Panini soffici con patate nell’impasto

Rinnovate il lievito madre al mattino e attendete il raddoppio che , a secondo delle temperature del periodo, potrà variare da 3/4 ore fino a 6 ore  o più

Appena la pasta madre è pronta, ponetela nella ciotola della planetaria insieme al miele e a metà dell’acqua e iniziate a scioglierla con la frusta a foglia; unite le farine miscelate e la patata , prima lessa e ridotta in purea e la restante acqua; impastate fino ad ottenere un composto ben amalgamato quindi unite il sale e l’olio d’oliva, un cucchiaio alla volta,continuando ad impastare per una decina di minuti.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia ben infarinata con la semola e fate un giro di pieghe a portafoglio, aiutandovi con un tarocco ( l’impasto è molto idratato e avrete qualche difficoltà a maneggiarlo a mani nude ma, con un pò di pazienza, ci riuscirete); attendete mezz’ora e rifate il giro di pieghe poi ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per circa 12 ore ( io ho fatto riposare tutta la notte).

Trascorso il tempo, tirate fuori l’impasto dal frigo e trasferitelo sulla spianatoia infarinata, coprite con un telo e fate acclimatare per un paio di ore; con il tarocco dividetelo in pezzature di circa 150 grammi l’una, cercando di  maneggiarlo il meno possibile per non sgonfiarlo; passate ogni panino ottenuto in un vassoio dove avete predisposto abbondante  semola e trasferitelo sulla placca ricoperta da carta forno e spolverizzata sempre di semola; fate lievitare ancora per un’oretta coperti con un telo di cotone.

Accendete il forno a 230° e, appena giunge a temperatura, infornate i panini per circa 20/25 minuti, fino a doratura.