Dulcamine (frittelle di grasso)

Le dulcamine sono delle frittelle di grasso, non di Quaresima, quindi perfette per il Carnevale. E’ la ricetta che ho scelto per la collaborazione di febbraio con Lucia di unapennaspuntata.com Questo mese, infatti, non vi parleremo di un santo ma di Carnevale, Quaresima, cibo e astinenza.
Ho trovato la ricetta delle dulcamine nel libro “Cucina medioevale italiana” di Federica Badiali, in cui c’è scritto che la fonte di questo piatto è il “Libro della cocina”, un manoscritto anonimo, scritto in volgare, oggi conservato presso la Biblioteca universitaria di Bologna, redatto in Toscana nella seconda metà del Trecento. La ricetta originale è questa: “Togli farina distemperata con ova et acqua, et assutigliala stesa; tagliala a modo di foglie o di fichi o come vuoli, e friggile nel lardo o oglio ad abbundanza; e cotte mettivi su del mele bullito, e mangia”.
Le frittelle sono molto diffuse nella cucina medioevale e ve ne sono di moltissimi tipi: “mistembec”, “krapfen”, “beignets”, “rissoles”, “frictelle” e “frytour” sono varianti di ricette che hanno alla base un impasto, farcito o meno, fritto in un grasso bollente. E’ una tradizione che si è mantenuta nel corso dei secoli e che, in molti piatti, è giunta fino a noi con gli stessi nomi con cui erano conosciuti in epoca medioevale.
Infatti, il nome “frittelle” compare già nei primi libri italiani di cucina, che risalgono al Medioevo. In questi testi compare una distinzione fondamentale: quella tra frittelle “quaresimali” e “non quaresimali”, cioè fritte in olio (il grasso tipico della Quaresima e dei giorni di magro, in cui tutti i prodotti animali erano banditi) oppure nel lardo (il grasso tipico dei giorni non di magro).
Maestro Martino, il più famoso cuoco italiano del XV secolo, dedica alle frittelle un intero capitolo del suo ricettario (“Libro de arte coquinaria”), spiegando in maniera particolareggiata come “far ogni frictella”: di fiore di sambuco, di bianco d’uovo con fior di farina e cacio fresco, di latte quagliato ovvero giuncata, di riso, di salvia, di mele, di fronde d’alloro, di mandorle, con tutte le varianti dettate dal calendario liturgico. Le frittelle di magro sono senza uova e vengono fritte nell’olio ma prima del Mercoledì delle Ceneri, che segna la fine del Carnevale e apre la Quaresima, si fanno con le uova e sono fritte nel lardo. Insomma, le frittelle sono diffuse tutto l’anno e accompagnano ogni tempo, che sia climatico, sociale o liturgico. E qui mi viene in mente una frase che pronunciava mio zio da piccolo, a mia nonna, che lo aveva cresciuto e che gli preparava ogni ben di Dio: “Zia Gilda, sono LITURGICO alla frittura!”…
Tornando alla liturgia, quella vera, non a caso le Quattro Tempora, che scandivano lo scorrere annuale delle stagioni, diedero il nome ad un particolare tipo di frittura, la tempura, che fu inventata nel XVI secolo con i primi contatti tra i giapponesi ed i marinai portoghesi che recavano con loro missionari gesuiti; dato che in questo tempo i cattolici mangiavano solo verdure e pesce, chiesero ai locali di preparare loro un piatto adatto alle Tempora.
Quindi, il gusto delle frittelle è stato ed è ogni volta diverso, determinato dall’intensità dello strutto (il lardo “distrutto”, cioè sciolto al calore della fiamma) o dalla dolcezza del burro (che, a poco a poco, già nel corso del Medioevo, fu ammesso come “grasso di magro” alternativo all’olio), oppure dall’acidità dell’olio (a cui la scienza dietetica moderna ha dato un’importanza sempre più grande).
Ora vi lascio la ricetta delle dulcamine e l’articolo di Lucia.

Provate anche il berlingozzo di Carnevale.