Contorni

Fave di Carpino con cicoria

 

Per il secondo appuntamento della rubrica 100% Made in Italy, vi presento una ricetta che sa finalmente di primavera. La protagonista principale è la Fava di Carpino, presidio Slow Food, coltivata nel Gargano che di sicuro rappresenta la varietà più apprezzata in tutta la Puglia. Le fave di Carpino sono effettivamente tra le più buone, tenere e saporite, dalle piccole e medie dimensioni meritano una nota d’interesse e di ricerca attenta per questo piccolo legume ottimo sia crudo, accompagnato con del formaggio e una profumata fetta di pane oppure impiegato in una buonissima ricetta contadina come fave e cicoria. Questo piatto ha per me un ricordo particolare, tutte le volte che andavo in Puglia dai miei parenti e ancora oggi, è in assoluto uno dei miei piatti preferiti. Di fave e cicoria potrei mangiarne in quantità industriali. I piatti della tradizione rappresentano per me la mia visione di cucina dove al centro c’è sempre la valorizzazione dei prodotti e delle loro qualità, rilegate al territorio per rafforzarne l’identità e il carattere. La cicoria, dona un contrasto amaro alle favette dolci, un semplice gioco di equilibri come ben direbbe qualcuno, mentre le fette di pane croccante chiudono il piatto e lo rendono perfetto, unico. In questo piatto la parola d’ordine è semplicità e genuinità, un valore per pochi, forse per quelli decisi che hanno trovato la propria strada.

 

Ingredienti

  • 400 g di Fave
  • 2 Patate
  • 1 kg di cicoria
  •  1 Spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai di Olio Evo
  • peperoncino e sale qb

 

Procedimento:

Sgranate le fave, lavatele e lessatele per circa 30 minuti. Pulite la cicoria, scottatela  per qualche minuto, scolatela e versatela in una ciotola con dell’acqua fredda. Sbucciate  le patate fatele a dadini sbollentatele per qualche minuto. In una padella aggiungete l’olio, lo spicchio d’aglio e fatelo soffriggere un pò, aggiungete le fave e le patate, aggiustate di  sale, unite un pizzico di peperoncino. Cuocete a fiamma bassa per circa 10 minuti con il coperchio. Quando le fave saranno ben cotte trasferite il tutto nel mini pimer, frullate fino a far diventare il composto una crema liscia e omogenea. Nella stessa padella dove avete cotto le fave, aggiungete un cucchiaio d’olio e saltate la cicoria scolata e ben strizzata precedentemente.  Servite in un piatto fondo adagiando la cicoria sulla crema di fave.

Bon Appetit

Carciofo alla Giudia

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Carciofo alla giudia.
Il protagonista di questo mese per la rubirca 100% Made in Italy che potete trovare sul social network Fuudly è: il carciofo. Alla bontà dei carciofi nessuno resite. Siamo tutti golosi di questo ortaggio, che rappresenta un alimento cardine nella dieta mediterranea, ricco di ferro, fibre, minerali e antiossidanti, ha pochissime calorie e innumerevoli proprietà terapeutiche e depurative.
In cucina è decisamente un prodotto che ben si presta a tante preparazioni, da quelle più tradizionali a quelle più ricercate. Io che amo molto le tradizioni gastronomiche di questo bel Paese, ho scelto una tipica pietanza romana: carciofo alla Giudia. Uno dei contorni più famosi e buoni della cucina laziale. Il carciofo alla giudia ha origini antichissime nasce nel ghetto ebraico di Roma, veniva preparato e mangiato soprattutto nel periodo della ricorrenza del Kippur, chiamata anche festa dell’espiazione. Durante questa ricorrenza gli ebrei si sottopongono ad un giorno di digiuno, astenendosi anche da qualsiasi tipo di attività lavorativa e ricreativa, dedicandosi esclusivamente alla preghiera. Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli Ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”. La cucina per me è proprio questo: una continua ricerca, scoperta e fusione di tradizioni e culture che insieme raccontano una storia, arricchiscono e rendono speciale quel particolare momento in cui ci si siede a tavola e, per gustare un piatto nato dalle molteplici sfaccettature intrinseche di significato. la cucina è una fitta trama per elaborare un messaggio che va ben oltre al semplice mangiare per necessità; è un’esperienza che comunica sensazioni, evoca ricordi, valori, accresce lo spirito e il nostro sapere.

