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Pan meino (Pan de mej)








 
Il 23 aprile è la festa di San Giorgio, che viene invocato contro la peste e direi che una mano potremmo chiedergliela anche in questi tempi. Oggi ho preparato una ricetta dedicata proprio a questo santo: il Pan meino o Pan de mej, dei biscottoni con farina di mais e fiori di sambuco tipici della Lombardia.
Vi sono due leggende sulla nascita di questo dolce: la prima narra che fu inventato nella prima metà del XIV secolo dagli abitanti delle campagne milanesi per festeggiare la sconfitta dei briganti; la seconda fa risalire la sua invenzione ai lattai, che lo preparavano come accompagnamento alle tazze di panna che offrivano ai clienti per festeggiare il rinnovo dei contratti di fornitura, che avveniva proprio il 23 aprile, giorno del loro santo protettore.
Il “pan di miglio” (questo è il suo significato) inizialmente era un pane fatto appunto con il miglio ma poi fu trasformato in un dolce aromatizzato con fiori di sambuco essiccati, che cominciano ad apparire proprio intorno al 23 aprile. Inoltre, la farina di miglio fu sostituita da una miscela di farina di mais e grano e, a volte, al posto del lievito di birra viene utilizzato il lievito chimico per dolci. E’ conosciuto anche come “pan dei poveri” ed è perfetto da inzuppare.
San Giorgio nacque tra il 275 e il 285. Era figlio di un ufficiale romano ed entrò a far parte della guardia del corpo dell’imperatore Diocleziano. Educato fin da bambino alla fede cattolica, non la rinnegò nemmeno davanti all’editto dell’imperatore che prevedeva l’arresto dei cristiani. Diocleziano cercò di convincerlo a convertirsi ma San Giorgio rifiutò e venne condannato a morte. Morì nel 303.
Nella Legenda Aurea si narra che salvò una principessa da un drago. Questa leggenda nacque ai tempi delle Crociate e nel Medioevo la lotta di San Giorgio contro il drago divenne il simbolo della lotta del bene contro il male e, per questo, la cavalleria vi vide incarnati i suoi ideali, infatti vari ordini cavallereschi ancora oggi portano il suo nome e i suoi simboli.
San Giorgio è molto venerato in tutto il mondo ed è protettore di cavalieri, soldati e cavalli. E’ patrono di molte città italiane, tra cui Campobasso e Ferrara, oltre che d’Inghilterra, Portogallo e Malta. E’ anche protettore della Catalogna: a lui Antoni Gaudì dedicò Casa Batllò a Barcellona. Il culto di San Giorgio proviene dall’Oriente, probabilmente dalla Palestina, dove già nei primi secoli del cristianesimo era onorato come martire.
Ma ora veniamo alla ricetta, tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

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  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Porzioni12 pezzi circa
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 150 gFarina di mais fioretto
  • 150 gFarina 0
  • 100 gBurro
  • 150 gZucchero
  • 2Uova (piccole)
  • 3 cucchiainifiori di sambuco secchi
  • 15 gLievito di birra fresco
  • 1 pizzicoSale
  • q.b.Latte (intero)
  • q.b.Zucchero a velo
  • Panna fresca liquida (non zuccherata semimontata)

Strumenti

  • 1 Ciotola piccola
  • 1 Ciotola grande
  • 1 pentolino
  • 1 Setaccio
  • 1 Forchetta
  • 1 cucchiaio
  • Pellicola per alimenti
  • 1 Teglia
  • Carta forno
  • 1 Canovaccio

Preparazione

  1. Per prima cosa, fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

    Poi fate intiepidire pochissimo latte e fatevi sciogliere il lievito di birra sbriciolato. Dopodiché lasciate riposare.

    Intanto, in una ciotola capiente lavorate il burro a crema, dopodiché unitevi, un po’ alla volta, le farine setacciate, un uovo leggermente sbattuto con una forchetta, lo zucchero ed il sale e mescolate. Poi aggiungete il lievito ed i fiori di sambuco.  Lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto simile a quello della pasta frolla, morbido ma consistente. A questo punto, valutate se aggiungere il secondo uovo (io ho aggiunto solo il tuorlo): l’impasto deve risultare lavorabile, quindi né troppo secco né troppo molle.

    Ora, formate una palla, copritela e lasciatela lievitare lontano da correnti d’aria per un’ora e mezza.

    Passato questo tempo, ricavate dall’impasto delle palline da 50-60 g ciascuna e schiacciatele con le mani per ottenere dei dischetti da 8-10 cm di diametro. Poi metteteli su una teglia rivestita con carta da forno e fateli riposare di nuovo per circa un’ora, coperti con un canovaccio.

    Dopo la seconda lievitazione, cospargete la superficie con abbondante zucchero a velo setacciato ed infornate a 170° (io ho usato la funzione statica) per circa 20 minuti.

    Infine, sfornateli, lasciateli raffreddare e serviteli con della panna non zuccherata leggermente montata.

NOTE

Se non avete il sambuco in giardino, potete trovare i suoi fiori essiccati in erboristeria.

Il pan meino si conserva in una scatola di latta fino ad una settimana.

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