Finalmente, dopo più di due mesi, ho messo in ordine gli appunti del corso di pasta frolla che ho frequentato presso la scuola di cucina “A scuola di gusto”. E’ stato il primo corso di pasticceria, e in generale di cucina, al quale ho partecipato e non avrei potuto sceglierne uno più azzeccato per cominciare, dato il nome del mio blog.
E’ stata un’esperienza molto divertente. Prima del corso avevo scritto un post su facebook in cui chiedevo preghiere affinché non distruggessi le cucine altrui: le preghiere sono servite, perché io non ho distrutto niente, però, in compenso, qualcuno del corso precedente aveva rotto la maniglia del forno, che si è spezzata del tutto dopo che la nostra insegnante ha infornato i dolci fatti da noi, che quindi non abbiamo potuto mangiare…
Al corso abbiamo fatto anche la frolla alle mandorle e la frolla montata, o meglio, quest’ultima l’ha fatta l’insegnante perché non c’era più tempo ma prossimamente proverò a farla in casa e poi scriverò la ricetta.
Intanto vi lascio la ricetta della pasta frolla classica, che è quella che si usa normalmente per le crostate, le raviole, la pinza e la ciambella bolognese. Io l’ho usata come base per la crostata alle noci di Santa Ildegarda (trovate QUI la ricetta), torta che ho scelto come ricetta per il primo compleanno del mio blog.
Ti piacciono le mie ricette? Seguimi anche sulla mia pagina facebook https://www.facebook.com/michelavitantoniomanidipastafrolla/ o su Instagram https://www.instagram.com/mani_di_pasta_frolla/?hl=it
Ingredienti
- 250 gFarina 00
- 100 gBurro
- 200 gzucchero semolato
- 1Baccello di vaniglia (i semini)
- scorza grattugiata di 1 limone (opzionale)
- 8 glievito per dolci
- 1uovo (50-55 g)
- 1 gSale
Preparazione
Per prima cosa, tagliate il burro a pezzetti e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Fate attenzione, però, a non farlo sciogliere troppo.
Nella planetaria (potete fare questa operazione anche a mano ma al corso abbiamo usato la planetaria) lavorate con la “foglia”, a velocità bassa, il burro con i semini di vaniglia e l’eventuale scorza grattugiata di limone, lo zucchero ed il sale. Ogni tanto staccate il burro con la “marisa” (ho scoperto che la spatola si chiama così) dalle pareti della ciotola, abbassando la velocità della planetaria.
Poi aggiungete a filo l’uovo, leggermente sbattuto con una forchetta, in tre o quattro volte, ed infine la farina ed il lievito setacciati. Fate fare qualche giro veloce di planetaria.
A questo punto, trasferite la frolla sulla spianatoia ricoperta con poca farina e lavoratela velocemente con la spatola apposita senza manico, oppure con le mani fredde.
Al corso ci hanno consigliato di non fare una palla prima di metterla in frigo ma di stenderla direttamente con il mattarello. Poi copritela con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. L’ideale sarebbe lasciarla in frigo per 12 ore ma a livello casalingo si possono ridurre i tempi. Prima di usare la frolla, lasciatela solo due minuti fuori dal frigo. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, rilavoratelo o fate due giri di planetaria.
A questo punto, potete stenderla con il mattarello.
Io l’ho stesa ad uno spessore di circa 1/2 cm ed ho rivestito una tortiera di 24 cm di diametro senza fare le strisce e me ne è avanzata una piccola quantità, con la quale farò dei biscotti.
Potete “tostare” (al corso ho scoperto che è il termine corretto, invece di “cuocere”) la frolla in forno statico a 180°, oppure ventilato a 170°-175°, per 20-22 minuti.
NOTE
Dopo aver estratto i semini, non buttate il baccello di vaniglia (l’insegnante del corso si è raccomandata tanto!) ma conservatelo in un foglio di alluminio ed usatelo, ad esempio, per aromatizzare la crema pasticcera.
Gli aromi devono andare a contatto con la materia grassa, in questo caso il burro.
Quando si prepara la frolla con la planetaria, all’inizio la velocità deve essere bassa.
Il sale in pasticceria va pesato perché il mio “pizzico” non sarà uguale al vostro.
Se vi piacciono le crostate più alte, potete aumentare la dose di lievito e usarne 12-16 g.
Se la frolla non ha l’agente lievitante, si tosta a 160°-165°. Se invece ha il lievito, non può cuocere ad una temperatura così bassa ma a 170°-175°. Se il forno è statico, la temperatura aumenterà a 180°.
Il tempo di cottura dipende dal quantitativo di prodotto e da come è condita. Più la temperatura è alta, più si accorciano i tempi di cottura.
Se nella frolla c’è il lievito, lo sportello del forno si può aprire solo quando ha già raggiunto la caramellizzazione.
La frolla con il lievito viene più friabile.
La dose di farina che si mette sopra e sotto per stendere la frolla sulla spianatoia deve essere minima, altrimenti si va ad alterare la composizione della frolla. Se si attacca, stendetela tra due fogli di carta da forno.
I bordi e ai lati della crostata devono avere lo stesso spessore, per avere una cottura omogenea.