Ricette semplici per panificatori seriali, curiosi di natura, instancabili esploratori, amanti del buon cibo, del buon vino, della birra artigianale e della buona compagnia

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Lievito Madre

Quando abbiamo deciso, ormai diversi anni fa, di dare alla luce il lievito madre, avevamo diverse perplessità, soprattutto legate al tempo che avrebbe richiesto prendersene cura.

Abbiamo chiesto a colui che sa tutto, ovvero Google, e ci siamo trovati assediati da mille mila versioni di starter (miele, zucchero, birra…mancavano solo i baccelli di fagiolo magico e le code di rospo) e da milioni di idee, commenti, spiegazioni tecnico scientifiche, dissertazioni di biologia spinta… e allora siamo tornati alle origini. Come facevano le nostre nonne e le nostre nonne bis?
Speriamo, con questa pagina, di aiutare tutti coloro che si approcciano a questo mondo a trovare un aiuto semplice per iniziare a creare il proprio lievito madre e a mantenerlo in salute, senza farlo diventare un lavoro a tempo pieno ūüėČ

Le parole chiave

Come per ogni cosa, nell’approcciarsi al mondo del lievito madre √® necessario acquisire alcuni termini chiave. Vi riportiamo i super principali, quelli che proprio si devono conoscere per potersi capire.

Lievito

Composto di acqua e farina in cui prolifera una coltura di lieviti e batteri (principalmente lattici). Il lievito maturo dovrebbe raddoppiare/triplicare in 4-5 ore a temperatura ambiente (22-25 gradi). Temperature ambientali inferiori determinano una lievitazione pi√Ļ lunga.

Esubero

Lievito non rinfrescato.

Rinfresco

Operazione di nutrimento del lievito, da svolgere una volta a settimana circa (quando il lievito è maturo).

Rinforzo: operazione di rafforzamento del lievito, che si esegue se il lievito matura risulta pigro (lievita con lentezza)

La nascita del Lievito Madre

Il lievito, ci siamo detti, altro non è che un insieme di batteri e lieviti lattici. Pertanto di fatto basta dar loro da mangiare per farli prosperare.

Qualsiasi impasto di acqua e farina lasciato a riposo, può essere considerato come un potenziale inizio di lievito madre.

Inoltre, poiché ogni lievito è creato da farine e acqua diversi, i lieviti madre sono tutti diversi fra loro, anche quelli nati dallo stesso lievito iniziale.

Vediamo allora i passaggi giorno per giorno:

Il rinfresco √® l’operazione che ci consente di dare da mangiare al nostro lievito e consiste nell’impastare l’esubero con farina e acqua per dargli nutrimento e rigenerarlo.

Rinfresco: approfondimento

Il rinfresco consiste nell’impastare l’esubero con pari farina (stesso peso del lievito) e acqua (met√† peso del lievito).

Un lievito maturo dovrebbe essere rinfrescato ogni 7 giorni circa se tenuto in frigo, ogni 4 giorni se tenuto a temperatura ambiente.

Di seguito la mia routine:

Queste tempistiche non sono imperative: rinfreschiamo il lievito pi√Ļ o meno con questa frequenza, cercando di sprecare il meno farina possibile (ci sono tanti modi per usare l’esubero!!!) e avendo cura di essere sempre organizzate con i tempi, per avere il lievito raddoppiato e maturo quando vogliamo iniziare a impastare:

  • se teniamo il lievito in frigo dovremo tenerlo un’oretta a temperatura ambiente prima di iniziare il rinfresco; dopo circa 4-5 ore dal rinfresco (a una temperatura di 20-22 gradi) il lievito √® pronto per essere impastato
  • se teniamo il lievito a temperatura ambiente rinfreschiamo subito e dopo circa 4-5 ore dal rinfresco (a una temperatura di 20-22 gradi) il lievito √® pronto per essere impastato
  • Il lievito, infatti, √® nella condizione migliore per essere impastato quando √® nella fase di raddoppio.
    Se lo impasti a forma di pallina e lo incidi a croce, saprai che è pronto quando le punte della croce sono appiattite.
    Se invece lo metti in un barattolo graduato e lo appiattisci, ne vedi l’aumento di volume dalle tacche del barattolo.
    Noi ormai abbiamo l’occhio: lo mettiamo in un barattolo di vetro qualsiasi, ma all’inizio usavamo il barattolo graduato per aiutarci.
  • Un suggerimento che pu√≤ sembrare ovvio: abbiate cura di lavare ma soprattutto risciacquare bene i barattoli in cui tenete il lievito: non devono esserci residui di sapone, ma devono comunque essere puliti e lavati. Anche le nostre nonne, che tenevano i lieviti e le bighe nelle madie (ve le ricordate?!) le pulivano con cura, per evitare che ai batteri buoni potessero unirsene di nocivi.

L’esubero: quanto pu√≤ diventare vecchio?

La prima nozione base del lievito madre √® che si tratta di una colonia di organismi vivi, in quanto composto … da lieviti (chiamatemi Madame de La Palice!!!) che mangiano, dormono, si riproducono. Per questo il lievito cresce e poi si sgonfia.

Prima del rinfresco e dopo essersi sgonfiato il lievito ha meno capacit√† di lievitazione. Pu√≤ essere utilizzato per grissini, focacce semplici, piadine, gnocco fritto… a patto che l’esubero non sia troppo vecchio.
Se andate in vacanza o incontrate un imprevisto tale per cui non potete rinfrescare il lievito per 2 o 3 settimane, lo troverete scuro, con un forte odore acido, ma nessuna paura: basterà curarlo con un bagnetto, come da immagine, e tornerà forte e potente come prima.

Come regola generale…NON BUTTATE il vostro lievito, dategli tempo, curatelo, vi sorprender√† con una bellissima rinascita.


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