Couscous freddo con peperoni e pesto di zucchine

Oggi voglio proporvi una fresca insalata di cous cous freddo perfetta in estate e adattissima alla dieta!

insalata di cous cous freddo

Estate, voglia di cibi freschi, di verdure, di piatti da preparare in anticipo da portare al mare o in campagna durante le gite fuori porta, il cous cous freddo può essere la soluzione!

Se gli anelletti al forno la fanno spesso da padrone nelle giornate al mare, le insalate di riso non sono da meno! Qui voglio invece suggerirvi un piatto freddo facile da preparare, leggero, saporito perfetto in mille occasioni, una insalata di cous cous freddo con peperoni e pesto di zucchine. Provatelo e fatemi sapere, qui è stato apprezzato da tutti 🙂

cou cous freddo al pesto di zucchine

Ingredienti per 4 persone

couscous, 280 g

peperoni, 2 grandi

zucchine, 4

mandorle, 15

parmigiano grattugiato, 50 g

aglio, uno spicchio

basilico, 5/6 foglie

acqua, due cucchiai

olio extravergine d’oliva, 3 cucchiai

pinoli, 15 g

sale

Preparate il pesto di zucchine. Pulite le zucchine, spuntatele, lavatele e asciugatele. Tagliatele a pezzi e mettetele nel mixer con l’aglio, le mandorle, il parmigiano grattugiato, il basilico, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua bollente. Frullate il tutto con brevi impulsi, aggiungendo a filo anche due cucchiai d’olio. Otterrete una salsina cremosa.

Pulite il peperone. Tagliatelo a cubetti e saltatelo velocemente in padella con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Coprite e lasciate cuocere per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. Spegnete e tenete da parte.

Tostate i pinoli in un padellino.Mettete il cous cous in una zuppiera. Fate bollire 400 g di acqua leggermente salata. Versatela sul cuscus, mescolate brevemente e lasciate riposare per circa dieci minuti, fino a quando il cous cous avrà assorbito tutto il liquido.

Sgranate il couscous con una forchetta, unitevi il pesto di zucchine e mescolate. Aggiungete anche i peperoni e mescolate. Lasciate insaporire per qualche minuto.

Prima di servire cospargete con i pinoli tostati.

 
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4 thoughts on “Couscous freddo con peperoni e pesto di zucchine

  1. Gabriela Michilli il said:

    Vorrei sapere se al posto delle mandorle posso mettere le noci…sono allergica alle mandorle….grazie

    • maniamore il said:

      Ciao Gabriela 🙂 (ti ho risposto su fb forse) Prova coi pistacchi piuttosto, le noci hanno un retrogusto amarognolo che potrebbe alterarne il gusto 😉

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