. Infatti, gli servì da interprete e mise per iscritto il suo insegnamento, quindi il Vangelo di San Marco è l’eco diretta della predicazione del capo degli apostoli. Venezia si gloria di possedere il suo corpo e lo venera come suo patrono.
Dedico questa ricetta agli amici di www.radiospada.org, il sito sul quale un anno e mezzo fa, prima di aprire il mio blog, cominciai a scrivere ricette. Il 25 aprile avremmo dovuto ritrovarci per la consueta giornata di cultura radiospadista (quella per brutti sporchi e cattivi, per intenderci) ma, per colpa della quarantena, è stata spostata al 19 settembre. L’anno scorso ero presente con i miei biscotti alle nocciole, che spero di portare anche al prossimo appuntamento.
Provate anche le polpette di San Marco.
- Energia 718,13 (Kcal)
- Carboidrati 100,46 (g) di cui Zuccheri 16,24 (g)
- Proteine 27,54 (g)
- Grassi 22,74 (g) di cui saturi 12,94 (g)di cui insaturi 9,51 (g)
- Fibre 16,05 (g)
- Sodio 455,94 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 380 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 1 kgpiselli (freschi, da sgranare)
- 300 griso Vialone Nano
- 60 gBurro
- 60 gPancetta
- 1cipolla (preferibilmente bianca)
- 1 ciuffoPrezzemolo tritato
- q.b.parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- q.b.Sale
- q.b.Pepe nero
Strumenti
- 1 Passaverdure
- 1 Colino
- 1 Pentola
- 1 Tegame
- 1 Cucchiaio di legno
Preparazione
Per preparare i risi e bisi, per prima cosa sgranate i piselli tenendo da parte i baccelli, privandoli delle estremità, dopodiché lavate entrambi accuratamente.
Poi portate ad ebollizione circa quattro litri d’acqua salata e versatevi i baccelli, facendoli cuocere per circa un’ora. Passato questo tempo, filtrate il brodo con un colino e passate i baccelli al passaverdure.
Poi tritate la cipolla e la pancetta e fatele rosolare in 30 g di burro. A questo punto, aggiungete i piselli, rigirateli per un minuto nel condimento per farli insaporire, dopodiché versate due mestoli del brodo di baccelli e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato.
Poi aggiungete il riso, mescolate e fatelo cuocere continuando ad aggiungere il brodo e, dopo qualche minuto, la purea di baccelli. Fate attenzione a mantenere una consistenza morbida e leggermente brodosa.
Quando il riso è cotto, regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e aggiungete il burro rimasto, il parmigiano ed il prezzemolo.
Infine, mescolate bene e fate riposare coperto per 2-3 minuti prima di servire.
NOTE
Invece dei piselli freschi, potete usare 400 g di piselli surgelati.