La pizza alla Campofranco è la versione aristocratica della classica pizza napoletana e anche se è meno conosciuta di questa, è altrettanto buona. E’ costituita da una pasta simile alla pasta brioche, che una volta cotta viene farcita sia sopra che internamente e poi di nuovo infornata.
La ricetta probabilmente fu elaborata alla fine dell’Ottocento dal monsù dei principi Lucchese- Palli di Campofranco. Il “monsù” o “monzù” (il primo termine veniva usato in Sicilia, il secondo a Napoli) è la storpiatura di “monsieur” ed era l’appellativo con cui venivano chiamati i cuochi delle famiglie altolocate, in un periodo in cui, tra Settecento e Ottocento, c’era una forte contaminazione tra le cucine napoletana e siciliana e quella francese.
La pizza alla Campofranco si prepara perlopiù nel periodo pasquale e se non l’avete mai mangiata, dovete assolutamente farla, anche perché da quello che ho capito non si trova nei ristoranti. Io l’ho scoperta grazie al libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.
Provate anche la pizza in teglia alta e soffice.
Per la pasta
- 500 gFarina 0
- 125 gBurro (morbido)
- 2Uova
- 1 cucchiaioZucchero
- 1 cucchiainoSale
- 15 gLievito di birra fresco
- 60 glatte intero (a temperatura ambiente)
Per la farcitura
- 740 gPomodori pelati
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Basilico
- 250 gprovola affumicata (o fiordilatte)
- q.b.parmigiano grattugiato
Strumenti
- 1 Planetaria o 1 ciotola capiente
- 1 Coltello lungo ben affilato
- 1 Teglia da circa 25 cm di diametro
- 1 Ciotola
- 1 pentolino
- Pellicola per alimenti
- 1 Canovaccio
Preparazione
Per preparare la pizza alla Camofranco, per prima cosa preparate il lievitino facendo sciogliere il lievito di birra in una ciotola con il latte, dopodiché aggiungete 60 g di farina presi dal totale. Continuate a mescolare fino a formare una sorta di pastella. Poi coprite con della pellicola trasparente e lasciate gonfiare per circa un’ora.
Passato questo tempo, trasferite il lievitino nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) e cominciate ad impastare con la “foglia” aggiungendo un po’ alla volta la restante farina, le uova leggermente sbattute con una forchetta e lo zucchero. Poi aggiungete gradatamente il burro morbido a pezzetti ed infine il sale. Continuate a lavorare gli ingredienti sostituendo la “foglia” con il gancio ed impastate a velocità media per una decina di minuti.
Poi coprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare lontano da fonti di calore (io l’ho messa nel forno spento con la luce accesa) per circa due ore, fino al raddoppio del volume.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo in una teglia oliata di circa 25 cm di diametro e lasciate lievitare di nuovo per altre due ore, coprendo con uno strofinaccio.
Passato questo tempo, infornate la teglia in forno preriscaldato (io ho usato la funzione ventilata) a 180° per circa 30 minuti.
Quando la pizza sarà dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare.
Intanto, preparate il sugo con i pomodori pelati, l’olio, il sale e del basilico tritato (lasciatene da parte qualche foglia) e fatelo cuocere in un pentolino per una decina di minuti.
Quando la pizza si sarà raffreddata, tagliatela a metà in orizzontale, farcitela con metà del sugo di pomodoro, metà della provola tagliata a fette, una spolverizzata di parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico. Ora, chiudete con il disco di pasta rimanente e farcite anche la superficie con gli ingredienti rimasti, lasciando da parte qualche foglia di basilico che andrete a mettere sulla pizza una volta sfornata.
A questo punto, infornate di nuovo a 200° per una decina di minuti, fino a quando la provola ed il parmigiano si saranno sciolti. Una volta sfornata, completate con qualche foglia di basilico.
Vi consiglio di gustarla calda.