Pancotto di Sant’Antonio

Il pancotto di Sant’Antonio è la ricetta che ho scelto per la collaborazione di gennaio con unapennaspuntata.com
Il pancotto è una forma primitiva di zuppa ed è costituito principalmente da pane secco. E’ il piatto povero per eccellenza, probabilmente il più adatto ad un santo come Sant’Antonio abate, il santo anacoreta, cioè eremita, padre del monachesimo cristiano. Il pancotto di Sant’Antonio è una ricetta tipica di Monte Sant’Angelo, cittadina garganica famosa per il suo pane. Per preparare questo piatto, si tengono da parte le pagnotte bianche preparate per le feste natalizie, “lu ppene suttile”, per utilizzarle il 17 gennaio in questo pancotto con cui si rende onore al Santo. Il pane viene condito con salsa di pomodoro preparata con la pancetta (come ho fatto io) o con le cotiche: l’importante è che ci sia il maiale.
Ricordo che mia madre, quando ero bambina, mi faceva spesso il pancotto e mi piaceva tantissimo. Però, il suo, a differenza del pancotto di Sant’Antonio, era bianco, quindi senza pomodoro e, se non ricordo male, per legare il tutto ci metteva le uova. Penso che le chiederò la ricetta, anche se prevedo che mi dirà che non la ricorda e che lo faceva a occhio…
Qualche giorno dopo San Paolo di Tebe, il padre degli anacoreti che fu sepolto proprio da Antonio, il 17 gennaio la Chiesa festeggia Sant’Antonio, il padre dei cenobiti. E’ stato un abate ed eremita egiziano, considerato il fondatore del monachesimo cristiano e il primo degli abati. Nacque nel 251 d.C. e morì verso il 356 d.C. Antonio si ritirò nel deserto fin dall’età di diciotto anni, per vivervi da perfetto eremita. Il demonio, con lo scopo di fargli abbandonare la solitudine, assunse per spaventarlo le forme più ripugnanti ma Antonio mostrò in questo duro combattimento un coraggio straordinario e la sua vita fu di esempio tale da attirargli presto dei discepoli. Riunendoli sotto la sua direzione, egli pose le prime basi della vita religiosa in comune. Sant’Atanasio, che era stato suo amico, scrisse la sua vita e la fece conoscere all’Occidente cristiano. “Vita di Sant’Antonio” è, infatti, il più importante documento della prima epoca monacale. Il legame tra i due era talmente forte che Sant’Antonio, su richiesta di Sant’Atanasio, una volta aveva lasciato il suo caro deserto per andare ad attaccare pubblicamente l’eresia ariana ad Alessandria. Inoltre, Sant’Agostino testimonia, nelle “Confessioni”, che “La Vita” scritta da Sant’Atanasio esercitò una grande influenza sulla sua conversione e su altre vocazioni religiose.
Sant’Antonio abate, nonostante una vita caratterizzata da digiuni e rinunce, è uno dei santi a cui è dedicato il maggior numero di ricette, oltre ad essere invocato come patrono dei macellai e dei salumieri. E’ anche il protettore degli animali e il patrono dei fornai e dei pizzaioli, che tenevano la sua statuetta sul forno a legna. Ma Sant’Antonio era un pio eremita che si nutrì a lungo di qualche pezzo di pane che gli veniva calato due volte all’anno nella fortezza in cui si era rifugiato. Inoltre, durante la sua permanenza nel deserto della Tebaide, si nutrì con il cibo che gli portava un corvo. Paradossalmente, questo santo viene associato al maiale ma i motivi per cui sia diventato il santo del “purcèl” e venga raffigurato con un maialino sono sconosciuti, dato che dalle notizie che si hanno sulla sua vita non sembra che abbia avuto a che fare con questo tipo di animale. La diceria che gli attribuisce la guarigione di un porcellino zoppo e malato sarebbe nata quando già la sua figura era associata a quella dell’animale. In realtà, l’accoppiata Sant’Antonio- maiale sembra sia dovuta all’ordine ospedaliero degli Antoniani, nato nel primo millennio a Saint-Antoine-l’Abbaye, vicino a Vienne, e impegnato nella cura degli ammalati di ergotismo, o fuoco di Sant’Antonio. I monaci custodivano gelosamente la ricetta del “balsamo di Sant’Antonio”, a base di grasso di maiale, che usavano per curare le piaghe causate dalla malattia. Per questo motivo fu loro concesso il “privilegio del porco”, cioè la possibilità di allevare suini anche nei loro possedimenti in città, cosa di solito vietata. Non si sa se per questo o qualche altro motivo, Sant’Antonio divenne per tutti il santo del “purcèl” e le storielle a lui legate che lo vedono in compagnia di un maiale sono tantissime.
E’ consuetudine che il 17 gennaio nelle campagne vengano uccisi i maiali, per cui la carne suina è anche l’ingrediente principale di molti dei piatti che onorano il Santo. In questo giorno tradizionalmente la Chiesa benedice gli animali e le stalle ponendoli sotto la protezione del santo.
Nel Sud Italia, di solito Sant’Antonio Abate è chiamato “Sant’Antuono” per distinguerlo da Sant’Antonio di Padova, infatti al mio paese d’origine, in Molise, si recita una filastrocca dedicata proprio a “Sant’Antuono”.
Essendo un santo molto popolare, la sua raffigurazione ha avuto un posto centrale nell’arte sacra. Il santo, di solito, è raffigurato come un anziano monaco dalla lunga barba bianca, in compagnia di un maiale e a volte di altri animali. Con l’avvento della stampa la sua immagine si diffuse in incisioni che i devoti appendono sia nelle loro case che nelle loro stalle. Spesso, nella storia dell’arte, vengono raffigurate le tentazioni demoniache che costellarono la vita del Santo. Un quadro che raffigura questa tematica, “La tentazione di Sant’Antonio”, è stato dipinto anche da Salvador Dalì, il mio artista preferito.

Altre notizie interessanti su Sant’Antonio le trovate sul blog di Lucia.

Io, intanto, vi lascio la ricetta del pancotto di Sant’Antonio, tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

Provate anche il panbollito con l’uovo.