COME CREARE E CURARE IL LIEVITO MADRE

Lievito madre come si fa a creare un lievito naturale per impasti lievitati perfetti e digeribili? Bastano pochi ingredienti semplici per dare vita a pane e pizze!

In tanti mi avete chiesto come creare il lievito madre, o pasta madre che dir si voglia…. Nel blog infatti trovate diverse ricette con questo tipo di lievito naturale, ma non ho mai descritto il procedimento per ottenere un buon lievito madre cominciando dall'”abc”.

Ho sperimentato due metodi per creare il lievito madre, uno dei quali mi è parso migliore in termini di forza e rapidità nel raggiungere una lievitazione ottimale. Ed è quello che andrò ad illustrarvi (fonte G: Gandino)

Avete un frutto maturo? Io ho utilizzato un loto (o caco, quello insomma). Voi potrete utilizzare anche un fico o un altro frutto mooooolto maturo e zuccherino (e non trattato), dipende dal periodo dell’anno in cui inizierete.

Per quanto riguarda la farina, avrete bisogno di una farina 00 forte (la forza solitamente è indicata da un valore “W”), o comunque una farina molto proteica (proteine da 10 g x 100 g in poi) In tutti i pacchi di farina trovate i valori indicati lateralmente (carboidrati, grassi e proteine)

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come creare la pasta madre, lievito madre
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    5 giorni
  • Porzioni:
    4 persone

Ingredienti

  • frutto molto maturo (*) 1
  • acqua frizzante q.b.
  • farina W 330 o oltre (10 g proteine x 100 g min) q.b.

Preparazione

Lievito madre come si fa

  1. come creare la pasta madre, lievito madre

    *Scegliete un frutto molto maturo e zuccherino come un caco, un fico, ma andrà bene anche una mela “vecchia” e raggrinzita!

    1° GIORNOFrullate il frutto con tutta la buccia (eliminate eventuali semi). Pesate e aggiungete la stessa quantità di acqua frizzante a temperatura ambiente. Mettete il liquido (acqua + succo) in un contenitore di vetro, e lasciate a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.

    2° GIORNOFiltrate il liquido in modo da eliminare la polpa. Pesate e aggiungete il doppio della farina. Vi consiglio di prelevare un peso regolare, ad es. 150 g di liquido. E aggiungete 300 g di farina. Impastate, fate una palla e immergetela in un grosso recipiente (ad esempio una pentola grande) pieno d’acqua fredda (non meno di 16 °C) per 48 ore (due giorni).

  2. come creare la pasta madre, lievito madre

    Quasi pronto il vostro lievito madre come si fa a vedere se è vivo?

    4° GIORNO  Il giorno della verità… Se il vostro impasto sarà venuto a galla, COMPLIMENTI! Potete continuare la vostra avventura, altrimenti dovrete ricominciare da capo, perchè i vostri lieviti non hanno raggiunto lo scopo e sono irrimediabilmente morti.

  3. come creare la pasta madre, lievito madre

    Prendete la palla venuta a galla e prelevate il cuore dell’impasto. Pesatelo e aggiungete pari quantità di farina e 35% del peso di acqua.

  4. Se, ad esempio,prelevate 100 g di impasto pulito, aggiungete 100 g di farina e 35 g di acqua a temperatura ambiente. Io vi consiglio di prelevarne 200 g, e aggiungere 200 g di farina e 70 g di acqua.

    Impastate, e avvolgete l’impasto in un telo pulito. Legate con uno spago e tenete in luogo fresco a 18 °C per 24 ore.

  5. come creare la pasta madre, lievito madre

    5° GIORNO – Riprendete il vostro lievito, prelevate il cuore togliendo eventuali croste formatesi. Pesate, e aggiungete metà del peso di acqua tiepida (30 °C) e pari peso di farina. Io vi suggerisco di prelevare 150 g di lievito.

  6. come creare la pasta madre, lievito madre
  7. come creare la pasta madre, lievito madre
  8. Scioglietelo per quanto potete in 75 g di acqua tiepida e aggiungete 150 g di farina. Impastate, formate un panetto e avvolgetelo nel telo con lo spago.

  9. come creare la pasta madre, lievito madre

    Dal 6° al 40° GIORNO – Ripetete l’operazione, conservando l’impasto in un barattolo di vetro a bocca larga, in questo periodo non richiudete il barattolo ma coprite con pellicola bucherellata oppure con un telo fermato con un elastico.

  10. Prelevate sempre 150 g solamente di lievito e rinfrescatelo con 75 g di acqua e 150 g di farina. Buttate il lievito che non rinfrescate, almeno in questa fase. Alla fine dei 40 giorni potrete utilizzare anche gli esuberi di lievito.

  11. come creare la pasta madre, lievito madre

    NON PULITE il barattolo dove tenete il lievito. Cercate di togliere quello che potete aiutandovi con un cucchiaio, non importa che resti “sporco” del lievito precedente, ci sono lieviti che aiuteranno ulteriormente il vostro lievito madre a rafforzarsi. Solo periodicamente potrete pulire il barattolo, ma SOLO CON ACQUA BOLLENTE.

    Dal 41° GIORNO IN POI – Ormai il vostro lievito è pronto per la produzione. Lo avrete già visto crescere dopo ogni vostro rinfresco quotidiano, e d’ora in avanti andrà sempre meglio. A questo punto potrete rinfrescare il vostro lievito madre ogni 5 giorni e conservarlo in frigorifero.

     

    LIEVITO MADRE COME SI FA A RINFRESCARE IL LIEVITO TENUTO IN FRIGO- Tirate fuori dal frigo il lievito e tenetelo a temperatura ambiente almeno mezz’ora. Rinfrescate come al solito (metà peso di acqua, e pari peso di farina). Richiudete il barattolo, tenete ancora mezz’ora a temperatura ambiente e riponete in frigorifero per 5 giorni.

Note

PER QUALSIASI DUBBIO per il lievito madre come si fa a crearlo – Lasciate un commento a questo post oppure contattatemi su Facebook

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8 commenti su “COME CREARE E CURARE IL LIEVITO MADRE

    • maniamore il said:

      Si, fino al 40mo giorno va fatto tutti i giorni. Questo ti garantirà di avere un lievito bello forte. Poi puoi fare ogni 5/7 giorni 🙂

  1. Roberto il said:

    Dovendo usare il lievito madre per panificazione con semola, vorrei sapere se devo usare , per il LM una farina diversa dalla semola?.NB La farina di semola che trovo qui non arriva a 10 di proteine.Grazie

  2. Francesca il said:

    Ho provato due volte,ma e’ successa la stessa cosa, il mio lievito e’ venuto a galla dopo sole 24 ore, inoltre si e’ appiattito occupando tutto il diametro della pentola nella quale l’avevo messo. Ho cercato di fare tutto quello che hai scritto tu ….Sai dirmi il perche’ di questa cosa e come posso rimediare? Grazie.

    • maniamore il said:

      Si è formato come un “fungo”? Se comunque c’era una massa compatta andava bene quella 🙂

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