Dedicato ad Ambra e a Michele, due grandi mangiatori di carciofi.

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Consigli per preparare i carciofi alla giudia:
– la varietà di carciofi da utilizzare è quella senza spine: il carciofo romanesco, o quello tondo di Paestum.
– è fondamentale tagliare le foglie esterne più dure e lavare i carciofi sotto acqua corrente, cercando di aprire le foglie il più possibile. carciofo 2
-Prima di friggere i carciofi assicuratevi che siano perfettamente asciutti, altrimenti la presenza di qualche gocciolina di acqua, a contatto con l’olio potrebbe schizzare rovinosamente su di voi e sul piano cottura. Fate molta attenzione durante questo passaggio.
– La pentola per friggere deve essere alta e capiente, i carciofi devono essere completamente immersi. Vi consiglio di cuocerne due per volta, sarà più facile controllare la cottura e la doratura.
– La temperatura dell’olio è importante; immergete i carciofi nella pentola quando l’olio sarà bollente e friggete prima a fiamma bassa e poi a fiamma alta per qualche minuto durante la prima frittura.

Ingredienti:
– 6 carciofi
– 2 L di olio evo
– sale e pepe q/b
– origano q/b
– mezzo limone
Procedimento: Eliminate le foglie esterne più dure. Mondate il gambo e tagliatelo a metà ( circa 5/6 cm). Lavate accuratamente i carciofi e immergeteli in una bacinella con acqua e il succo di mezzo limone per 10 minuti. Disponete i carciofi su un tagliere appiattiteli per bene, in modo che le foglie si aprano perfettamente e lasciateli asciugare per circa un’ora.
Scaldate l’olio in una pentola alta, friggete i carciofi per 10 minuti a fiamma bassa, verificando di tanto in tanto con l’aiuto di una pinza, la cottura delle foglie. Quando noterete che le foglie sono cotte, scolate i carciofi e fateli asciugare su carta assorbente. Scaldate di nuovo l’olio e friggete i carciofi per una seconda volta per 4 minuti per renderli ancora più croccanti e dorati. A cottura ultimata disponete i carciofi su carta assorbente a testa in giù per eliminare l’olio in eccesso. Condite i carciofi con un pò di sale, pepe e origano.

Pane ai semi di girasole e zucca

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Preparare il pane fatto in caso è un pò come viaggiare indietro nel tempo. I preparativi e la scelta della farina sono fondamentali. Il dubbio che preparare il pane , possa essere complicato è normale, soprattutto se si è alle prime armi. Ma questa ricetta è estremamente semplice e rappresenta un primo approccio o tentativo per capire come poter realizzare la vostra prima pagnottella di pane buona e genuina. Vi lascio alcuni consigli indispensabili che vi aiuteranno nel procedimento per preparare il mio pane ai semi di girasole e zucca.

