Ricette per conservare le olive nere: al forno e sotto sale

Ecco due ricette per conservare le olive nere e mature raccolte a fine Novembre.  Le olive non perfettamente mature (raccolte tra Ottobre e Novembre) si conservano in acqua e sale, vengono chimate OLIVE ALL’ ACQUA, cliccare QUI per il procedimento

  • olive nere sotto sale
  • olive nere al forno
ricette per conservare le olive nere IL MIO SAPER FARE

Ricette per conservare le olive nere: occorre scegliere le olive completamente mature, nere e belle polpose. Io propongo questi due procedimenti molto semplici che ci permettono di conservare le olive e gustarle durante l’anno.

PROCEDIMENTO PER: LE OLIVE NERE SOTTO SALE 

ricette per conservare le olive nere IL MIO SAPER FARE

  1. Occorrono olive completamente mature e nere. Selezionare solo le olive sane.
  2. Lavarle accuratamente.
  3. Portare a bollore abbondante acqua. Mettere le olive in una coppa e versare sopra l’acqua bollente. Girare le olive e dopo 1 minuto scolarle (come dicevano gli antichi: giusto il tempo di recitare un’Ave Maria). C’è chi evita questo passaggio.
  4. Disporre uno strato di olive in un cesto o in uno scolapasta e cospargerle di sale.(Ogni 5 Kg di olive circa 1 Kg di sale) Ripetere l’operazione sempre a strati alterni.
  5. Mescolare le olive o agitarle più volte al giorno per circa 10 giorni. Dovranno perdere tutta l’acqua di vegetazione e si dovranno raggrinzire. Conviene sistemare qualcosa sotto il cesto per raccogliere l’acqua che perderanno le olive per poi gettarla via.
  6. Assaggiare le olive e valutare se si sono addolcite altrimenti lasciarle ancora a maturare.
  7. Sistemarle in una coppa e condirle con un filo di olio evo, origano, peperoncino e semi di finocchio.
  8.  Conservarle in vasi di vetro chiusi ermeticamente in frigo.
PROCEDIMENTO PER: LE OLIVE NERE AL FORNO
ricette per conservare le olive nere IL MIO SAPER FARE
  1. Occorrono olive nere completamente mature.
  2. Selezionare le olive scegliendo solo quelle sane.
  3. Incidere le olive in due/tre punti. Metterle in uno scolapasta e cospargerle di sale grosso. Procedere a strati alterni: sale e olive.
  4. Dovranno perdere l’acqua di vegetazione per circa 5/7 giorni.
  5. Trascorso il tempo, sciacquare le olive con aceto bianco freddo.
  6. Rivestire una placca con carta forno e spennellarla con un filo di olio evo. Sistemare uno strato di olive.
  7. In forno preriscaldato a 150°C sino a quando le olive si saranno raggrinzite.
  8. Sistemare le olive in vasi di vetro aggiungendo un filo di olio evo. Chiudere ermeticamente e riporle in frigo.

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Albero secolare della mia Azienda Agricola Ferente 

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75 Risposte a “Ricette per conservare le olive nere: al forno e sotto sale”

      1. Vorrei fare anche io la tua ricetta di olive nere sotto sale e piccanti . Ma anche il peperoncino va messo sotto sale?
        grazie

        1. Ciao 😉 le tue olive sono nere nere? Solo se sono nere puoi seguire questa ricetta 😉 Il peperoncino se è secco puoi evitare di metterlo sotto sale, se non è secco devi metterlo sotto sale necessariamente 😉 Fammi sapere cara

  1. olive appena colte messe in recipiente ,cambiando lacqua tutti i giorni,per 40 giorni poi vanno salate più o meno 200g.alk l

