PAELLA di pesce ricetta veloce, o paella de marisco, è il piatto nazionale della Spagna. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piatto unico a base di riso, cotto in un brodo di pesce e crostacei ottenuto con gli scarti degli stessi (chiamato fumetto, o bisque). Per dare più sapore al fumetto e ridurre i tempi di cottura, abbiamo usato il DADO PESCE BAUER, una delle novità dell’azienda. Merluzzo, gamberetto e granchio disidratato si uniscono a verdure di prima qualità per conferire ai piatti un inconfondibile sapore di mare.
I pesci e crostacei usati sono di base le cozze, gli scampi, i gamberetti e i calamari, ma spesso si può aggiungere anche qualcosa del pescato del giorno. Ogni regione della Spagna ha la sua variante di paella, ma la versione base è sempre una garanzia.
La caratteristica di questo piatto, a differenza del tipico risotto ai frutti di mare italiano, è la cottura del riso per assorbimento. Il riso, infatti, non viene mai mescolato. Questo permetterà al riso sul fondo di attaccarsi alla padella e creare una crosticina tanto amata dagli spagnoli. Per questo motivo, vi consigliamo l’utilizzo di una padella antiaderente.
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Ingredienti
Per il fumetto (o bisque)
Per la paella
Passaggi
Preparare il fumetto (o bisque)
Per preparare il fumetto vi serviranno i gamberetti ed eventualmente anche gli scampi.
Noi abbiamo preferito utilizzare gli scampi per la decorazione della paella di pesce, ma se vi avanzano potete adoperarli per la preparazione del fumetto.
Pulire i gamberetti eliminando la testa ed il carapace e mettendo da parte gli scarti. Abbiate cura di lasciare qualche gamberetto intero per l’impiattamento finale
Fare la stessa cosa con gli scampi, staccando la testa, le chele e il carapace (per questo aiutatevi con un paio di forbici).
Lavare e tagliare a pezzi i pomodorini.
In una pentola versate abbondante olio evo e fatelo riscaldare a fiamma media.
Quando sarà caldo, unire la mezza cipolla e i pomodorini tagliati. Lasciar soffriggere per un minuto.
Aggiungere dunque le teste e i carapaci dei crostacei, lasciandoli rosolare per circa 5 minuti.
Con un mestolo di legno, nel frattempo, schiacciare le teste dei gamberetti, in modo da permettere ai succhi di fuoriuscire. Vedrete che inizierà a crearsi un sughetto. Aggiungere il prezzemolo tritato grossolanamente.
Sfumare con un giro di vino bianco e far cuocere a fiamma viva fino a quando tutta la parte alcolica del vino non sarà completamente evaporata. Lo capirete quando, annusando il fumetto, non odorerete più l’alcool.
A questo punto versare l’acqua e aggiungere il DADO PESCE, abbassare la fiamma, coprire con coperchio e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Terminato il tempo, scolare il fumetto con un colino a maglie strette, avendo cura di schiacciare il più possibile i resti dei crostacei, in modo far fuoriuscire tutto il sughetto.
Pulire il pesce
Cozze: come pulire le cozze
Calamari: staccare la testa ed eliminare la cartilagine, le interiora, la pelle e tagliare di netto gli occhi e togliere il dente centrale. Pulire bene le tasche dei calamari e lavarle sotto acqua corrente. Sistemare il tutto in uno scolapasta e far sgocciolare bene.
Tagliare i corpi dei calamari a rondelle, aiutandovi con una forbice e tenere da parte i tentacoli.
Per la paella di pesce
In una padella piuttosto capiente e bassa, versare un filo di olio evo e aggiungere uno spicchio d’aglio schiacciato e qualche gambo di prezzemolo. Quando l’olio sarà caldo, aggiungere gli scampi e i gamberetti e lasciarli rosolare per 3 minuti. Una volta cotti, metteteli da parte.
Nella stessa padella, aggiungere le cozze e lasciarle cuocere per circa 4 minuti. Eliminare eventuali cozze non aperte, e mettere da parte quelle buone. A questo punto nella padella le cozze avranno rilasciato il loro liquido. Sgusciare le cozze, avendo cura di tenerne qualcuna intera da parte.
Nella padella, dunque, aggiungere i calamari, la passata di pomodoro e il fumetto di gamberi. Portare a bollore. Salare e pepare leggermente, in quanto il fumetto sarà già abbastanza saporito di suo.
Aggiungere il riso, le cozze sgusciate e i gamberetti, dare una singola mescolata e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti.
È importante non mescolare mai la paella di pesce, il riso deve assorbire ed insaporirsi con tutti i liquidi. Nel caso è possibile solo smuovere leggermente la padella.
Non abbiate paura che il riso di attacchi al fondo della padella, questo permetterà di creare una crosticina deliziosa, caratteristica di questo piatto.
Trascorso il tempo, la paella di pesce dovrà risultare asciutta.
È dunque possibile sistemare i gamberetti interi, le cozze non sgusciate e gli scampi, in modo da creare una composizione scenografica.
Servire ancora calda.
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Dosi variate per porzioni