Baccalà di San Giuseppe con cavolfiore

Il baccalà di San Giuseppe con cavolfiore, detto anche “arracanato”, che in dialetto molisano vuol dire “gratinato”, è un piatto che si prepara il 19 marzo per la festa di San Giuseppe a Riccia, un piccolo comune in provincia di Campobasso, al confine con la Campania. Il baccalà di San Giuseppe con cavolfiore è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Molise. Si tratta di una specialità semplice e genuina, costituita da una croccante panatura di pane raffermo, noci (in alcune versioni anche olive, capperi e pomodori), acciughe e con l’aggiunta dell’uvetta, che dona a questo piatto una gradevole nota dolce. E’ una ricetta semplice ma molto gustosa, che in origine prevedeva che il tegame con il baccalà, ricoperto da un ulteriore tegame, fosse messo a cuocere nel camino, completamente ricoperto dalla cenere e dalla brace. Questo piatto, oltre che per la ricorrenza di San Giuseppe, si prepara anche in occasione delle festività natalizie. Infatti, di solito viene gustato durante il cenone della Vigilia di Natale, giorno di astinenza dalla carne.

A Riccia sono famose le “tavole di San Giuseppe”, che, in diverse forme, si allestiscono anche in altre zone del Molise, e non solo. Infatti, è una tradizione presente anche in altre regioni, soprattutto del Meridione, come la Sicilia e la Puglia. Vi avevo già parlato delle tavole di San Giuseppe quando avevo fatto le polpette di tonno, altro piatto tipico di Riccia. Altre ricette legate a questo santo e alle tavole di San Giuseppe sono i ciceri e tria salentini e i baddotti di riso siciliani. In alcuni centri, San Giuseppe viene festeggiato addirittura due volte: il 19 marzo con piatti di magro, dato che cade in Quaresima, e la prima domenica di maggio, con ricette di grasso, cioè a base di carne. Immancabile nelle tavole di San Giuseppe è la mollica, ottenuta mescolando al pane raffermo noci, uvetta, nocciole, mandorle, pinoli, spezie e aglio, rosolando il tutto in abbondante olio. Questa mollica viene utilizzata per condire diversi piatti, come la pasta, ma una ricetta tipica delle tavole di San Giuseppe è il baccalà, spesso fritto, accompagnato dai broccoli o, come nel caso del baccalà arracanato, dal cavolfiore e, ovviamente, dalla mollica. Inoltre, in questo caso il baccalà non viene fritto ma cotto al forno.

Provate anche i friscieu di San Giuseppe, delle frittelle tipiche della cucina ligure.