    1. Provo anche la tua ricetta…la mia la trovo più pratica 🙂 non cambio l’acqua per 40 giorni. Un saluto e grazie mille 😉

  2. io le olive nere le tengo sotto sale con aglio, bucce di arancio, semi di finocchio e peperoncino per 25 gg poi le condisco, dopo averle lavate ed asciugate, con olio e con gli stessi aromi sopra indicati, però mi dispiace buttare tutto il sale che ho usato (circa 5 kg). Come posso riutilizzare quel sale? (per la serie: NON si butta niente!!)
    grazie

  3. Ciao Marisa scrivo per sapere notizie in più su quei buchetti che a volte si trovano sulle olive nere. E’ vero che si buttano? O posso ugualmente integrarle alle altre secondo questo tuo procedimento. Grata per la risposta . Bellissima la tua tenuta conto di fare un salto dalle tue parti visto che vivo a Bari. Come sempre, ti seguo da diverso tempo. Ciao e a presto.

    1. Ciao Angela,
      ti ringrazio per i complimenti sulla mia azienda e ti aspetto a bracci aperte 🙂 Le olive le devi buttare..sono state attaccate e punte dalla mosca delle olive..a lungo andare marciscono e poi rovinano anche le altre, non conviene rischiare. Un caro saluto a presto
      Marisa

  4. Ciao! volevo provare a fare le olive sotto sale e la tua ricetta mi ha incuriosito! una sola precisazione: una volta trascorsi i 10 giorni in cui sono rimaste sotto sale, prima di metterle nei vasetti vanno lavate? o comunque va tolto il sale?

    1. Ciao Elisa,
      assolutamente no..quando sono raggrinzite e sono diventate dolci le devi condire e mettere nei vasetti..il sale in eccesso lo perdono durante la maturazione. Fammi sapere 🙂

  5. Ciao, mi accingo oggi per la prima volta a fare LE OLIVE NERE SOTTO SALE utilizzando la varietà presente nella mia zona (Lecce). Volevo sapere gentilmente per quanto tempo possono essere conservate. Poi volevo sapere come fate voi la conservazione sempre delle olive nere ma in salamoia anche per un confronto con altri metodi.
    Grazie.

    1. Salve,
      le olive nere una volta che si sono addolcite vanno condite con olio e aromi vari e conservate in vasi di vetro chiusi ermeticamente e tenuti in frigo. Così facendo si conservano meglio e un po’ più a lungo. Il problema delle olive è la muffa, bisogna costantemente tenerle asciutte ( non sempre c’è la tramontana che ci aiuta) e per questo io le ungo di olio anche se preferiscono tenerle in vasetti. Si possono preparare anche in forno. Per le olive nere non conosco altri metodi di conservazione, le olive non perfettamente mature le conservo in acqua e sale. Un caro saluto e tienimi aggiornata

      1. Le ho fatte e devo dire che sono venute bene. Solo un po antiestetica e fastidiosa e la coagulazione dell’olio una volta messe in frigo.

        1. Caio Andrea..hai ragione , ma appena le tieni fuori dal frigo l’olio diventa nuovamente liquido. Ti ringrazio per il riscontro. Buona serata 🙂

    1. Ti ringrazio per avermelo fatto sapere…avere dei riscontri mi interessa tantissimo. Un caro saluto e buona domenica 🙂

  6. Le avevo mangiate spesso senza sapere come venissero preparate. Che soddisfazione poter farle e sentire che sono più buone. Complimenti e grazie 🙂

  7. Ciao, ho visto le olive sull’albero della mia amica e le ho raccolte ma adesso si possono mettere via ugualmente oppure le butto?

    che bello il tuo albero

      1. ne ammuffite ne raggrinzite , belle sode all’ora ci prova ti sapro’ dire per me è la prima esperienza grazie Olga

  8. Ciao, volevo sapere se le ricette sia delle olive verdi che delle nere dipendeva anche dalla qualità delle olive. E in caso affermativo quali sono le olive migliori per essere conservate?

