La zuppa gagliega, in spagnolo “caldo gallego”, è una minestra di fagioli e verdure alla quale viene aggiunto un osso di prosciutto, oppure un pezzo di lardo o di prosciutto, che aumenta le calorie di questo piatto tradizionale, uno dei più popolari fra i pellegrini che andavano (e vanno) in Galizia. Infatti, Nicola, un mio amico che ha fatto il Cammino di Santiago cinque volte (io invece giusto a Lourdes potrei andare: in barella), mi ha confermato che si tratta di uno dei piatti tipici che si possono trovare lungo il percorso che porta a Compostela.
La zuppa gagliega ricorda un po’ l’acquacotta, piatto tipico dell’Alto Lazio e della Toscana, che ha anch’essa le caratteristiche della cucina per pellegrini stanchi. Infatti, spesso si trovano piatti simili tra loro lungo le vie di pellegrinaggio e l’acquacotta, preparata con ingredienti facilmente reperibili anche lungo le strade, come l’acqua, alcune erbe, pane raffermo e qualche volta un uovo o un pezzo di baccalà oppure di lardo, evoca proprio la zuppa gagliega, con la quale gli jacopei potevano rifocillarsi e riempirsi lo stomaco, dopo giorni di camminata, durante l’ultimo tratto del Cammino di Santiago.
“Brodo senza pane, dallo al cane», dice un proverbio gagliego, perché il “caldo”, che vuol dire brodo o zuppa, viene servito di solito mettendo la verza, le patate, i fagioli bianchi e gli altri ingredienti sopra le fette di pane raffermo. Inoltre, in questo piatto abbondano le cime di rapa tenerissime e leggermente amare che si trovano nella campagna gagliega, dette dialettalmente “grelos”.
La ricetta della zuppa gagliega è tratta dal libro “La cucina dei pellegrini da Compostella a Roma” di Marina Cepeda Fuentes.
Provate anche la zuppa di fagioli e porri e, se volete un dolce legato al Cammino di Santiago e a San Giacomo Maggiore, provate la Tarta de Santiago!
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare la zuppa gagliega, per prima cosa la sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda.
Il giorno successivo, scolateli e sciacquateli. Poi metteteli in una pentola capiente con l’acqua e portate ad ebollizione. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete l’osso del prosciutto (o la costina di maiale) e la pancetta e fate cuocere a fuoco dolce fino a quando i fagioli diventeranno teneri. Ci vorrà in tutto circa un’ora e mezza.
Quando mancano circa quarantacinque minuti alla fine della cottura, aggiungete le cime di rapa mondate, la verza pulita e tagliata a striscioline e le rape pelate e tagliate a pezzetti. Quindici minuti dopo, aggiungete anche le patate pelate e tagliate a cubetti, dopodiché regolate di sale.
Infine, servite la zuppa molto calda versandola sopra le fette di pane raffermo o abbrustolito.
NOTE
Se l’acqua di cottura dovesse sembrarvi poca rispetto agli ingredienti, aggiungetene dell’altra.
Ho letto che la zuppa gagliega dovrebbe venire piuttosto densa, tanto che alcune ricette che ho letto su Internet consigliano di passare o schiacciare con una forchetta parte dei fagioli e delle patate. Io, però, ho preferito lasciarli interi e il mio amico pellegrino mi ha confermato che lui ha sempre mangiato questa zuppa con le patate a pezzi.
Dosi variate per porzioni