Bignè con crema e panna, ricetta di un dessert speciale

Preparazione e cottura dei bignè

1. Per prima cosa, fare raffreddare bene in frigorifero sia la panna fresca liquida, posizionandola nel ripiano più basso, che la ciotola e la frusta che verranno utilizzate per montarla;

2. 

   In una casseruola unire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Quindi portare ad ebollizione ed attendere fino a quando non si scioglierà il burro (①);

3. Togliere dal fuoco, versare la farina settaciata, tutta in una volta e mescolare (②);

5. Rimettere la casseruola sul fuoco e, mescolando in continuazione, cucinare fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti (③);

6. Spegnere il fuoco e mescolare durante circa un minuto per fare intiepiedire un po’ l’impasto;

7. Aggiungere le uova, uno ad uno, mescolando bene con un cucchiaio finché non si sarà ben incorporato all’impasto prima di aggiungere un’altro;

9. Mettere l’impasto dei bignè da parte e fare riposare durante mezz’ora. Nel frattempo, approfittare per preparare la crema, così come spiegato più in basso;

10. Trascorso il tempo di riposo, preriscaldare il forno a 180 ºC, se si ha la modalità ventilata, altrimenti preriscaldare a 190 ºC;

11. 

    Foderare un teglia con della carta da forno oppure con l’apposito foglio in silicone riutilizzabile, e disporre delle piccole quantitá di impasto di bignè, della misura di una grossa noce, aiutandosi con due cucchiai. Distanziare l’un l’altro perché durante la cottura gonfieranno;

13. Infornare per circa 25 minuti in modalità ventilata a 180 ºC, oppure in modalità statica a 190 ºC, finché non risulteranno asciutti e leggermente dorati;

14. Trascorso i tempo di cottura, spegnere il forno e lasciare la teglia dentro ancora durante ulteriori 5 minuti, con lo sportello socchiuso;

15. 

    Mettere da parte fino al momento della farcitura;

Preparazione della crema pasticcera base

1. In un pentolino, riscaldare il latte, senza arrivare al bollore;

2. Togliere dal fuoco, e versarci lo zucchero e la buccia del limone grattugiata. Mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto;

3. Aggiungerci l’uovo e sbattere bene con la frusta;

5. In una casseruola, versare l’amido di mais ed versare a poco a poco il preparato di latte precedente, mescolando bene con la frusta fino a scioglierlo completamente;

6. Cucinare a fiamma medio-alta fino ad inizio bollore, mescolando in continuazione;

7. Abbassare quindi la fiamma e cucinare per altri 2 minuti, mescolando continuamente;

9. Spegnere il fuoco e mettere da parte la crema fino a farla raffreddare, coprendola con della pellicola trasparente per evitare la formazione della pellicina nella superficie;

Completamento della crema, farcitura e composizione finale dei bignè

1. Prendere la ciotola e la frusta dal frigorifero ed iniziare a montare la panna ad alta velocità;

2. Prima di raggiungere il punto di neve, fermare la planetaria/sbattitore elettrico;

3. Prelevarne circa 8 cucchiai di panna semi montata ed aggiungerli alla crema pasticcera, ormai intipedita. Mescolare con la frusta (oppure usare un mixer ad immersione se la crema dovesse risultare troppo soda), fino a formare una crema liscia ed omogenea. Questa crema viene chiamata crema diplomatica. Metterla da parte fino al momento della farcitura;

5. Continuare ad sbattere la panna rimasta nella ciotola fino a raggiungere il punto di neve. Fare attenzione a non superare questo punto, altrimenti si rischia di rovinarla e di dividere la parte grassa (burro) da quella liquida (latticello);

6. Versare dello zucchero a velo, qualche cucchiaio alla volta, e mescolare delicatamente per evitare di smontare la panna. Assaggiare prima di versarne ancora, fino a raggiungere in punto di dolcezza desiderato;

7. La panna è pronta per completare il dessert ma, si se si desidera, si possono preparare dei bignè ripieni con della panna al cioccolato (come spesso faccio io). In tal caso, leggere nei “Suggerimenti”, che trovi in basso, prima di continuare;

9. Adesso, preferibilmente con l’aiuto di una seringa per dolci, farcire i bignè con la crema diplomatica messa da parte, e poi ricoprirli con la panna montata, aiutandosi con due cucchiai da minestra;

10. 

    Disporre i bignè con crema e panna formando una sorta di piramide, così come dalla foto, e completare il dolce con una spolverata di cacao amaro in polvere.

    Buon dolce!