    1. Ciao Patrizia
      si possono conservare olive nere e olive verdi. In questo periodo ci sono solo le verdi e prima di conservarle occorre che siano senza sentina se noti qualche zona più scura vuol dire che l’oliva non può essere conservata perchè sta maturando. le olive verdi buone per essere conservate sono le olive da mensa. Tra qualche mese, quando le olive saranno nere o invaiate per metà , potrai conservarle tranquillamente. Non so se sono stata chiara 😉 fammi sapere ! Un bacione cara

  9. Va bene conservarle in un luogo asciutto e fresco, come in cantina seminterrata, o assolutamente in frigo? Grazie

    1. Va bene anche la cantina ma io sono troppo fissata e preferisco il frigo cara 😉 Il botulino è sempre in agguato e dobbiamo difenderci 😉 Un bacione

  10. Conservo le olive nere con questo procedimento che mi ha insegnato mio padre marchigiano: lavo le olive, le scolo e le asciugo con un panno, poi nei barattoli di vetro ( nel passato in contenitori di coccio ), aggiungo scorse di arancia, spicchi d’aglio interi a cui non viene tolta la pellicina, sale grosso in quantità tale da fare uno strato di 2 cm circa in sommità (se il barattolo non è molto grande). Chiudo il barattolo e lo scuoto in modo da far andare il sale su tutte le olive. Ogni giorno lo scuoto, dopo circa 4 giorni scolo il liquido amaro che si è formato , se il sale è ancora presente continuo il procedimento altrimenti ne aggiungo un po’. Dopo circa 15 giorni si assaggiano le olive, se non sono più amare si mettono a scolare, si asciugano, si aggiungono di nuovo scorzette di arancia e aglio e un filo d’olio. Si scuote il barattolo ogni tanto.

  11. ci sono molte scuole di pensiero nella conservazione delle olive sia nere che verdi io personalmente ho avuto due maestre di cui seguo l’insegnamento la mamma e mia suocera, suggerisco ogni litro di acqua mettere 70gr. di sale fare bollire e una volta fredda a piacere si puo’ aggiungere un bicchiere di aceto di vino bianco o rosso, dopo aver lavato le olive riempire dei vasi di vetro mettendo alla base uno spicchio di aglio vestito e schiacciato una foglia di alloro e un pezzetto di peperoncino nella metà ripetere l’operazione fino alla fine chiudere con l’aglio il peperoncino e varie foglie di alloro a coprire le olive una volta fatto mettere l’acqua fino a coprire il le olive e le foglie porre a dimora per un paio di mesi trascorso questo tempo potrete gustarle e condirle a piacere che nn hanno perso sicuramente il loro gusto e nn verranno per niente salate se qualcuno li prova fatemi sapere

    1. Verissimo cara…si può dire che ogni famiglia e ogni regione d’Italia abbia la sua ricetta. Io custodisco queste tramandate da generazioni. Sei siciliana?

  12. Grazie per gli ottimi consigli per conservare le olive. Quelle nere le ho fatte al forno e sotto sale e sono buonissime, quelle ancora non nere le ho fatte in acqua e sale e vedremo fra 2 mesi. Non mi è chiaro come conservare quelle fatte sotto sale. Vanno sciacquate per levare il sale? E poi come si conservano? Grazie se puoi rispondermi!

    1. Ciao cara
      non vanno lavate assolutamente altrimenti generano muffa 🙁 devi solo scrollare il sale sbattendole un po’ (ma anche se rimane male non fa, il sale è un ottimo conservate naturale) le devi sistemare in una coppa e condirle con un filo di olio evo, origano, peperoncino e semi di finocchio.
      Conservarle in vasi di vetro chiusi ermeticamente in frigo 😉

  13. Fatte in entrambi i modi, buonissime, ma quelle al forno sono rimaste piuttosto salate, c’ un sistema per ovviare a ciò? Grazie

  14. DALLA SARDEGNA CON…FURORE COSA FACCIO CON QUELLE NERE ( SIAMO A META’ OTTOBRE) BELLE MA MOLTO AMARE??? E CON QUELLE DA OLIO, VERDI , MA CREDO, NON ANCORA MATURE???? ( LE DEVO PER FORZA RACCOGLIERE ORA!) GRAZIE MILLE X LA RISPOSTA!!!

