Paine in “camasa”metoda Josep Pascual

Ingrediente cu autoliza paralela:

350g faina semi-integrala de tip 2
150g faina grisata(alba)
275g apa

Ingrediente aluat:

tot aluatul de autoliza
125g maia(4 ore dupa reamprospatare)
50g apa
5g zahar brun
10g sare
10g ulei de masline
seminte dupa gust

Mod de preparare:
Autoliza: Se prepară aluatul prin amestecarea grosolana a apei cu cele două tipuri de făinā, lăsam să se odihnească tot timpul necesar pentru a hrani maiaua(4h).

Cand maiaua e gata(dupa reamprospatare isi dubleaza volumul)se rupe bucatele,le adaugam peste autoliza impreuna cu zaharul si restul de apa si incepem sa framantam.Spre sfarsit,cand aluatul a devenit deja omogen si elastic adaugam sarea si uleiul,framantam foarte bine si lasam sa se odihneasca 30min.Incepem cu impachetari de pliuri in 3,de 3 ori la fiecare 40min.

Dacă va intereseaza doar tehnica de pâine “imbracata”, acesta poate fi aplicata la orice alt aluat de pâine,tinand în vedere faptul că, la ultima rundă de 3 pliuri sunt puse deoparte aprox 100g aluat.Dam forma unei mingi si lasam sa se odihneasca pentru 30min.Dupa cele 30min,aluatul mai mic (100g)il vom intinde intr-o foaie subtire,mijlocul il vom unge cu ulei de masline,ajutandu-ne cu o pensula,iar marginile le vom unge cu apa.”Mingea”mai mare o ungem de asemenea cu apa si o presaram cu seminte,in cazul meu de in,dar puteti folosi si un mixt.

Suprapunem aluatul de paine pe foaia intinsa,sigilam bine capetele si punem la dospit intr-un cosulet de paine (captusit cu un servet de bumbac si presarat cu faina)pana ce isi dubleaza volumul,4-5 ore,depinde de temperatura si umiditate.Cand aluatul si-a dublat volumul,il rasturnam in tava de copt si efectuam cu un cutit bine ascutit(eu folosesc un cutit cu lama de ceramica)taieturi transversale doar pe “camasa”,facand atentie sa nu taiem si aluatul de dedesubt.

Coacem pâinea la 240 °in cuptor static cu abur timp de 15 minute(introducem un vas cu apa clocotita),apoi reducem la 220° și se coace timp de încă 20 de minute, apoi punem painea pe gratar si coacem 20-25 minute la 200 °,cu functia ventilat(daca e disponibila)in ultimele 10 minute cu usa cuptorului lejer intredeschisa,faciliteaza iesirea umiditatii si coaja devine mai crocanta.Timp total de copt 60-65 minute.

Foto cu sectiunea