Le graffe napoletane sono delle ciambelle fritte a base di patate tipiche della cucina partenopea e soprattutto del periodo di Carnevale in cui le preparazioni fritte, si sa, abbondano. Grazie all’utilizzo delle patate nell’impasto risultano morbide e leggere.
La ricetta originale vuole l’utilizzo dello strutto sia nell’impasto che per friggere, io ho utilizzato rispettivamente burro e olio di semi di arachidi.
Ma vediamo nel dettaglio ingredienti, dosi e passaggi della ricetta.
Ingredienti
Per il lievitino
- 130 gFarina 00
- 120 mlLatte
- 3 gLievito di birra secco
Impasto delle graffe
- Lievitino
- 300 gPatate
- 400 gFarina Manitoba
- 70 gFarina 00
- 3Uova (taglia M)
- 50 gZucchero
- 100 gBurro (a pomata)
- Scorza di limone (di uno)
- 1 cucchiainoSale
- 1 cucchiainoMiele
Per la frittura
- Olio di semi di arachide
- Zucchero
Preparazione delle graffe napoletane
Inizia la preparazione delle graffe napoletane dal lievitino: sciogli nel latte tiepido 3g di lievito di birra secco (che corrispondono a circa 10g di lievito di birra fresco); aggiungi la farina e mescola tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lascia lievitare il lievitino per circa un’ora.
Nel frattempo cuoci le patate in acqua bollente per circa 40 minuti o fino a che non si infilzeranno facilmente con una forchetta.
Sbucciale e ricava una purea con lo schiacciapatate.
Trascorso il tempo di lievitazione del lievitino, versa nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il miele, il sale, le patate schiacciate e le uova.
Inizia ad impastare e quando il composto si sarà amalgamato aggiungi anche il lievitino.
Non ti resta che aggiungere il burro un pezzetto alla volta aspettando che il pezzo precedente si sia completamente amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Impasta fino ad incordatura.Trasferisci l’impasto delle graffe napoletane su un piano di lavoro unto e lavoralo fino a che non sarà perfettamente liscio.
Lascialo lievitare per un paio di ore.
A questo punto riprendi l’impasto e dividilo in 15 porzioni da 90g o 20 porzioni da 60g.
Ricava da ogni porzione una una sfera, appiattiscila con le mani e bucala con le dita cercando allo stesso tempo di allargare il foro.
Ripeti l’operazione per tutte le sfere e lascia lievitare le graffe per un’ora.
Non ti resta che friggere in olio profondo a 160°C fino a che non saranno dorate in maniera uniforme da entrambi i lati.
Scola le graffe napoletane su carta assorbente da cucina o carta paglia per fargli perdere l’olio in eccesso e passale nello zucchero semolato.
Ora sono pronte per essere servite.
Graffe Napoletane – Per concludere
Tips: puoi aromatizzare l’impasto delle graffe anche con la scorza di arancia. Se sei intollerante al lattosio puoi utilizzare una bevanda vegetale, io per esempio ho usato spesso il latte di soia con ottimi risultati, e un burro delattosato.
Scopri come sostituire il burro in QUESTO POST della mia pagina Facebook
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