    1. Ciao Marina, benvenuta qui 😉 Se sono nere, nere devi seguire i procedimenti che troverai qui http://blog.giallozafferano.it/loti64/ricette-per-conservare-le-olive-nere/ . Per le olive verdi senza neanche una macchia scura devi seguire questi procedimenti http://blog.giallozafferano.it/loti64/come-conservare-le-olive-verdi-in-salamoia/ oppure http://blog.giallozafferano.it/loti64/olive-schiacciate-sotto-olio-condite/ o anche questa ricetta sarda http://blog.giallozafferano.it/loti64/olive-confettate-o-da-confetto/ . Se invece sono metà verdi e metà nere leggi qui http://blog.giallozafferano.it/loti64/come-conservare-le-olive-nere-allacqua-e-sale/ . Se hai dei dubbi sono qui oppure su facebook 😉 Ti ho lasciato un bel da fare !

    1. Ciao
      certo che si mettono 😉 io non metto in salamoia quelle nere nere ma solo quelle nere e un pochino verdi. Tu anche le nere?

  15. ciao,seguo il tuo blog da due anni quando ho fatto la ricetta delle olive nere con il primo procedimento e sono venute benissimo abbiamo fatto fuori 10 kg di olive in un mese (eravamo quasi 10 persone a pranzo e cena). Quest’anno invece ho fatto sia le olive in salamoia che quelle schiacciate sono venute benissimo. Grazie mille sei veramente in gamba

  16. buona sera ..scusa vorrei provare a fare le olive sotto sale , ma non ho trovato tra i commenti se il sale deve essere quello fino o quello grosso .grazie della evt.risposta

  17. ..complimementi per il blog bellissimo ed esaustivo. una ricetta semplicissima di olive nere in salamoia:
    1 Kg. olive nere (leccino)
    30 Gr. di sale fino
    Si mettono le olive pesate in barattolo di vero, si aggiunge il sale si tappa e si agita bene (anche capovolgendo) per distribuire il sale.
    Agitarlo diverse volte al giorno, anche capovolgendolo.
    Quando le olive avranno perso l’acqua di vegetazione( circa 2 mesi) si assaggiano ed eventualmente si aggiunge altro sale.
    Possono essere conservate fuori frigo anche per 2 anni.

      1. io le conservo in ne freezer nei barattolini in plastica e ogni volta le scongelo e condisco la quantita che mi serve

  18. Sto provando ad eseguire la ricetta delle olive nere al forno. Sono ormai 8gg che le tengo sotto sale ma sono amare come il primo giorno. Ho scolato molta acqua finora e ormai non ne esce piu. Ho anche reintegrato il sale ma…niente. Oggi ho provato, dopo aver sciacquato con aceto, a farne un po, mettendole prima al forno e poi condendole. Sono amare! Che faccio?

    1. Ciao Giuseppe, molto dipende dalla qualità delle olive.. ci vuole pazienza. Continua a tenerle sotto sale 😉 Fammi sapere !

  19. ho saputo da molte persone che le olive nere una volta che sono pronte prima di metterle nei vasi si fanno sobbollire in acqua bollente per alcuni secondi

    1. Ciao 😉
      io lo faccio prima della salatura. Non conosco questo metodo cara, è affidabile? Io non le laverei 🙁 l’acqua rovina tutto 😉

  20. ho lavato le olive dopo la salatura, le ho messe nei barattoli ed ho dimenticato di metterle in frigo, dopo un po’ qualcuna il alto ha fatto la muffa bianca, devo buttar via tutto o posso rimediare?

    1. Ciao Ciro
      secondo me le hai anche unte poco 🙁 se la muffa è molta butta tutto altrimenti aggiungi altro olio e conserva in frigo. Agita di tanto in tanto il vasetto 😉

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