La polacca aversana è un dolce buonissimo formato da un sottile involucro di pasta brioche ripieno di crema pasticcera e amarene. Si chiama così perché fu donata, alla fine degli anni Venti, da una suora polacca al pasticciere aversano Nicola Mungiguerra, che con sua moglie aprì l’omonima pasticceria. Così, dal 1926 la polacca è diventata il loro marchio di fabbrica. Per decenni la ricetta familiare è rimasta segreta, fino a quando questo dolce cominciò ad imporsi sulle tavole aversane come dolce domenicale. Ad Aversa è un rito mangiare la polacca anche a colazione, sia sotto forma di torta che in monoporzione (“polacchina”). Io l’ho mangiata diverse volte perché, come un po’ tutti i prodotti campani, è diffusa anche al mio paese d’origine, in Molise. Anche il marito ha avuto occasione di assaggiare la polacca aversana, così me l’aveva chiesta a gennaio per il suo compleanno ma avevo avuto qualche problemino nella realizzazione, tipo sbagliare a pesare il lievito (abbiate pietà: era la prima volta che usavo la bilancia di precisione): il sapore era buono ma l’impasto non era morbido come avrebbe dovuto, perché poco lievitato. Quindi, siccome io sono capatosta, ho deciso di rifarla come sorpresa per il nostro anniversario di matrimonio e questa volta è venuta come si deve!
Ho preso la ricetta dell’impasto della polacca aversana da ricette.giallozafferano.it ma per la crema pasticcera ho usato la versione di Luca Montersino (che trovate QUI).
Ingredienti
Per l’impasto:
- 255 gFarina Manitoba
- 60 gUova (a temperatura ambiente)
- 54 gAcqua (a temperatura ambiente)
- 40 gBurro (a temperatura ambiente)
- 40 gZucchero
- 16 gLatte intero (a temperatura ambiente)
- 4 gLievito di birra fresco
- 1limone piccolo (scorza grattugiata)
- 1pizzico di sale
Per farcire:
- 75 gZucchero
- 75 gTuorli (circa 3 tuorli grandi)
- 200 glatte intero (fresco)
- 50 gpanna fresca liquida
- 10 gAmido di mais (maizena)
- 10 gamido di riso
- 1bacca di vaniglia
- 100 gAmarene sciroppate
Per spennellare e spolverizzare:
- 1tuorlo
- 10 glatte intero
- 20 gzucchero
- q.b.Zucchero a velo
Preparazione
Per preparare la polacca aversana, prima di tutto preparate l’impasto: nella ciotola della planetaria setacciate la farina, aggiungete il lievito di birra sbriciolandolo con le mani, unite lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio. Poi azionate la planetaria con il gancio e cominciate ad impastate a bassa velocità. Poi, sempre continuando ad impastare, versate a filo l’acqua, il latte e le uova sbattute leggermente. Quando le uova si saranno assorbite, aggiungete il sale e la scorza grattugiata di limone. Infine, aggiungete, un poco alla volta, il burro ammorbidito facendo attenzione che ogni pezzetto venga assorbito bene prima di aggiungere il successivo. Continuate a lavorare l’impasto fino a quando si incorderà al gancio e risulterà liscio ed elastico.
A questo punto, trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo velocemente con le mani per formare una palla, dopodiché mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno spento con la luce accesa per circa due ore, fino al raddoppio del volume.
Intanto, preparate la crema (trovate la ricetta QUI) e mettetela in frigorifero a raffreddare (ci vorranno circa due ore). Per farcire la polacca ve ne basterà metà dose rispetto alla ricetta originale.
Nel frattempo, fate sgocciolare le amarene in un colino, dopodiché tagliatele a metà con un coltello e mettetele da parte.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e dividetelo in due parti uguali. Ora spolverizzate il piano di lavoro con poca farina e stendete, una alla volta, le porzioni di impasto, fino a formare dei dischi del diametro di 24 cm e dello spessore di circa 5 mm. Poi arrotolate uno dei due dischi sul mattarello e trasferitelo sulla leccarda del forno (non c’è bisogno di ungerla).
A questo punto, tirate fuori dal frigo la crema oramai fredda e versatela all’interno del disco, lasciando liberi circa 2 cm dal bordo, livellandola con un cucchiaio o una spatola. Poi distribuite le amarene sulla crema, dopodiché appoggiate delicatamente il secondo disco di impasto in modo che copra bene il ripieno.
Ora prendete il bordo apribile di una tortiera del diametro di 22 cm (oppure un tagliapasta delle stesse dimensioni) e appoggiatelo sopra i dischi, facendo pressione per staccare la pasta in eccesso, che andrete a rimuovere. Poi con la punta delle dita sigillate i bordi. A questo punto, spennellate la superficie della polacca con il tuorlo precedentemente sbattuto con il latte. Poi spolverizzatela con lo zucchero semolato.
Fate Cuocere la polacca in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, finché la superficie non diventerà dorata. Dopo la cottura, sfornatela e lasciatela raffreddare, dopodiché spolverizzatela con dello zucchero a velo.
La vostra polacca è pronta per essere gustata!
Note
Per ottenere una polacca soffice, è fondamentale che gli ingredienti usati per l’impasto siano a temperatura ambiente.
Inoltre, fate attenzione ad aggiungere il burro un po’ alla volta facendolo assorbire dall’impasto prima di aggiungerne dell’altro.
Se preferite, al posto dello zucchero a velo potete usare dello zucchero in granella.
Per dare un tocco di colore alla polacca, io ho personalizzato la superficie con delle decorazioni di zucchero.
Rispetto alla ricetta originale della crema pasticcera, ho omesso la scorza di limone, dato che è già presente nell’impasto, ma se volete potete aggiungerla.
La polacca aversana si conserva in frigorifero per 2 giorni. Potete anche congelarla, dopo averla tagliata a fette.