La crostata di asparagi e gambi di carciofi è una ricca torta salata con asparagi e carciofi, che di questi ultimi utilizza sia le foglie che i gambi. La ricetta è tratta dal libro “Astinenza o gola. A tavola con cardinali, abati e prelati. Ricette, cibi proibiti e curiosità storiche dal Cinquecento all’Ottocento” di Raffaele Riccio. Nei banchetti seicenteschi, soprattutto in quelli preparati nelle ville di campagna, figuravano con facilità tra i piatti del servizio di credenza (cioè, tra gli antipasti) le frittate, le torte a base di verdure e le crostate, sia dolci che salate. Nella lista delle portate elencate da Vincenzo Tanara, agronomo bolognese, per un banchetto da prepararsi nel mese di maggio è consigliata appunto “una crostata di torchi di carciofi, asparagi e formaggio”.
Rispetto alla ricetta originale ho modificato le dosi, perché ho usato uno stampo un po’ più piccolo.
Provate anche la torta di formaggio e la torta di pere e formaggio, tratte dallo stesso libro della crostata di asparagi e gambi di carciofi.
Per la frolla salata
- 250 gfarina 00
- 100 gstrutto (o burro)
- 1uovo (grande)
- 1 pizzicosale
Per il ripieno
- 250 gasparagi
- 2carciofi (io ho usato le mammole)
- q.b.salvia (tritata)
- q.b.timo (io ho usato quello secco)
- q.b.prezzemolo tritato
- 1 spicchioaglio (io l’ho omesso)
- 2uova
- 125 gpanna fresca liquida
- 20 glatte
- 50 gparmigiano Reggiano DOP (in scaglie)
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 11/2 bicchierevino bianco secco
- 1limone (succo)
- q.b.pepe nero
Strumenti
- 1 Coltello
- 1 Pelapatate
- 1 Tagliere
- 1 Ciotola
- 1 Padella capiente
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Mezzaluna
- 1 Mattarello
- Pellicola per alimenti
- 1 Stampo per crostata da 18 cm di diametro
- 1 Forchetta
- 1 Rotella tagliapasta
Preparazione
Per preparare la crostata di asparagi e gambi di carciofi, per prima cosa preparate la pasta frolla salata e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo, pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e pulite bene anche i gambi, pelandoli con un pelapatate. Quindi, dividete i carciofi in spicchi sottili, eliminando l’eventuale peluria interna con un cucchiaino, dopodiché tagliate i gambi a rondelle. Poi mettete i carciofi ed i gambi in una ciotola con acqua e succo di limone, lasciandoveli per un paio d’ore.
Ora fate soffriggere gli spicchi d’aglio (che io ho omesso), appena schiacciati con il palmo della mano, in una padella capiente con l’olio caldo, dopodiché unitevi i carciofi ed i gambi, scolati, e fateli cuocere per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Intanto, mondate gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo e pelandolo con un pelapatate. Poi tagliateli a rondelle, lasciando da parte le punte più tenere. Quindi, unite gli asparagi ai carciofi e sfumate con il vino. Continuate la cottura e qualche minuto prima del termine unite anche le punte degli asparagi, il timo, la salvia ed il prezzemolo.
Passato il tempo di riposo della frolla, toglietela dal frigo e stendetela col mattarello ad uno spessore di circa ½ cm. Quindi, rivestite uno stampo di circa 18 cm di diametro imburrato ed infarinato (io ne ho usato uno di carta e questa operazione non è stata necessaria), togliendo la pasta superflua dal bordo.
A questo punto, bucherellate il fondo della frolla con una forchetta e versatevi i carciofi e gli asparagi. Poi ricopriteli con le scaglie di parmigiano e versatevi le uova, leggermente sbattute con una forchetta, mescolate con la panna ed il latte. Quindi, spolverizzate con il pepe e con la frolla rimasta ricavate delle strisce che andrete a posizionare sulla torta come se fosse una crostata.
Infine, fate cuocere in forno preriscaldato (io ho usato la funzione ventilata) a 180° per circa 40 minuti.