Pane siciliano: Mafaldine e ferri di cavallo

Dopo aver rinfrescato il lievito madre e aspettato il raddoppio ( possono servire anche più di 8 ore ,tutto dipende dalla temperatura ambiente), scioglierlo con parte dell’acqua,dove avrete diluito lo zucchero;unire le farine setacciate ed iniziare ad impastare,aggiungendo man mano lo strutto ( o l’olio di oliva), l’acqua rimasta, e il sale;continuare ad impastare per almeno 20 minuti Io ho impastato nella planetaria con il gancio,un aiuto insostituibile in cucina),dopodiché trasferire il composto sulla spianatoia ,lavorarlo ancora per qualche minuto,appiattirlo con le mani e fare un giro di pieghe a tre;rimetterlo di nuovo nella ciotola leggermente unta ,coprire con pellicola trasparente e porre a lievitare in un luogo tiepido, lontano da correnti d’aria,fino a quando sarà quasi raddoppiato ( come ho spesso detto, la lievitazione dipende sempre dalla temperatura ambiente,quindi non do tempi precisi ma occorreranno dalle 4 alle 8 ore circa , ovviamente se usate il lievito di birra i tempi si accorceranno notevolmente basteranno dalle due alle tre ore).

A questo punto formiamo i nostri panini:dividiamo il nostro impasto in pezzature più o meno dello stesso peso ( circa 90 gr), e formate con ognuno un cordoncino lungo e non troppo grosso;fate la forma a serpentina e ripassate sopra l’ultima parte rimasta ( otterrete così le mafaldine); piegate in due e poi unite le due estremità,invece, per formare i ferri di cavallo;quando avrete finito tutti i panini ,trasferiteli sulla placca ricoperta da carta forno,spennellateli con un pò di latte e cospargete con i semini di sesamo;coprite con pellicola trasparente e fate lievitare ancora per due/tre ore ( con il lievito di birra,solo mezz’ora).
Infornate a 200° per circa 30 minuti,fino a quando si presenteranno ben dorati.