Consigli e segreti:
1- Non usate l’acqua del rubinetto, scegliete un’acqua pura in bottiglia.
2- La tempertura giusta dell’acqua per sciogliere il lievito è di 27°
3- Non mettete mai il lievito a contatto con il sale, ma aggiungetelo solo alla fine.
4- Per fare il pane si scelgono le farine di forza come la manitoba o con i valori indicati sulla confezione dai 240 w ai 350w che hanno un alto contenuto di glutine e di proteine. Molto dipende dalla tipologia di pane che si vuole ottenere, dalle ore di lievitazione ecc ecc, questo aspetto lo approfondiremo in seguito, oppure potete dare un’occhiata sul web, per eventuali approfondimenti sull’argomento.
5- lavorate l’impasto per 10/15 minuti energicamente.
6- Mettete a lievitare l’impasto in una ciotola o su una spianatoia, copritelo con un canovaccio, al caldo e senza correnti d’aria altrimenti l’impasto si secca.
7- trascorse le prime 4/5 ore di lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto con le dita, appiattitelo e impastate di nuovo il pane ripiegando la pasta su se stessa. Infine date al pane la forma desiderata, in questo caso tonda come una pagnottella.
8- quando realizzate un pane come questo con i semi di girasole e zucca, mettete i semi nella seconda fase di lavorazione e impastate il tutto sempre lentamente e delicatamente.
9- è preferibile cuocere il pane a forno statico.
10-Munitevi di pazienza e tempo…. ma il risultato vi stupirà.

Ingredienti :
– 550 g di farina 00 w 240
– 170 ml di acqua frizzante
– 170 ml di latte
– 2 cucchiaini di zucchero
– 2 cucchiaini di sale
– 2 cucchiai di olio evo
– 4 g di lievito di birra
– 80 g semi di girasole
– 20 g di semi di zucca

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Procedimento : in una ciotola sciogliete il lievito con lo zucchero , un pò d’acqua e un paio di cucchiai di farina, mescolate e lasciate riposare questo primo impasto per 30 minuti. Successivamente setacciate la farina, versatela nel primo impasto che avete preparato e iniziate a lavorare il tutto aggiungendo poco alla volta il latte, l’acqua, l’olio e il sale. L’impasto va lavorato energicamente per una decina di minuti a mano oppure in una impastatrice o planetaria. Quando la pasta sarà liscia, omogenea e soda, lasciatela lievitare per 8 ore. Trascorse le prime 8 ore di lievitazione, prendete l’impasto mettetelo sulla spianatoia e con le mani sgonfiatelo delicatamente e aggiungete i semi di girasole e zucca. Lavorate di nuovo l’impasto ripiegandolo su se stesso (come si fa con la sfoglia) e dategli la classica forma rotonda di una bella pagnottella, incidete la pasta con un coltellino e cospargete la superficie con i semi di zucca e di girasole. Ponete la pagnottella in una teglia antiaderente che usate per la pizza, leggermente unta di olio evo, e lasciatela lievitare per altre 7 ore. Cuocete il pane per 30 minuti circa a 170 °.

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Insalata di tonno e patate

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A tavola, la parola d’ordine per quest’estate rovente è :”Insalatona”. Certo a volte le idee mancano, o più semplicemente il fatto di preparare un’insalata mista e lavare, affettare e sbucciare troppe verdure, potrebbe farci perdere l’entusiasmo e la voglia, tanto da optare per qualcosa di già pronto. Ma questa insalata di tonno e patate è veramente facile da preparare e molto veloce, ricca di gusto e sapori. Con quattro semplici passaggi porterete in tavola un piatto unico, estivo e ricco di cose buone e sane.

Ingredienti:
– insalata romana
– 2 pomodori
– 100 g di olive verdi
– 1 patata
– 2 carote
– 2 scatole di tonno al naturale.
– sale q/b
– olio Evo q/b
– origano q/b
– basilico q/b

Procedimento : Pelate una patata media, lavatela e fatela a tocchetti ( riducendo la patata a tocchetti cuocerà prima) e lessatela in acqua bollente per 30 minuti. Lavate e asciugate l’insalata ( per asciugare l’insalata utilizzate una centrifuga per insalate) tagliatela a listarelle e ponetela in un piatto da portata. Lavate e tagliate i pomodori e le carote, mettete le verdurine sopra all’insalata aggiungete le olive e il tonno precedentemente sgocciolato e i tocchetti di patate. Aggiustate di sale, un filo d’olio, un pizzico di origano e qualche foglia di basilico. Servite l’insalata con qualche crostino di pane.

