Risotto con carciofi, patate viola e pancetta

Risotto con carciofi, patate viola e pancetta, gustoso, colorato e di grande effetto. Gli ingredienti per questo risotto sono i carciofi, che fungono da insolito contenitore, la pancetta affumicata, che conferisce aroma al piatto, e le patate viola, che donano colore e cremosità al risotto. Le patate viola hanno la buccia e la polpa viola, provengono dal Perù, sono difficili da reperire ed è per questo che hanno un prezzo sostenuto.

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Risotto con carciofi, patate viola e pancetta

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi medi  teneri
• olio evo per friggere
• 1 limone
• 350 g di riso Vialone Nano
• 3 patate viola
• 1 fetta spessa 1 cm di pancetta affumicata
• 1/2 cipolla bianca
• brodo vegetale q.b.
• 30 g di burro
• parmigiano grattugiato q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

1. Preparare una ciotola capiente contenente dell’acqua e del succo di limone.
   Pulire i carciofi: con un coltello tagliare il gambo, eliminare le foglie più esterne e dure, tagliare di netto le punte dei carciofi, pulire la base e immergerli immediatamente nell’acqua acidulata.
2. Toglierli dall’acqua, scolarli e tamponarli per bene con carta cucina per eliminare tutta l’acqua.
3. Con delicatezza cercare di aprire le foglie dei carciofi, sbatterli in po’ sul piano lavoro. Appena saranno un po’ aperti, capovolgerli e premere sul gambo per farli aprire ancora di più. Devono sembrare delle rose sbocciate.
4. In un tegame stretto e alto portare a giusta temperatura abbondante olio per friggere. L’olio deve coprire completamente il carciofo. Friggere un carciofo per volta per circa 7 minuti. Verificare la cottura con i rebbi di una forchetta: se penetrano facilmente il carciofo è pronto.
5. Con una schiumarola togliere il carciofo dall’olio e sistemarlo capovolto su di un vassoio con carta cucina. Far raffreddare.
6. Sbucciare le patate viola e lavarle accuratamente.
7. Per il risotto: preparare il brodo vegetale, sbucciare la cipolla e affettarla molto sottile. In un capiente tegame antiaderente far scaldare leggermente un filo di olio evo, far rosolare appena la cipolla e la pancetta tagliata in piccole listarelle. Dopo qualche minuto aggiungere le patate viola tagliate a julienne. Girare il tutto e unire il riso. Farlo tostare a fuoco vivo (servirà a sigillare i pori del riso per aumentare la tenuta alla cottura). Sfumare con il vino e far evaporare. Portare a cottura il riso unendo un mestolo di brodo caldo man mano che si asciuga. Mescolare delicatamente e in continuazione con un mestolo di legno. Quando il riso sarà cotto, allontanarlo dal fuoco e mantecarlo. Unire il burro, il formaggio e mescolare velocemente in modo da creare una fusione tra l’amido del riso e i grassi contenuti nel burro e nei formaggi. Deve risultare cremoso e omogeneo. Regolare di sale e pepe.
   Coprire con un coperchio e far riposare per qualche minuto.
   Servire il risotto caldo adagiandolo al centro dei carciofi fritti.