Insalata di riso vegetariana, ricetta light

insalata di riso vegetariana, ricette light

Periodo di ricette light, l’estate è alle porte, e questa insalata di riso è assolutamente perfetta per un pranzo leggero e gustoso.

E se l’estate invece è già arrivata perchè non pensare di portare questa insalata al mare? Si prepara la sera prima e si lascia insaporire il riso con le verdure e quel tocco di menta che la renderà fresca e appetitosa. La ricetta naturalmente è semplicissima. 🙂

Ingredienti per 4 persone

250 g di riso per insalate

2 peperoni

1 melanzana tonda violetta

3 zucchine

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

qualche foglia di menta fresca

sale q.b.

insalata di riso vegetariana, ricette light

Pulite le verdure, togliete i semi e le nervature bianche ai peperoni, spuntate le zucchine e la melanzana.

Tagliate i peperoni a listarelle, le melanzane a cubetti e le zucchine a rondelle di un cm.

Sistemate le verdure in una teglia capiente foderata con carta da forno e infornate a 200 °C per 20 minuti circa. Di tanto in tanto muovete le verdure staccandole eventualmente dalla carta. Portate a cottura e salate alla fine.

Nel frattempo cuocete il riso in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare.

Con una forchetta sgranate il riso, unite l’olio e aggiungete le verdure e la menta tritata. Lasciate insaporire qualche ora prima di servire.

 

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