Ingredienti:
200 g farina di forza (W350 o manitoba)
280 g farina di tipo 1
100 g semola di grano duro
80 g pasta madre
1 cucchiaio di miele
sale
390 g acqua
30 g semi vari
Come sempre per le ricette con pasta madre dovrete armarvi di pazienza… la sera prima dovrete rinfrescare la pasta madre come al solito. Pesatela, prendetene 80 grammi, poi mettete 80 grammi di farina e 40 grammi di acqua. Mescolate bene, lavoratela fino ad amalgamare tutto, poi fate un panetto e lasciatelo a lievitare tutta la notte, coperto con un panno. In un’altra ciotola mescolate 200 g di farina di forza, 200 g di farina 0 e 100 g di semola con 280 g di acqua. Mescolatelo poco, senza fare un vero impasto… dovrete solo far assorbire l’acqua alla farina.
… il giorno dopo…
Il mattino seguente dovrete mescolare insieme queste farine con il lievito madre rinfrescato, aggiungendo anche la restante acqua, il miele e un bel pizzico di sale.
Maneggiate l’impasto con forza per almeno 5 minuti, poi lasciatelo riposare 30 minuti coperto da un recipiente messo sottosopra. Passato questo tempo allargate l’impasto con le mani e versateci i semi. Lavoratelo per distribuire i semi su tutto l’impasto, poi apritelo nuovamente schiacciandolo con le mani poi richiudetelo su sé stesso 2 o 3 volte. Formate un panetto liscio e mettetelo in una ciotola a lievitare. Copritelo con un panno e lasciatelo così per 5 ore.
A questo punto l’impasto sarà più che raddoppiato. Rimettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due. Nel modo più delicato che potete schiacciate una parte dell’impasto aprendola a formare un rettangolo. Ora arrotolatelo su sé stesso per tutta la lunghezza, poi richiudete i bordi e date forma a una pagnotta. Fate la stessa cosa con l’altra metà di impasto. Adagiate le due pagnotte su una teglia leggermente infarinata e copritele con un panno. Lasciatele così lievitare per altre 3 ore.
Cuocetele in forno statico a 250° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 200° e continuate la cottura per altri 20 minuti. Abbassate ancora la temperatura a 160° e terminate la cottura per gli ultimi 10 minuti.
Ora sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una griglia. Ricordatevi di farlo freddare prima di tagliarlo!
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