Il pane di San Petronio è un pane farcito tipico di Bologna, che viene preparato solitamente in occasione della festa del patrono, il 4 ottobre. Stranamente, nonostante io viva a Bologna da tanti anni e abbia sposato un bolognese, né io né il marito conoscevamo questa ricetta. Infatti, abbiamo scoperto il pane di San Petronio per caso, su internet.
Il pane di San Petronio è un pane che si realizza con un impasto semplice e che viene arricchito con prosciutto crudo di Parma e Parmigiano Reggiano, due ingredienti tipici del territorio.
La ricetta del pane di San Petronio è decretata dall’Accademia Italiana della Cucina di Bologna e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Oltre alla ricetta ufficiale, come accade spesso per i piatti tradizionali, esistono numerose varianti.
I bolognesi sono così legati al proprio patrono che si definiscono anche “petroniani”. Petronio visse verso la metà del V secolo e fu l’ottavo vescovo di Bologna. Questo fu un periodo doloroso per l’Italia, perché fu afflitta dalle invasioni barbariche. L’opera di San Petronio fu preziosa, perché i pastori vescovi erano gli unici punti di riferimento dei cittadini, che erano vittime degli invasori. Petronio proveniva dalla pubblica amministrazione, infatti era funzionario e figlio di funzionario. Probabilmente, nacque in Spagna (ma secondo alcune fonti era di origini greche), da padre romano, e in Spagna fu prefetto del pretorio prima di venire in Italia, dove papa Celestino I lo convinse ad accettare, verso il 430, la cattedra bolognese. A Bologna costruì chiese ma aiutò anche i bolognesi a ricostruire le loro case distrutte dagli invasori. Inoltre, intorno alle abitazioni allargò e rinforzò le mura cittadine (quando la Chiesa ancora non aveva coniato lo slogan “bisogna costruire ponti e non muri”). Si occupò, dunque, sia del bene spirituale che materiale dei fedeli. La vita spirituale di San Petronio fu molto intensa e si svolse presso una comunità di monaci contemplativi. Dopo la sua morte, avvenuta verso il 480, le reliquie del Santo vennero onorate costruendovi sopra una basilica (la cui costruzione iniziò nel 1390), che divenne poi una delle più grandi e più belle della cristianità e che ancora oggi costituisce il centro ideale di Bologna, nonostante non ne sia la cattedrale.
Ora vi lascio alla ricetta del pane di San Petronio, tratta dailcomuneinforma.it, anche se ho preso qualche spunto da altri siti. La ricetta originale era per due pani ma io ho dimezzato le dosi e ne ho fatto uno solo. Con il senno di poi, visto quanto ci è piaciuto, avrei fatto meglio a farne due.
Provate anche il pane di spelta e noci di Santa Ildegarda.
- Energia 301,24 (Kcal)
- Carboidrati 36,71 (g) di cui Zuccheri 0,94 (g)
- Proteine 13,24 (g)
- Grassi 12,11 (g) di cui saturi 6,71 (g)di cui insaturi 4,29 (g)
- Fibre 1,67 (g)
- Sodio 437,56 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 103 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Per l’impasto
- 200 gfarina 00
- 10 glievito di birra fresco
- 20 gburro (morbido)
- 1/2 cucchiaioolio extravergine d’oliva
- 1/2 cucchiaiopanna fresca liquida (oppure 1 cucchiaio di latte)
- 1 pizzicosale
- 1/2 tazzaacqua (tiepida)
Per il ripieno
- 50 gprosciutto crudo (di Parma)
- 30 gparmigiano Reggiano DOP (in scaglie)
Per la superficie
- 10 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 10 gburro
Strumenti
- 1 Tazza
- 1 Cucchiaino
- 1 Ciotola
- 1 Forchetta
- 1 Coltello
- Pellicola per alimenti
- 1 Mattarello
- carta da forno
- 1 Teglia
- 1 Canovaccio
- 1 gratella
Preparazione
Per preparare il pane di San Petronio, per prima cosa in una ciotola mescolate, con una forchetta, la farina, 10 g di burro morbido, la panna, l’olio ed il lievito di birra precedentemente sciolto in ½ tazza di acqua tiepida. Poi aggiungete il sale e impastate velocemente con le mani, fino a formare un composto liscio e omogeneo. Quindi, formate una palla e sulla superficie incidete, con un coltello, un taglio profondo a croce.
Ora coprite la ciotola con la pellicola trasparente o con uno strofinaccio e fate lievitare l’impasto per circa un’ora, fino al raddoppio del volume, lontano da correnti d’aria (io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa).
Passato questo tempo, lavorate di nuovo l’impasto, dopodiché fatelo riposare altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, lavorate ancora una volta la pasta e, con un mattarello, stendetela sulla spianatoia leggermente infarinata in un disco ovale di circa 40 cm di diametro.
Poi distribuite sulla superficie una parte delle scaglie di parmigiano e stendetevi le fette di prosciutto. Quindi, coprite con un ultimo strato di scaglie di parmigiano, aggiungendo qualche fiocchetto di burro, lasciandone un po’ da parte.
A questo punto, arrotolate il disco di pasta farcita e chiudetelo ad anello, unendo le due estremità. Poi trasferitelo su una teglia rivestita di carta da forno e sigillate bene le estremità. Ora, con un coltello, fate dei tagli profondi sulla superficie e cospargetela con il parmigiano grattugiato e con i fiocchetti di burro rimasti. Quindi, fate riposare ancora mezz’ora, coperto con uno strofinaccio.
Infine, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Una volta cotto, sfornate il pane di San Petronio e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Vi consiglio di servire il pane di San Petronio tiepido.
NOTE
Il pane di San Petronio si conserva per due o tre giorni.
Può essere congelato.