Mi piace moltissimo provare a realizzare impasti con alte idratazioni, con questa pizza mi sono spinta fino al limite arrivando ad un 100% di idratazione, Per fare questi tipi di impasto è necessario conoscere molto bene la farina che andremo ad utilizzare che deve avere necessariamente un grado di assorbimento elevato.
Un impasto molto idratato avrà alveoli grandi , l’acqua che andremo ad utilizzare deve necessariamente essere di media durezza in quanto un’acqua troppo debole renderà il nostro impasto colloso e una troppo dura renderà il nostro impasto eccessivamente tenace.
Ingredienti
- 500 gfarina ai sette cereali spadoni
- 500 gacqua
- 140 gli.co.li (oppure 3 gr di lievito di birra)
- 20 gsale
- q.b.olio evo
- q.b.sale grosso
Ho classificato questa ricetta come difficile, in realtà la ricetta in se è semplicissima, la difficoltà sta nel capire bene quando è il momento di inserire l’acqua ,che va messa lentamente e mai prima che la precedente venga assorbita del tutto.
Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina il lievito e iniziamo ad impastare a velocità bassa con la frusta foglia, iniziamo ad aggiungere acqua, all’inizio la metà e portiamo l’impasto ad incordatura.
Una volta raggiunta l’incordatura dobbiamo versare l’acqua a filo poca per volta senza mai far perdere di corda l’impasto.
Prima dell’ultimo goccio di acqua aggiungiamo il sale, facciamolo assorbire e l’ultimo goccino di acqua.
L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola e restare attaccato al gancio in questo modo.
Non abbiate fretta di inserire l’acqua da questa operazione dipende la riuscita della nostra ricetta.
Mettiamo l’impasto in una ciotola unta di olio e eseguiamo una serie di pieghe in ciotola. Seguendo il video.
https://fb.watch/8XsQ4Fykgt/
Tre una ogni mezz’ora , mettere a lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio.
Se volete potete riporlo in frigo dopo tre ore , fate prima partire la lievitazione e poi continuate il giorno dopo.
Ungere una teglia con dell’olio ribaltarci tutto l’impasto dentro (io usa la teglia in dotazione del forno quella nera, per regolarvi con la grandezza)
stenderlo sempre con le mani unte e distribuirlo in maniera uniforme, spennellarlo con un emulsione di acqua e olio, aggiungere qualche granello di sale grosso.
Preriscaldare il forno a 250°, infornare fino a doratura, nella parte bassa del forno far raffreddare prima di tagliare.
Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina il lievito e iniziamo ad impastare a velocità bassa con la frusta foglia, iniziamo ad aggiungere acqua, all’inizio la metà e portiamo l’impasto ad incordatura.
Una volta raggiunta l’incordatura dobbiamo versare l’acqua a filo poca per volta senza mai far perdere di corda l’impasto.
Prima dell’ultimo goccio di acqua aggiungiamo il sale, facciamolo assorbire e l’ultimo goccino di acqua.
L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola e restare attaccato al gancio in questo modo.
Non abbiate fretta di inserire l’acqua da questa operazione dipende la riuscita della nostra ricetta.
Mettiamo l’impasto in una ciotola unta di olio e eseguiamo una serie di pieghe in ciotola. Seguendo il video.
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Tre una ogni mezz’ora , mettere a lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio.
Se volete potete riporlo in frigo dopo tre ore , fate prima partire la lievitazione e poi continuate il giorno dopo.
Ungere una teglia con dell’olio ribaltarci tutto l’impasto dentro (io usa la teglia in dotazione del forno quella nera, per regolarvi con la grandezza)
stenderlo sempre con le mani unte e distribuirlo in maniera uniforme, spennellarlo con un emulsione di acqua e olio, aggiungere qualche granello di sale grosso.
Preriscaldare il forno a 250°, infornare fino a doratura, nella parte bassa del forno far raffreddare prima di tagliare.