Samurai Salad

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Il mese di Agosto è quello in assoluto il più caldo di tutti. La ricerca di portare in tavola qualcosa di fresco è inevitabile. La voglia di stare ai fornelli si allontana sempre di più, ma non possiamo certo rinunciare a mangiare un buon piatto e provare nuovi sapori. Questa insalata prevede tutti prodotti freschi , ricca di vitamine e sali minerali, con l’aggiunta del tofu un “formaggio vegetale” ottenuto dalla cagliata del latte di soia , ricco di proteine vegetali, è l’alimento preferito dai vegani ,dai vegetariani e ciliaci.
Siete pronte a combattere l’afa e le temperature bollenti di questi giorni portando in tavola la Samurai salad? allora armatevi di tagliere, coltello , verdure di stagione e seguite la ricetta.

Ingredienti :
– un panetto di tofu 125 g
– 200 g di pomodorini
– 1 cetriolo
– 2 carote
– insalata lollo
– pane
– succo di limone q/b
– olio Evo q/b
– sale q/b
– un pizzico di peperoncino
– 1 spicchio d’aglio
Procedimento :In una pentola bollite il tofu per 10 minuti. Scolatelo e tagliatelo a dadini. Prendete una padella antiaderente e scottate il tofu per qualche minuto. Sbucciate il cetriolo, fatelo a fette e ponetele in uno scolapasta con del sale sopra, in questo modo il cetriolo perderà la sua acqua di coltivazione. Tagliate le carote a julienne, lavate l’insalata e disponete le verdure in un bel piatto da portata, aggiungete le fette di cetriolo, il tofu e i pomodorini tagliati a metà. Affettate delle fette di pane raffermo, stronifate sulla crosta del pane l’aglio e tostatele con un filo d’olio e un pizzico di peperoncino. A questo punto condite l’insalata con un pò di succo di limone, sale e un filo d’olio d’oliva e le bruchettine di pane.

Insalata di calamari

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I calamari nelle ricette della tradizione campana sono molto utilizzati. Una preziosa materia prima che si trova sempre fresca sui banchi delle pescherie, ben fornite e attente alla qualità dei loro prodotti. Un calamaro fresco si presenterà con queste caratteristiche :” colore intenso, la parte bianca sarà lucida e brillante, mentre l’odore sarà di salsedine e di alghe. Se invece, il calamaro non dovesse avere queste caratteristiche, allora vorrà dire che non è fresco e quindi, vi sconsiglio l’acquisto. La ricetta che vi propongo è una rivisitazione della classica insalata di mare, io l’ho preparata con i pomodorini, rucola e valerianella. Un’insalata facile e veloce da preparare ideale per una cena estiva a lume di candela.

Ingredienti:
– 800 g di calamari freschi
– 200g di valerianella
– 100 g di rucola
– 100 g di carote novelle
– 1 costa di sedano
– 200 g di pomodorini
– sale e pepe q/b
– un pizzico di peperoncino
– un cucchiaino di limone
– 50 ml di olio evo
– 3 fette di pane

Procedimento: Lavate i calamari sotto l’acqua corrente, tagliateli a rondelle e lessateli in acqua bollente per 20 minuti. Quando i calamari saranno cotti, scolateli e fateli raffreddare. Tagliate i pomodorini a metà, lavate la rucola e la valerianella, e mettetele ad asciugare. Prendete una carota novella e la costa di sedano e tagliateli a dadini. Preparate in una ciotola una salsina con l’olio, un pizzico di sale, pepe , un pò di peperoncino e un cucchiaino di succo di limone, uno spicchio d’aglio intero e fate riposare la salsina per un’oretta. Passiamo ora alla preparazione completa: prendete un piatto disponete prima la rucola, la valerianella, i pomodorini e i dadini di carota e sedano, adagiateci sopra il calamaro e condite con la salsina che avete precedentemente preparato. Accompagnate il tutto con delle fragranti fette di pane appena tostate e buon appetito!

Madame Bistrò

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