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Ossobuco con crema di melanzane e pecorino

L’ossobuco è un taglio che appartiene un po’ a tutte le specie che possiamo trovare in macelleria. A seconda della specie (vitello, manzo, tacchino) potrà avere prezzi diversi, ma sempre decisamente molto bassi. Si tratta tuttavia di un taglio particolarmente gustoso e semplice da cucinare. I migliori sono quelli posteriori del vitello, ma nella scelta potete farvi aiutare dal vostro macellaio.
Dalla Toscana in su lo troviamo spesso nella cucina tradizionale, poco nella cucina romana, ma decisamente meno nella cucina lucana. Ho fatto un po’ di ricerche e non ho trovato nulla in merito alla preparazione di questo taglio nella nostra amata Basilicata. Ci sono dei documenti che parlano dell’ossobuco nel medioevo, ma semplicemente consumato dopo una semplice cottura alla griglia.
Allora ho provato io ad inventarmi un ossobuco ‘lucano’ con qualche ingrediente della nostra terra. Volevo anche provare a proporre una ricetta alternativa per l’ossobuco poichè quelle che si trovano in giro sono piuttosto monotone.
Per l’ingrediente principale ho chiesto al mio macellaio di fiducia e mi ha accontentato, ho usato poi delle melanzane regalatemi dal solito amico di Pomarico e ho combinato il tutto con il pecorino di Moliterno. Il risultato è stato un ossobuco con crema di melanzane e pecorino fantastico! Se avete altri modi, soprattutto tradizionali lucani, da suggerirmi vi prego di scrivermi: lucaniamoremio@gmail.com.
Intanto però provate a gustarvi il mio ossobuco con crema di melanzane e pecorino.

Ossobuco con crema di melanzane e pecorino
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 4Ossobuchi di vitello (potete usare anche ossobuchi di tacchino)
  • 2Melanzana (di taglia media)
  • 100 gPecorino di Moliterno (grattuggiato)
  • 1Cipolla
  • 1Gambo di sedano
  • 1Carota
  • qualcheFoglia di basilico fresco
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • q.b.Pepe
  • 30 mlVino bianco secco
  • q.b.Farina

Strumenti

  • 1 Pentola (capiente)
  • 1 Pentola (piccola)
  • Carta forno
  • 1 Teglia o leccarda
  • Frullatore / Mixer

Preparazione

  1. Ossobuco con crema di melanzane e pecorino

    Tagliate a metà la cipolla; una metà tenetela da parte per il brodo e l’altra metà affettatela grossolanamente e buttatela in pentola. Aggiungete il gambo di sedano tagliato a pezzetti, la carota sempre a pezzi piccoli, un po’ di olio, un po’ di sale ed una spolverata di pepe. Se amate il piccante potete sostituire il pepe col peperoncino.

    Nella pentola grande fate cuocere qualche minuto a fiamma vivace finchè la cipolla non appassisce. Togliete dal fuoco e mettete da parte in un piatto questo fondo.

    Usate ora la pentola piccola e mettete un po’ di acqua, l’altra metà della cipolla, il sedano avanzato, un po’ di carota e un po’ di sale. Tenete sempre su un fornello questa pentola perchè questo brodo vi servirà per la cottura degli ossobuchi.

    Nella stessa pentola grande mettete ancora un pochino di olio e quindi gli ossobuchi infarinati da ambo i lati. Fateli rosolare un pochino finchè fanno un po’ di crosticina rigirandoli. La crosticina serve a chiudere i pori della carne e a non farle perdere tutto il suo sapore quando questa deve cuocere per lungo tempo. Vi ricordo che l’ossobuco, per evitare l’arricciamento in cottura, va inciso un paio di volte sulla circonferenza esterna.

    Aggiungete il vino, sempre rigirando la carne, e fatelo sfumare. Ora rimettete in pentola il fondo di cottura di prima, un pochino di brodo e fate cuocere con il coperchio a fuoco lento rigirando non spesso. Ci vorrà circa un’ora prima che sia pronto. Aggiungete del brodo se necessario. Verrà fuori una deliziosa cremina. Nel frattempo avrete altro da fare…

    Togliete la testa alle melanzane, lavatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Adagiatele con la faccia bianca sulla carta da forno su una teglia o direttamente sulla leccarda e fatele cuocere a 180° per 30 minuti. Quando saranno pronte vi sarà facile togliere la buccia esterna, altrimenti aiutatevi con un coltello.

    Mettete la polpa di melanzana in una coppa con il basilico, un filo di olio, un po’ di sale e un po’ di pepe e riducete tutto ad una crema col mixer o il frullatore. Aggiungete quindi il pecorino grattuggiato e mescolate con un cucchiaio. La crema di melanzane è pronta.

    Su ciascun piatto adagiate un ossobuco con un po’ di fondo di cottura, la crema di melanzane accanto e buon appetito!

    Una porzione fornisce circa 570 calorie.

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